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Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

Mai 8, 2021 lamiacucina 105 Kommentare

Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Suppen

Allerleigrün&Unkrautsuppe

April 26, 2020 lamiacucina 33 Kommentare

Kaum ist der letzte —heuer imaginäre— Schnee geschmolzen, beginnt der Jura zu blühen. Der Sommer so kurz, der nächste Herbst nah, so bleibt der Pflanzenwelt nur wenig Zeit, um sich zu entfalten. An den Rändern überwuchert der Giersch meine geliebten, gelben Lysimachien, das einst gepflanzte Immergrün hat den Kampf gegen das Scharbockskraut längt verloren. In der Hecke hangelt sich das klebrige Kletten-Labkraut meterhoch. Löwenzahn geniesst —wegen seiner gelben Blüten— lebenslanges Bleiberecht, in der eben noch braunen Wiese ducken sich die Veilchen vor dem Sensemann mit dem Elektromäher, während die Brennesseln das ganze Treiben mit gutem Grund unberührt lässt. Brennesseln waren schon vor meiner Zeit da und werden nach mir immer noch da sein.

Inspiriert durch die immer anregenden Gerichte und Gedanken aus der Küche von Micha (grain de sel) wollte ich mich zwischen Speck und Pasta auch einmal in Gartenküche probieren und brachte eine grosse Plastikdose mit diversem Gartenabraum nach Basel. Zwischen feuchten Papiertüchern einigermassen frisch gehalten.

Ein Süppchen sollte es werden. Ein Schreibtischsüppchen aus der Feder von Tanja Grandits, im Wochenblatt eines Grossverteilers abgedruckt. Davon übernahm ich die Grundlage aus Spinat, Brennesseln und Kokosmilch, ergänzte mit Giersch und Fenchel und bestreute das Tellerufer mit einem Blütenteppich aus Gartenabraum. Wenn einem selber nichts einfällt, muss man sich die Inspirationen halt dort zusammensuchen, wo man sie findet.

Allerleigrün&Unkrautsuppe

Zutaten und Zubereitung
3 EL Butter
2 Frühlingszwiebeln, mit den grünen Stengeln
1 grosse Knoblauchzehe, gewürfelt
1 TL Korianderkörner, gemörsert
1 TL Mekeleshagewürz, Frau Grandits nimmt 1 TL Kreuzkümmel, der schmeckt mir zu aufdringlich, mit dem äthiopischen Mekelesha tut sich eine andere, vielschichtigere Welt auf.
300 g frischer Jung-Spinat
1 kleiner Fenchel, gehackt
1 handschuhbewehrte Handvoll Brennesselblätter, ohne Stiele, die zähen Fasern wickeln sich sonst um die Mixmesser und blockieren den Mixer. Eigene Erfahrung.
1 handschuhlose Handvoll Gierschblätter
6 dl Gemüsebrühe
250 g Kokosmilch, fett, nicht die magersüchtige
Salz, Pfeffer

Kleine Blättchen und Blüten aus dem Repertoire das Gartens: u.a. blaue Wiesenveilchen, gelbe Scharbockskrautblüten und sonstiges Unkraut. Einfach immer erst probieren obs schmeckt und nicht zu bitter oder gar giftig ist 🙂

(1) Frühlingszwiebel und Knoblauch, sowie die gemörserten Gewürze in der Butter 5 Minuten dünsten. Fenchel zugeben und mitdünsten.
(2) Brennesselblätter, Giersch und Spinat in einem grossen Sieb mit kochendem Salzwasser übergiessen. Die Blätter kalt abbrausen, abtropfen lassen, leicht ausdrücken und in den Topf geben, aufgiessen mit Gemüsebrühe. Einmal kurz aufkochen lassen, Kokosmilch zugeben und dann im Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Blüten und Blättchen an den Rand der Suppenteller legen und mit heisser Suppe angiessen.

Ein grüner Suppentraum und so einfach. Meine Rezepte werden immer kürzer. Genau da will ich hin.

Diverse-Desserts, Gourmandisen

Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 1. Akt: Alchermes

August 11, 2019 lamiacucina 19 Kommentare

Essen wie Giuseppe Verdi. Ein Ausflug in die Vergangenheit. Der deine Aufmerksamkeit und Zeit beanspruchen wird. Allein der erste Akt kann bis zu 6 Wochen beanspruchen. Wer schon beim Wort Oper Magenkrämpfe kriegt, klickt sich besser weg.

