Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.
Zutaten 4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen
für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.
Canederli di Ricotta
(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.
Damenteller: 4 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, wenig Sauce, wenig Fleisch
Winter. Sauerkrautzeit. Kombiniert mit pasta schmeckt Sauerkraut viel milder und behauptet sich seinen Platz auch in der gehobenen Küche. Hier ein Rezept, inspiriert durch Herbert Hintner aus der Rose in San Michele, Südtirol. Die Lasagne entstehen durch das aufeinanderschichten von krautgefüllten Maultaschen. Zusammen mit einer milden Butter-Senfsauce und dem angebratenen Rippli (Selchfleisch) eine Köstlichkeit. Frau L. bedauerte heftig, das es so etwas bei uns nur selten, oft nur ein einziges Mal gebe. Ich konnte sie beruhigen, Juttas Krautkrapfen werden Frau L. ebenso gefallen. Geduld. Im neuen Jahr dann.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen, gibt etwa 14 Maultaschen für die Krautlasagnette:
Nudelteig aus:
200 g Mehl (160 g Weissmehl, 40 g Hartweizenmehl), 2 Eier, 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz
1 Eigelb zum bestreichen der Ränder
200 g Sauerkraut
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
50 ml Weisswein
250 ml Gemüsefond
30 g Butter
für das Selchfleisch:
350 g geräuchtes Rippli (Kasseler)
Olivenöl
für die Senfbutter:
40 g Gemüsefond
80 g kalte Butter
20 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer
zum Anrichten:
Parmesanspäne
Sauerkraut und Rippli
Zubereitung
(1) Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in wenig Olivenöl anrösten, das Sauerkraut dazugeben und mit Wein und Gemüsefond angiessen. Während ungefähr 30 Minuten zugedeckt weich kochen, Flüssigkeit abgiessen, die Butter klären und über das Kraut geben. Kalt stellen.
(2) Das geräuchte Rippli in Folie eingeschweisst im Wasserbad bei 80°C während ca. 20 Minuten garen. Auspacken ud zuletzt noch 5 Minuten auf das garende Sauerkraut legen.
(3) den Nudelteig fein (8/9) ausrollen und in 20×10 cm grosse Rechtecke schneiden. Gut bemehlen und aufeinanderlegen.
(4) Auf die eine Hälfte jedes Rechtecks einen Elf. Kraut gut verzetteln (etwa 1 cm Rand freilassen). Überstehende Teigränder mit Eigelb bepinseln und die freie Hälfte zu einer Maultasche zusammenklappen. Mit flacher Handfläche die Luft heraus- und Ränder gut andrücken.
Kraut mit schwarzer Perle
(5) für die Senfbutter den Gemüsefond aufkochen, kalte Butter einrühren. Senf zugeben und würzen. Aufschwingen. Warm stellen.
(6) Das Rippli in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig anbraten.
(7) Die Maultaschen in knapp kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit der Siebkelle einzeln herausheben, auf vorgewärmte Teller platzieren. Mit Küchenpapier abtupfen, ewas Senfbutter drauf verteilen, dann die nächste Maultausche exakt drauflegen…. usw. bis etwa 4-6 Maultaschen übereinander liegen. Die Streifen vom gebratenen Rippli draufgeben und mit Senfbutter beträufeln. Zuletzt mit Parmesanspänem garnieren. Den Parmesan hab ich einmal mehr vergessen.
Herrenteller: 6 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, aufgeschnitten, viel Sauce, viel Fleisch
Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.
Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.
Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?
Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.
Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.
Formung der PolentanockenPaprikaversion
Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer
für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer
für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter
für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter
Zubereitung für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.
für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.
für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.
für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.
für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.
Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.
Vorgestern die Edelschnecken, Cannelloni gefüllt mit Grünspargel. Gestern überhaupt kein Beitrag. Die Folge einer selbstverschuldeten Murkserei, heute ein Rezept für gewöhnliche, braune Nacktschnecken. Gekocht in der Hauptspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ein Rezept des Verbandes Schweizerischer Milchproduzenten. Die Absicht des Milchverbandes hat man denn auch gleich gemerkt. Ein Kilo Spargel, viel Käse und noch viel mehr Ricotta. Als Käsegericht nicht schlecht, der Spargel ging aber neben dem Käse unter. Wohl weil in der Kochschule anstelle eines milden Sbrinz nur ein ziemlich reifer und salziger Parmesan zur Verfügung stand, der dem Gericht seinen Geschmack aufgedrückt hat. Trotzdem finde ich das Gericht für alltagstauglich. Man muss dafür nur grünen Spargel, etwas weniger und milden Parmesan oder besser einen milden Sbrinz sowie einen selbstgemachten Pastateig verwenden.
Erwähnenswert ist auch das Dressing zum daneben servierten Salat aus den Gärten der Semiramis, wenn auch nicht ganz zu den Spargelschnecken passend. Davon später.
Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
1 kg weisse Spargeln (besser grüne und 200 g mehr)
1 Tlf. Butter
1 Tlf. Zucker
1-2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
für die Rollen:
5-600 g Ricotta
200 g Parmesan gerieben (besser einen milden Sbrinz und etwas weniger)
Salz, Pfeffer
die gekochten Spargelspitzen von oben, klein geschnitten
2 Rollen Fertigpastateig, je 125 g, ausgerollt (Kochschule halt)
50 g Butter, flüssig
aufrollenaufschneiden
Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten, schälen, quer halbieren. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargelspitzen knapp weich kochen, herausnehmen und beiseitestellen, restliche Spargeln hinein geben, für die Sauce eher weich kochen, herausnehmen und in einen Mixbecher geben.
(2) Mit 1-2 dl Spargelsud und 1-2 dl Rahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
für die Füllung:
(3) Ricotta, fein geriebenen Sbrinz, die gekochten, klein geschnittenen Spargelspitzen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Fertigpastateigrollen 1 cm überlappend nebeneinanderlegen, Nahtstelle mit Wasser bestreichen und anrollen, so dass ein Quadrat entsteht.
(5) Füllung auf das Teigquadrat verteilen, dabei rundum einen Rand freilassen, mit Wasser bepinseln, Teig am linken und rechten Rand über die Füllung schlagen, aufrollen und im Tiefkühler etwa 10-15 Minuten anfrieren lassen.
(6) Die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen.
Butter an die Schnecken
(7) die Spargelschnecken mit der flüssigen Butter beträufeln, mit Backpapier zudecken, dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Mitte, O-/U-hitze) ca. 30 Minuten backen. Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten im Ofen braun werden lassen.
Servieren mit der aufgewärmten Spargelsauce und etwas Salat.
Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto. Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.
Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:
Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.
Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen
für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)
das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli
Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.
Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.
Zutaten 300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift
Kloazn-pasteKloaznnudelnestchen
Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.
für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.
Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.
Zutaten für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl
für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt
für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse
Kloatzen-Mohnmasse
Ravioli am Befüllen
Vorbereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.
Ravioli geschlossen
Der Blick ins Innere
Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der „Blutwurst“-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.
Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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