Winter. Sauerkrautzeit. Kombiniert mit pasta schmeckt Sauerkraut viel milder und behauptet sich seinen Platz auch in der gehobenen Küche. Hier ein Rezept, inspiriert durch Herbert Hintner aus der Rose in San Michele, Südtirol. Die Lasagne entstehen durch das aufeinanderschichten von krautgefüllten Maultaschen. Zusammen mit einer milden Butter-Senfsauce und dem angebratenen Rippli (Selchfleisch) eine Köstlichkeit. Frau L. bedauerte heftig, das es so etwas bei uns nur selten, oft nur ein einziges Mal gebe. Ich konnte sie beruhigen, Juttas Krautkrapfen werden Frau L. ebenso gefallen. Geduld. Im neuen Jahr dann.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen, gibt etwa 14 Maultaschen
für die Krautlasagnette:
Nudelteig aus:
200 g Mehl (160 g Weissmehl, 40 g Hartweizenmehl), 2 Eier, 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz
1 Eigelb zum bestreichen der Ränder
200 g Sauerkraut
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
50 ml Weisswein
250 ml Gemüsefond
30 g Butter
für das Selchfleisch:
350 g geräuchtes Rippli (Kasseler)
Olivenöl
für die Senfbutter:
40 g Gemüsefond
80 g kalte Butter
20 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer
zum Anrichten:
Parmesanspäne
Zubereitung
(1) Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in wenig Olivenöl anrösten, das Sauerkraut dazugeben und mit Wein und Gemüsefond angiessen. Während ungefähr 30 Minuten zugedeckt weich kochen, Flüssigkeit abgiessen, die Butter klären und über das Kraut geben. Kalt stellen.
(2) Das geräuchte Rippli in Folie eingeschweisst im Wasserbad bei 80°C während ca. 20 Minuten garen. Auspacken ud zuletzt noch 5 Minuten auf das garende Sauerkraut legen.
(3) den Nudelteig fein (8/9) ausrollen und in 20×10 cm grosse Rechtecke schneiden. Gut bemehlen und aufeinanderlegen.
(4) Auf die eine Hälfte jedes Rechtecks einen Elf. Kraut gut verzetteln (etwa 1 cm Rand freilassen). Überstehende Teigränder mit Eigelb bepinseln und die freie Hälfte zu einer Maultasche zusammenklappen. Mit flacher Handfläche die Luft heraus- und Ränder gut andrücken.
(5) für die Senfbutter den Gemüsefond aufkochen, kalte Butter einrühren. Senf zugeben und würzen. Aufschwingen. Warm stellen.
(6) Das Rippli in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig anbraten.
(7) Die Maultaschen in knapp kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit der Siebkelle einzeln herausheben, auf vorgewärmte Teller platzieren. Mit Küchenpapier abtupfen, ewas Senfbutter drauf verteilen, dann die nächste Maultausche exakt drauflegen…. usw. bis etwa 4-6 Maultaschen übereinander liegen. Die Streifen vom gebratenen Rippli draufgeben und mit Senfbutter beträufeln. Zuletzt mit Parmesanspänem garnieren. Den Parmesan hab ich einmal mehr vergessen.
lamiacucina 
Lasagnette, je te plumerai … Wird umgehend nachgekocht.
Für mich bitte eine Mischung aus Damen- und Herrenteller! 🙂
Mit den schwarzen Perlen mache ich am Tellerrand immer eine schöne Kette für sFrauli – solltest auch mal probieren für Frau L. 😀
Fantastisch! Diese Lasagnette müssen sehr lecker sein. Ein raffiniertes Gericht.
Grüsse,
Rosa
je suis à l’ancienne, irgendwie mag ich Sauerkraut lieber mit Kartoffeln, als Pasta.
Sauerkraut mag ich total gerne! Begleitung relativ wurscht!
Bei dir siehts wie immer etwas schicker, gehobener und aufgehübschter aus – auch ohne Häkeldeckchen 🙂
Oh, wie fein .Kraut und Nudeln. Juttas Krautkrapfen stehen auch schon auf dem Plan, oder böhmisch mit Dampfnudeln…….Deine „verzettelte“ Version – sehr edel!
Das isch jo scho fascht wie‘ ne vorzooges Dreikeenigs(kueche)ässe. 8 Wachholderbeeri-Perle versteggt in èbe 14 Taigtäschli.
Und, wär isch schlussändlig – trotz Herretällervorteil – Keenigin oder Keenig vom Daag worde ? 🙂
@anglogermantranslations: mit tête, bec, cou, ailes, pattes und allem was sonst noch dran ist 🙂
@Eva: mit wieviel Wacholderbeeren ?
@the rufus: 8 Beeren reichen kaum für eine Kette, nicht mal für einen Ring.
@Rosa: die Senfsauce machts.
@Bolliskitchen: Pastaküche ist keine Kartoffelküche.
@Micha: ach, in meiner Dachküche hats einfach kein Licht. Und Häkeldeckchen gibt Frau L. nur widerwillig heraus.
@Sybille: dann haben wir dieselben Intentionen.
@Basler Dybli: Bei 8 Wacholderbeeren hats leicht für eine Oligokratie gereicht. Beide.
Sehr interessante Variante. Dazu ein Elsässer Sylvaner.
Bei dir ist alles immer so elegant und diese Senfbutter ist das Tüpfelchen auf dem i. Raffiniert, wie Rosa bereits bemerkte.
Ich weiß nicht, was mich mehr fasziniert: die Idee, Maultaschen mit Sauerkraut zu füllen, oder die Idee, diese so aufzuschichten. Hach.
@Michael: ich muss wieder mal ins Elsass. Der Sylvaner ist längst ausgetrunken.
@Jutta: rund ist ebenso elegant wie viereckig. Erstaunlich, wie der an sich scharfe Senf in der Butter milde schmeckt.
Mhm, was Deftiges gleich am Morgen 😉
Jetzt hab ich wirklich Gusto drauf!
Schöne Kombination, mache ich oft ähnlich. Übrigens ist das letzte Foto deutlich überzeugender als die erste Draufsicht!
Ich habe es auch schon nachgekocht. Man muss es mit der Menge an Kraut ja nicht übertreiben. Aber nocheinmal würde ich es nicht kochen. Kraut und Pastateig ist auch nicht so mein Ding, so wie er Hintner.
Hört sich sehr interessant an. Ich mag Pastateig und Sauerkraut. In dieser Kombination hatte ich das aber noch nicht. Werde ich bei Gelegenheit mal testen.
@Elisabeth: Sauerkraut schon am Morgen ? Nicht erst den Tee, dann den Kaffee und dann sehen wir weiter ?
@utecht: ich knipse einfach drauflos, mache keine Kunst.
@Magdi: ja diese Italiener mit ihrer pasta wissen nicht was Kartoffeln sind 🙂
@pfefferblog: sage ich auch immer, aber die Gelegenheiten kommen so selten 😉