Niemand mehr da? Auch gut! Dann kann ich so richtig nach Herzenslust loslegen!

Der Komponist wohnte lange Jahre mit seiner Lebensgefährtin und späteren zweiten Ehefrau, der Sängerin Giuseppina Strepponi, auf seinem Landgut Sant‘ Agata bei Busseto. Kulinarisch umsorgt von seiner emilianischen Köchin, die ihm, so ist es überliefert, den Risotto in den Nationalfarben Rot-Grün-Weiss servierte.

Das Lieblingsdessert von Giuseppe Verdi war ein Zuccotto Emiliano, ein klassisches, italienisches Dessert in der Tradition von Zuppa inglese, Cassata und Tiramisu, kuppelförmig geschichtet. Alchermes-getränkter Biskuit, Kakao. Anders als beim ursprünglichen, toskanischen Original, das auf die Medici zurückgeht, wird für die emilianische Variante anstelle von Ricotta eine Buttercreme verwendet.

Verdi starb 1901 in Mailand. Das Rezept wurde in der Familie der Köchin weiter vererbt. Heute führt ihr Urenkel, Antonio Albignani, in Sanzano (Nähe La Spezia) das Restaurant i Capitelli, wo der Zuccotto öfters auf der Speisekarte steht.

Und hier beginnt eine andere Geschichte: Weil Lucas Rosenblatt seine raren Ferien öfters in Ligurien verbringt und öfters in diesem Lokal essen geht und dabei öfters den Zuccotto bestellt… frug er den Wirt eines Tages nach dem Rezept. Dieser wiederum konnte dem Charme von Lucas nicht widerstehen, rückte das Rezept wider Erwarten heraus. Handschriftlich. Und so gelangte es letztlich zu mir. Lucas hat das Rezept auf seine Verhältnisse adaptiert. Ich auf meine.

Vor dem mise en place sich erst in Zuccotto-Stimmung bringen, sich Mut anhören. Generalprobe: Lautstärkeregler auf 110%. Mit der Arie „Vieni t’affretta! Accendere. Ti vo‘ quel freddo core!“.., und der cabaletta „or tutti sorgete…“
„Komm, eile! Ich will dein kaltes Herz entzünden! Ich gebe dir den Mut, die kühne Tat zu vollbringen!“

Jede Oper, die etwas auf sich hält, benötigt einen Zaubertrank, ein elisir d’amore, mit oder ohne Schierling. In unserm Dessert nennt sich das Elixir Alchermes. Was keine griechische Gottheit ist, sondern ein Likör der Medici. Ohne den geht gar nichts. Sein Name stammt von der farbstoffgebenden Cochenille-Schildlaus. Im Spanischen heißt die Laus Alquermes, im Arabischen al-quirmiz. Das Original, nach einem Rezept aus dem Jahre 1743, kann man sich von der berühmten Farmacia Santa Novella in Florenz kommen lassen (22€/1dl). Billiger gehts, trotz horrender Trinkspritpreise in der Schweiz, mit selber herstellen. Noch billiger von andern italienischen Likörfabrikanten. Da steht dann auf dem Etikett „spezie, con una sostanza rossa“. Diese geheimnisvoll kryptische Umschreibung deutet wohl auf E124, ein Azofarbstoff, wie im Campari. Fürs Selbermachen muss man jedoch 6 Wochen Geduld aufbringen. Vorher gibts weder etwas zu kochen und schon gar nichts zu essen. Während die Operntruppe weiter übt und singt, brauen wir aus Schildläusen den Likör. Bitte darauf achten, dass am Schluss für das mise en place noch etwas übrig bleibt. Danach gehts in die Pause und zum zweiten Akt.

Vorspiel /1. Akt: Alchermes

Alchermes. Rezept für 2 Liter
aus Paolo Petroni (Il grande libro della cucina toscana)

600 g Alkohol (Trinkspiritus, 96%)
10 g Cochenilleschildläuse getrocknet, keine Angst, die krabbeln nicht mehr (Bezugsquellen: Apotheken / Internet / Eierfarbenhändler)
10 g Zimt
10 g Koriandersamen
3 g Macis
10 g Karamomkapseln
4 g Gewürznelken
5 g Orangenabrieb
3 g Sternanis
1/2 Vanilleschote
600 g Zucker
10 g Rosenwasser

Vanilleschote klein schneiden, restliche Gewürze mörsern. In eine grosse Flasche geben, den Alkohol und 300 g Wasser zugeben, gut durchschütteln und Flasche verschliessen. An einem dunkeln Ort für ein paar Wochen stehen lassen. Die Flasche täglich rythmisch durchschütteln und kurz öffnen.

Danach den Zucker in 5 dl Wasser lösen, zugeben (jetzt wird er richtig karminrot) und nochmals einen Tag ziehen lassen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter filtrieren, das Rosenwasser zugeben und der Alchermes ist fertig. Alchermes wird auch für andere italienische Desserts (zuppa inglese, tirami sù) verwendet.

Ausserdem besorgen wir uns noch ein paar Löffelbiskuits oder besser Savoiardi sowie weiche Amaretti, Eier, Kakao, Zucker und Butter. Dann sind alle Requisiten für den Zucotto vorhanden.

Nach diesem sechswöchigen Vorspiel in der Welt der Medici mit täglichem Likörschütteln im Rythmus der Verdi-Cabaletta haben wir eine zweite Arie zum Verschnaufen verdient:

La Traviata, Brindisi
„Libiamo, libiamo ne‘ lieti calici, che la bellezza infiora…“
„Auf, schlürfet in durstigen Zügen den Kelch, den die Schönheit kredenzt…“

wiederum mit der göttlichen Callas. Und dem etwas weniger göttlichen Francesco Albanese. Mit einem Glas Wasser in der Hand anzuhören! Alchermes wird nicht geschlürft, den benötigen wir anderweitig.

Diverse-Desserts, Eis

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

Dezember 3, 2012 lamiacucina 43 Kommentare

Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, ~~zufällig~~ rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

Schwarze Nüsse 0_2012 07 10_6149 — Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf 2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

Schwarze Nüsse 2_2012 11 19_8558 — und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

Süssgebäck

Remake: Magenbrot

November 5, 2012 lamiacucina 28 Kommentare

Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig „felsig“. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

Herbstmesse 2012 10 30_8072 — Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In 2 cm dicke Stücke schneiden.

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren. [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

Suppen

Nachgekocht: Saray Çorbası, Sellerie-Linsensuppe

Februar 22, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

„Die Selleriescheiben wälzten so süß in der Suppe….„. Echter, frischer, anmutiger und poetischer als Nesrin (die eben ihren zweiten Geburtstag feierte) kann man diese Suppe nicht beschreiben. Und ich meine das ernst, ohne Ironie. Ihr einfaches Rezept hat jedenfalls alle rund 300 Gourmetrezepte, die schon seit Jahren ungekocht in meiner Nachkochliste stehen, mit einem Hupf überholt. Gestylte Bilder, allzu komplizierte Rezepte, denen die Seele fehlt, oder allzu Exotisches langweilen mich zusehends. Das Einfache ist es, das bleiben wird. Unter Anderem 😉

Zutaten
2 Personen
70 g rote Linsen, gewaschen, gesiebt
200 g Knollensellerie in mundfertige Stücke geschnitten
50 g Zwiebel, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer

Ich nutzte die Gelegenheit, in der Suppe angebrochene Fond-Gläser und überfällige Gemüse zu verwerten, wer die Suppe im Internet googelt, erkennt, dass das zulässig ist:

80 g Karotte, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
½ Pastinake, 30 g, Mirepoix
50 g Fenchelknolle, Mirepoix
2 dl Geflügelfond
6 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Mekeleischa-Gewürz

für das Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

Zubereitung
(1) Zwiebel in einem Topf in 1 Elf. Olivenöl kurz andünsten, Pastinake und Fenchel 2 Minuten mitdünsten, ablöschen mit dem Geflügelfond. Ca. 15 Minuten leise köcheln. Dann mit dem Stabmixer pürieren.
(2) In einem zweiten, grösseren Topf den Sellerie, Staudensellerie und die Karottenwürfel in 1 Elf. Olivenöl andünsten, die Linsen zugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Püree von (1) zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und dem Lorbeerblatt. Ca. 20-30 Minuten köcheln, bis Sellerie und Karotten weich sind. Kurze Zeit ratlos vor dem Gewürzgestell stehen, dann nachwürzen mit meinem Mekeleischa-gewürz. Wunderbar.

Saray steht für Serail, Palast. Çorbası für Suppe. Osmanische Herrscher waren offenbar meist zahnlos und assen (nach meiner Interpretation) ihre Palast-Suppe püriert. Ich habe einen Teil der Gemüse separat püriert, liess es mir aber nicht nehmen, die Selleriescheiben und die Karotten stückig durch den Mund zu wälzen. Es lohnt sich !

Brot&Brötchen, Süssgebäck

Magenbrot, Brot für den Magen, Brot für den WBD

Oktober 16, 2011 lamiacucina 36 Kommentare

Magenbrot 0_2011 10 12_0428 — dicke, tiefbraune Schokoladenglasur

Magenbrot ist heutzutage (seit etwa 60 Jahren) ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Schokoladen-Zuckerglasur überzogen ist. Magenbrot, in den hier typischen, rosaroten Tüten, gehört seit etwa dem 19. Jahrhundert zum Herbst, zu Messen, Weihnachts- und Jahrmärkten. Seit frühester Jugend bin ich Experte für Magenbrot. Was das Essen desselben betrifft. Nicht das Backen. Weil die Herstellung von Magenbrot früh von marktfahrenden Bäckern, dann spezialisierten Grossbetrieben übernommen wurde, gibt es heute auf Jahrmärkten nur noch das Einheitsgebäck weniger, oft mediokrer Hersteller zu kaufen. Mir genügt ein Blick auf die Glasur… um in der Regel von einem Kauf abzusehen.

Ein gutes Magenbrot besteht aus einem lockeren Lebkuchenteig. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche rauh erscheint und die Glasur tief in die Poren eindringen kann. Der Lebkuchen ist eher hell und zurückhaltend gewürzt. Weder Honig (wer nimmt denn überhaupt noch Honig ?) noch Kakao dürfen dominieren. Nach dem Backen muss der Lebkuchen ein, zwei Tage ruhen, damit er sich nicht mit Glasur vollsäuft. Für den letzten Geschmacksschliff ist die Glasur verantwortlich. Die meist dünnen Kakao-Zuckerglasuren der Magenbrotfabriken schmecken mir überhaupt nicht. Für mich muss Schokolade rein. Eine gute Verbindung von Glasur und Gebäck ist wichtig, zu tief soll die Glasur aber auf keinen Fall eindringen. Ein perfektes Magenbrot ist von leicht feuchter Frische, weder zu trocken, noch zu feucht.

Kurz: an selbstgemachtem Magenbrot führt kein Weg vorbei. Womit wir wieder beim Problem des selberbackens wären. Aber was tut man nicht alles, um Brot für den wbd, world bread day, zu backen, zumal es sich hier dem Namen nach eindeutig um Brot handelt 🙂

Beim Lebkuchen bin ich, mit diversen Änderungen, vom Rezept der Schweizer Butterseite ausgegangen. Der Lebkuchen ist mir etwas zu fluffig geraten, hätte ihn doch besser zu Stangen gebacken. Bei der Glasur habe ich das Rezept von Betty Bossy als Grundlage herangezogen, die Würzung ist jedoch von mir. Den Lebkuchen habe ich wesentlich weniger süss gemacht als die Vorlage, weil die Zuckerglasur genug Süsse in das Gebäck bringt. Dafür habe ich die Glasur kräftig gewürzt. Und das war gut so. Die magenfreundlichen Gewürze ergaben ein Resultat beinahe wie zu Jugendzeiten.

Zutaten
für den Lebkuchen:
Backblech ca. 22×30 cm
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Jacutinga oder Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
1 Elf. Kakaopulver ungesüsst
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Muskatnuss oder frischer Macis
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
300-330 ml Milch
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Schokolade (Lindt)
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
1 Msp. Nelkenpulver
2 Prisen Muskatnuss (oder frisches Macispulver)
1 Prise Sternanispulver
1 Msp. Koriander pulver
1 Prise Kardamom pulver

Magenbrot 1_2011 10 11_0406 — heller Lebkuchen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, 1,5-2 cm dick glatt ausstreichen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Noch warm in Rechtecke von 2 x 4 cm schneiden.

Magenbrot 2_2011 10 11_0411 — Lockere Krume

Um eine rauhere Oberfläche zu erhalten, habe ich den Teig als Kuchen gebacken. Für Stangen wird der Teig mit etwa 50 ml weniger Milch zubereitet. In Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und wie oben backen. Herausnehmen und noch warm in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Auskühlen lassen.

(2) Die unglasierten Stücke 1-2 Tage in einer Dose ruhen und leicht antrocknen lassen.

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

Wer spanisches Magenbrot vorzieht, wird bei zorra fündig, wer lieber deutsches Magenbrot isst, bei Cascabel von chili & ciabatta. Ich esse derweil mein Schweizer Pain à l’estomac 🙂

Magenbrot 2_2011 10 12_0423 — kann man abschlecken

Wurst

Kleinbauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

Mai 11, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Bauernbratwurst 0_2011 01 08_1618 — Schweizer Bauernbratwurst: my favourite

Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch 🙂

Bauernbratwurst 2_2011 01 08_1534 — Massenproduktion handgefertigt

Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm

Schweinsdarm gewässert

Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.

Bauernbratwurst 1_2011 01 08_1514 — Wursten, eine sinnliche Erfahrung

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.

Zwiebelschwitze

150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.

Diverse-Gerichte

Garam Masala

März 5, 2011 lamiacucina 13 Kommentare

Zutaten
Inhalt von 10 grünen Kardamomkapseln
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
10 Gewürznelken
1 Elf. schwarzer Pfeffer
3 getrocknete, zerdrückte Lorbeerblätter
1 kleine, zerbrochene Zimtstange
1 Elf. Macis gemahlen

Zubereitung
Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Relativ rasch verbrauchen. (Rezept von Lucas Rosenblatt)

Verwendung
Wichtige Grundzutat für indische Gerichte.

Grundrezepte, Pasteten&Terrinen

Kalbfleischpastete (1): Grundlagen, Pastetenteig, Gewürz

Dezember 9, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Wir backen eine festliche Hauspastete. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gänseleber. Die Gänseleber kann durch Schinken ersetzt werden. Heute Teil (1). Ist ja Mittwoch. Morgen wird sie gefüllt und fertiggestellt.

1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der Pastetenherstellung nach Frankreich. Terrinen und Pasteten sind aber längst nicht mehr das Privileg adeliger Kreise. Fertigprodukte haben an Festtagen längst die Tafeln fresswütiger Zeitgenossen erobert. Und so schmecken sie denn auch. Wer einmal selbst eine Pastete gefertigt hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Das Herstellprinzip ist einfach: Teig und Füllung herstellen, den Teig auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor anbringen, backen, sulzen und das wars.

Der bei Lucas Rosenblatt besuchte Kurs Terrinen und Pasteten hatte zum Ziel, uns die Grundlagen der Pastetenzubereitung nahezubringen. Die beiden Grüppchen, die sich zweier Pasteten angenommen hatten, durften frei schalten und walten. Exakte Rezepte gibts keine. Für eine gute Hauspastete habe ich mir folgende Grundlagen notiert und zuhause gleich meine Pastete nach diesen Regeln nachgebacken:

für den Teig (Rezept unten):
Pastetenteig mit Butter und Schweinefett ergibt einen sehr saugfähigen Teig. Durch die Butter/Schweinefettmischung schmeckt er viel besser als nur mit Schweinefett, zudem ist er sehr mürbe und er bräunt auch am Unterleib.

für die Farce:
nur erstklassige Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch verwenden. Eine Pastete ist keine Restenverwertung. Das Fleisch muss frei von Sehnen und Knorpeln sein.

Mischverhältnisse:
2/5 Fleischbasis und Geschmacksträger wie Kalb, Wild, Geflügel
1/5 Feuchtigkeitsträger und Bindemittel: Schweinefleisch, Rahm. Rahm bis max. 50% des weissen Fleischanteils.
2/5 Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelstopfleber, teilweise auch Brotpanade.

für die Einlagen:
Das Schnittbild der Pastete wird durch Einlagen farblich abweichender Art belebt. Neben den Farbtupfern hat man mit Einlagen auch die Möglichkeit, neue geschmackliche Akzente zu setzen. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze, Trüffel, Entenstopfleber, Schinken, gekochte Rindszunge, kurz gebratene Filets als Einlage in die Mitte, aber auch Früchte wie Quitten- oder Apfelwürfelchen, Preiselbeeren.

Timing:
Wer Samstag Abends seine Hauspastete geniessen möchte, arbeitet am bequemsten nach folgendem Schema:
Mittwoch:
Einkaufen, Pastetengewürz herstellen
Donnerstag morgen:
Teig herstellen, Fleisch marinieren
Donnerstag Nachmittag:
Füllung zubereiten, Pastete füllen und backen
Freitag:
Pastete sulzen
Samstag Abend:
Pastete aufschneiden und geniessen

Pastetenteig

Ein sensationell guter, saugfähiger Teig für Pasteten oder Filet im Teig. Reicht locker für eine 26- bis 28-er Cakeform. Ich habe ihn zuhause nachgemacht und bin begeistert davon.

Zutaten
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Pastetengewürz

Lucas Rosenblatt hat uns dazu ermuntert, eigene Gewürze zu kreieren. Im Kurs ist eine recht wilde, durch demokratischen Mehrheitsentscheid beeinflusste Mischung aus gegen 20 Zutaten entstanden. Zuhause habe ich mich für meine Pastete auf eine Quatre épices (Pimentpfeffer) basierte, jedoch aus 6 Gewürzen hergestellte Mischung beschränkt:

40 Körner weisser Pfeffer
20 Körner Pimentpfeffer
2 cm Zimtstange
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
15 Korianderkörner

Alles in der Gewürzmühle fein mahlen und innert 2 Tagen verbrauchen.

Suppen

Karottensuppe geröstet

August 6, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Kürzlich bei Sivie von Die Kuechengeister entdeckt: Roasted carrot soup, ein Rezept das letztlich auf Donna Hay zurückgeht. Ein warmes Süppchen aus im Ofen angerösteten Karotten und Zwiebeln. Leicht verändert von mir. Passt diesen Sommer garantiert mal ins Wochenmenu.

Zutaten
für 2-3 Portionen
500 g Ruebli (Karotten)
170 g Zwiebeln
1 Elf. Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Rahm (habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Cumin, habe ich ersetzt durch 10 Umdrehungen Mekeleischa-Gewürz, siehe unten
geröstete Brotbrösel, habe ich ersetzt durch Toastbrotwürfel aus folgenden Zutaten:
2 Scheiben Toastbrot
Olivenöl/Butter
1 Msp. Zimtpulver

ferner zum Abschmecken der Suppe:
2 Elf. Marsala

für das äthiopische Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Ajowansamen (ersatzweise Kardamomsamen)

Zubereitung
(1) Karotten und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Olivenöl von Hand mischen, dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Mekeleischagewürz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30-35 Minuten backen, bis die Karotten weich sind.
(3) Karotten und Zwiebeln in einen Standmixer füllen, mit Brühe aufgießen und pürieren.
(4) In einen Topf umfüllen, ggf. Rahm und restliche Brühe zugießen bis zur gewünschten Konsistenz.
(5) Nachwürzen, mit Marsala abschmecken und kurz aufkochen lassen.
(6) Toastbrot in feine Würfel schneiden, wenig Olivenöl und Butter in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen, Zimt zugeben, mischen, Toastbrotwürfel zugeben und langsam unter häufigem Wenden anbraten.
(7) Suppe mit Schnittlauch und Toastbrotwürfeln servieren.

Wie sagte Sivie ? „Sehr lecker, kann es gerne wieder geben“. Gerne, dem hab ich nichts beizufügen.

Grundrezepte

Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

September 8, 2008 lamiacucina 36 Kommentare

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach ~~Alexander~~ Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

Belper Knolle im Mönchsbart

Zutaten und Zubereitung

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

Damassine-Schnell-Dessert

Allerleigrün&Unkrautsuppe

Vorspiel /1. Akt: Alchermes

Gewürzglacé

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Zwiebelschwitze

Pastetenteig

Pastetengewürz

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen