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Nachgekocht: Lasagnerolle mit Zucchini

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Richtig kochen wie richtige foodblogger tue ich ja schon lange nicht mehr. Wenn ich mich, selten genug, mal in die heutige Blogger-Szene verirre, finde ich mich kaum mehr zurecht. Froh wenn die Wäsche gemacht, Haus und Hof einigermassen ordentlich aussehen, Frau L. ruhig daliegt, noch froher, wenn meine Energie für ein Salamibrot oder Tomatenspaghetti reicht. Nur selten mache ich Ausnahmen: z.B. wenn die Landfrau Micha kocht, Plus mit Plus multipliziert und ein Plus verspricht.  Ich darf das Rezept ja leicht verändern, das tut eh jede/r.

Lasagnerolle mit Zucchini


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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
2 Eier: 1 Ei, 1 Eigelb und 1/2 Eiweiss. Rest Eiweiss zum Kleben verwenden
1 EL Olivenöl
Prise Salz

500 g Zucchini Farbe egal, wahlweise blass, bleich, grün, gelb
30 ml Halbrahm
15 g Butter
2 EL mediterrane Kräutermischung getrocknet (mein Allerweltsheilsbringergewürz aus dem Jahre 2007:

  • 1 Teil Lavendelblüten
  • 1 Teil Thymian
  • 1.5 Teile Bergbohnenkraut
  • 1.5 Teile Oregano
  • 1 Teil Ysop
  • 1 Teil Fenchelsamen (leicht angestossen)

Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
40 g Comté Käse, gerieben
300 g kleine Tomaten (L: petit noir de crime)
Thymian, Blättchen abgezupft
1 normale Tomate
1 rote Peperoni
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bei Bedarf: wenig Gemüsebrühe

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(1) Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig kneten, in Folie packen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Ofen auf 120°C (Umluft) vorheizen.
(3) Die kleinen Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten. Mit wenig Olivenöl überziehen, mit einem Hauch Puderzucker, Salz und Thymian überstreuen und auf einem kleinen Blech mit Backpapier ca. 90 Minuten im Ofen confieren. Beiseitestellen und Ofen auf 220°C Umluft hochstellen.
(4) Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Zucchini in 2mm Scheiben hobeln und dachziegelartig dicht an dicht auf das Blech setzen. Dabei nach jeder Reihe mit einer Mischung aus Rahm und geschmolzener Butter einstreichen, ca. 1/3 vom Käse und Kräutermischung darüber streuen, salzen, pfeffern und mit Piment d’Espelette würzen. Für 20-25min in den Ofen schieben, bis sich goldbraune Stellen zeigen.
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ofen auf 200°C runter stellen.
(5) Tomate, Peperoni und Knoblauch kleinschneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Olivenöl weichgaren. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(6) Parallel dazu den Pastateig auf der Nudelmaschine dünn (8 von 9) in 3 Bahnen in voller Breite (L. ca. 40cm lang, 14cm breit) ausrollen und leicht überlappend auf ein leicht bemehltes Brett legen, die überlappende Zone mit etwas Eiweiss (von der Teigherstellung) oder Wasser zusammenkleben.
(7) Mit Hilfe eines Spachtels die Zucchini-Matte Stück für Stück auf den Pastateig setzen. Den restlichen Käse und nochmals Kräutermischung draufstreuen. Von der langen Seite wie einen Strudel aufrollen, den Teig bei jeder Umdrehung mit flüssiger Butter einpinseln.

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(8) Enden abschneiden und dann in ca. 7 gleichgroße Stücke schneiden. In einem feuerfesten Topf wenig Olivenöl erhitzen und die Stücke mit der flachen Seite hineinsetzen.  Im Ofen kurz braten, bis die Unterseite Farbe angenommen hat, dann wenden und wieder braten. Wenig Gemüsebrühe oder Passata zugeben, Deckel auflegen und weitere 5 Minuten garen.
(9) 5 Minuten vor Schluss die confierten Tomaten mit in den Ofen stellen und aufwärmen.

Ich hätte ja gleich einen richtigen Strudel machen können, wenn der Strudeltisch nicht mit einem Berg von zu glättender Wäsche belegt gewesen wäre.

Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Tomatenlasagne

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Tomatenlasagne
Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

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Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Tomatenlasagne
Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?

Gemüse Lasagnette

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Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5075

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer

2 Karotten
1 Tlf. Butter
1 Schuss weisser Portwein
1 Prise Madrascurry
Salz, Pfeffer

4 Würfel Spinat tiefgefroren
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm

für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.

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für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.

finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.

Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2629

Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.

Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.

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Pilzfüllung
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Wirsingrondelle
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Randenscheiben

(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.

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Aus den Resten gibts die Sauce

(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

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Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

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für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Offene Schlutzkrapfen mit Spinat und Bergkäse

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Beabsichtigt waren normale Schlutzkrapfen. Wie so oft lief mir aber die Zeit davon. Während ich lange werweisste, ob ich das Rezept der Britta Kamafoodra oder das der Magdi kochfelder nachkochen sollte, drohte mir Frau L. an, Hungers zu sterben. Das bedeutet für den Koch fürsi zu machen. Bis zum finish ging alles recht flott und zügig voran. Der Verzicht auf das Formen von Ravioli erlaubte, die verplemperte Zeit wieder einzuholen. Nur das Anrichten war stressig. Abwechslungsweise je 12 brühheisse Teigrondellen, Käse, Spinat und Sauce in 2 Teller aufzuschichten, ohne sich die Finger zu verbrennen und doch die Teller noch heiss auf den Tisch zu bringen, erwies sich als eine hektische Angelegenheit. Vorgefertigte Ravioli servieren geht schneller. Wenigstens waren sie gut, sie schlutzten jedenfalls wie richtige Schlutzerl.

Zutaten
4 Vorspeisen

für den Teig:
70 g Roggenmehl (Typ 1050)
70 g Hartweizendunst (semolina rimacinata)
2 kleine Eier (vom 2. Ei nicht das gesamte Eiweiss verwenden)
1 Elf. Olivenöl extra

für die Spinatfüllung:
400 (L.: 300 g) Blattspinat
150-200 g Bergkäse (L.: Alpkäse aus dem Val Müstair) feinst gehobelt
100 ml Gemüsefond (L.: Geflügelfond)
150 g kalte Butterwürfel (L.: 100 g)
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:
Bergkäse fein gehobelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

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Die roggenbraunen Teigrondellen

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig dünn ausrollen (7/9) und 10 cm Kreise ausstechen (gibt ca. 40 Stück)
(3) Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
(4) Gemüsefond (bzw. Geflügelfond) aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die kalten Butterwürfel unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Davon etwas zum Anrichten beiseitestellen. Spinat in der restlichen Sauce erwärmen.
(5) Teigblätter in Salzwasser 2-3 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle herausheben.

Anrichten
Auf den gut vorgewärmten Tellern abwechslungsweise je 12 (Original: 5) Teigplatten, Spinat und Käse zu einer Lasagne aufschichten, mit Sauce beträufeln und mit gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.

Das Originalrezept stammt von Thomas Haselwanter aus dem Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesiaverlag, Bozen.

Sauerkrautlasagnette mit Senfbutter und Rippli

Kraut-Lasagnette
Damenteller: 4 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, wenig Sauce, wenig Fleisch

Winter. Sauerkrautzeit. Kombiniert mit pasta schmeckt Sauerkraut viel milder und behauptet sich seinen Platz auch in der gehobenen Küche. Hier ein Rezept, inspiriert durch Herbert Hintner aus der Rose in San Michele, Südtirol. Die Lasagne entstehen durch das aufeinanderschichten von krautgefüllten Maultaschen. Zusammen mit einer milden Butter-Senfsauce und dem angebratenen Rippli (Selchfleisch) eine Köstlichkeit. Frau L. bedauerte heftig, das es so etwas bei uns nur selten, oft nur ein einziges Mal gebe.  Ich konnte sie beruhigen, Juttas Krautkrapfen werden Frau L. ebenso gefallen. Geduld. Im neuen Jahr dann.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen, gibt etwa 14 Maultaschen
für die Krautlasagnette:
Nudelteig aus:
200 g Mehl (160 g Weissmehl, 40 g Hartweizenmehl), 2 Eier, 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz
1 Eigelb zum bestreichen der Ränder

200 g Sauerkraut
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
50 ml Weisswein
250 ml Gemüsefond
30 g Butter

für das Selchfleisch:
350 g geräuchtes Rippli (Kasseler)
Olivenöl

für die Senfbutter:
40 g Gemüsefond
80 g kalte Butter
20 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:

Parmesanspäne

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Sauerkraut und Rippli

Zubereitung
(1) Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in wenig Olivenöl anrösten, das Sauerkraut dazugeben und mit Wein und Gemüsefond angiessen. Während ungefähr 30 Minuten zugedeckt weich kochen, Flüssigkeit abgiessen, die Butter klären und über das Kraut geben. Kalt stellen.
(2) Das geräuchte Rippli in Folie eingeschweisst im Wasserbad bei 80°C während ca. 20 Minuten garen. Auspacken ud zuletzt noch 5 Minuten auf das garende Sauerkraut legen.
(3) den Nudelteig fein (8/9) ausrollen und in 20×10 cm grosse Rechtecke schneiden. Gut bemehlen und aufeinanderlegen.
(4) Auf die eine Hälfte jedes Rechtecks einen Elf. Kraut gut verzetteln (etwa 1 cm Rand freilassen). Überstehende Teigränder mit Eigelb bepinseln und die freie Hälfte zu einer Maultasche zusammenklappen. Mit flacher Handfläche die Luft heraus- und Ränder gut andrücken.

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Kraut mit schwarzer Perle

(5) für die Senfbutter den Gemüsefond aufkochen, kalte Butter einrühren. Senf zugeben und würzen. Aufschwingen. Warm stellen.
(6) Das Rippli in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig anbraten.
(7) Die Maultaschen in knapp kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit der Siebkelle einzeln herausheben, auf vorgewärmte Teller platzieren. Mit Küchenpapier abtupfen, ewas Senfbutter drauf verteilen, dann die nächste Maultausche exakt drauflegen…. usw. bis etwa 4-6 Maultaschen übereinander liegen. Die Streifen vom gebratenen Rippli draufgeben und mit Senfbutter beträufeln. Zuletzt mit Parmesanspänem garnieren. Den Parmesan hab ich einmal mehr vergessen.

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Herrenteller: 6 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, aufgeschnitten, viel Sauce, viel Fleisch

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

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Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

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Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

Pizza-Lasagne 2_2011 06 29_4695
Das Innere des Kuchens

Wie Blumenkohl zu Fleisch wird: Blumenkohl-Bolognese-Lasagne

Blumenkohl-Bolognese 0_2010 12 05_1081

Das Wunder zu Basel: Herr L. macht Fleisch aus Blumenkohl. Die Idee könnte aus der Bibel stammen (Joh. 2,1-11, die Hochzeit in Kana). Eine Bolognese wird, anstatt aus gehacktem Fleisch, mit Blumenkohl zubereitet. Vor zweitausend Jahren wäre das glatt als Wunder durchgegangen. Heute ist man nüchterner. Gefunden habe ich das Rezept nicht in alten Folianten oder auf Tontafeln, sondern in Ideas in food.

Das Gericht ist absolut fleischlos, schmeckt ausgezeichnet (bestätigt durch Frau L.), zumal ich es in Form einer Lasagne serviert habe.  Der karamellisierte Kohl kaschiert sich gut hinter der Tomate, die Textur ist etwas gemüsig-weicher als bei Hackfleisch, bleibt einzig der Geruch nach Blumenkohl, der ihn verrät. Etwas für experimentierfreudige Blumenkohlhasser, für Blumenkohlliebhaber oder Vegetarier, die ihr Lieblingsgemüse mal etwas anders geniessen möchten, für  Köche und Köchinnen, die ihre Lieben mal hinters Licht führen wollen. Notorischen Fleischessern wird das Gericht zu wenig blutig sein. Aber das von einer Lasagne zu fordern, wäre doch etwas zuviel verlangt.

Blumenkohl-Bolognese 0_2010 12 04_1061
Gemüse oder Fleisch ?

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen

2 kleine Köpfe Blumenkohl, die abgelösten Röschen und verwertbaren Strunkteile wogen 500 g.
2 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
80 g Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
3 Elf. Olivenöl
gut 1 dl Rotwein
1 Dose Pelati tomaten 400 g
Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprikaflocken
1 Elf. Sojasauce
Rosmarinnadeln fein gehackt
Salz, Pfeffer

dünne Lasagneplatten, selbstgemacht aus dem Tiefkühler
2-3 dl Béchamelsauce mit 4 Elf. Sbrinz darin gelöst
Butter, Sbrinz (oder Parmesan)

Blumenkohl-Bolognese 1_2010 12 04_1065
Blumenkohl geschreddert

Zubereitung
(1) Backofen auf 210°C vorheizen. Den Blumenkohl in Röschen zertrennen, waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Röschen im Foodprozessor (oder mit dem Messer) fein hacken, etwa so gross wie grobe Hackfleischkrümel, auf einem mit Backpapier belegtem Ofenblech ausbreiten und im Ofen während ca. 20 Minuten trocken anrösten. Alle 5 Minuten habe ich das Blech kurz herausgenommen, die Blumenkohlkrümel mit Hilfe von zwei Teigkarten umgeschichtet, damit sie gleichmässig karamellisieren. Danach solltem die Krümel gelb mit braunen Stellen, aber nicht verkohlt sein. Nicht erschrecken, der Blumenkohl verliert beim rösten etwa die Hälfte seines Gewichtes.

Blumenkohl-Bolognese 2_2010 12 04_1067
Blumenkohl geröstet

(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch nacheinander zu einem Soffritto anbraten, ablöschen mit dem Rotwein, den Alkohol verdampfen lassen, den gerösteten Blumenkohl, die Tomaten samt Saft und die Gewürze zugeben und zu einem dicklichen Bolognese einkochen. Ca. 15 Minuten. Würzen.

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die fleischfreie Bolognese

(3) die Béchamel zubereiten, die Teigplatten kurz vorkochen.
(4) Die gebutterte Lasagneform abwechslungsweise mit einer Lage Teigplatten, einer sehr dünnen Béchamelschicht, wieder Teigplatten, einer dickeren Schicht Bolognese, wieder eine Doppelschicht Teigplatten mit Béchamel dazwischen, Bolognese usw. auffüllen, bis alles verbraucht ist. Meine Füllart, die Béchamel in eine Doppelschicht Teigplatten zu streichen, empfehle ich nur mit ganz dünnen, selbstgewalzten Teigplatten. Mit gekauften, dicken wird das zuviel Teig. Zuoberst Abschluss mit Béchamel, Butterflöckchen, Käse
(5) ca. 20-30 Minuten bei 220°C in der Mitte des Backofens (U-,O-hitze) backen.

Spanako-Pita-Lasagne

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Die Ferien rücken näher. Die Inhalte von Tiefkühler und Kühlschrank müssen geleert reduziert werden. Tiefkühlspinat vom letzten Winter, selbstgemachte Lasagneblätter, Strudelblätter, Feta, Quark … alles muss weg. Ein wenig Monambelles, etwas von Tobias und das Durcheinander von mir.  Spanako=Spinat, Pita=Torte, Lasagne=Nudelplatten. Die Lasagneplatten sind keine zwingende, kulinarische Notwendigkeit in dieser Torte, umgekehrt geben die Strudelblätter der Lasagne Halt und einen goldenen, knusprigen Deckel 🙂

Zutaten
200 g Feta Käse
150 g Rahmquark, abgetropft
10 tiefgefrorene Spinatwürfel, aufgetaut und ausgedrückt: 300 g
ein Paket Fertig-Strudelteig, 120 g, 4 Platten knapp 40 cm Kantenlänge
8 Lasagneplatten, aus dem Tiefkühler, ungekocht
3 Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Eier
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

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zwei Lagen Spinatfülle
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zwei Lagen Quark-Feta-Creme-Fülle

Zubereitung
(1) Bundzwiebeln schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Spinat grob hacken und damit vermischen.
(2) etwa 150 g Fetakäse grob zerbröseln und mit einer Gabel mit dem Rahmquark zu einer Creme vermischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
(3) Rest des Fetakäse zum Spinat bröseln, Knoblauchzehe fein hacken und untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Von den Eiern ein Eigelb reservieren, Rest aufschlagen, dazugeben und alles gut mischen.
(4) Die Backform mit Olivenöl einpinseln. Mit der Hälfte der Strudelteigblätter die Backform auslegen. Zwischen die einzelnen Blätter Öl pinseln. Dann die Hälfte der Spinatfülle in die Form geben. Mit den Lasgneplatten abdecken. Darauf die Hälfte der Quark-Fetacreme streichen, wiederum mit Lasagneplatten abdecken. Darauf den Rest der Spinatfülle geben, mit Lasagneplatten abdecken, den Rest der Fetacreme draufstreichen, die überstehenden Ränder der Strudelteigplatten darauf klappen, und den Rest des Strudelteigs darauf legen. Wiederum jede Schicht mit Öl einpinseln.
(5) Mit dem zurückbehaltenen Eigelb den Deckel einpinseln. Die Oberfläche in Portionenrechtecke anschneiden.
(6) Die Form ca. 50 Minuten bei 180 Grad (U-/O-hitze, unterer Teil des Ofens) backen.

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Lasagne aus Auberginen, Zucchini und Tomaten

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Und noch ein Rezept von Eckart Witzigmann aus Gourmet 65/1992: Lasagne aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Parmesan als Tapas serviert. Bei uns ergab das gleich eine Vollmahlzeit für 2 Personen. Ich hatte zwar eine Heidenmühe, die Zucchini mit den Brotbröseln trocken zu panieren. Wenn ich mir das Bild im Gourmetheft anschaue, könnte ich mir vorstellen, dass da noch ein Ei im Spiel war. Im Rezept stand nichts davon. Trotzdem hat uns das Gericht ausgezeichnet geschmeckt.

Zutaten
1 Aubergine (260 g)
2 Zucchini (300 g)
ca. 100 g Weissmehl zum mehlieren
ca. 100 g Weissbrotbrösel zum panieren
3 Tomaten (400 g)
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Basilikumzweig für die Garnitur
Olivenöl: insgesamt ca. 1 – 1.5 dl

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Auberginen gebraten
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Zucchini gebraten

Zubereitung
(1) Aubergine und Zucchini auf dem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Streifen (2 bis 3 mm) schneiden. Die Auberginenstreifen mehlieren, die Zucchinischeiben in den Brotbröseln panieren. Die Scheiben in Olivenöl portionsweise ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  (Die Brösel kleben schlecht auf den Zucchini). Leicht salzen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen; die Hälfte davon für das Concassée reservieren. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
(3) Gebackene Auberginen-, Zucchinischeiben sowie Tomatenscheiben abwechselnd mit Parmesan in eine passende Gratinform wie Lasagne einschichten. Zuoberst Zucchini- oder Auberginenstreifen und eine etwas dickere Schicht Parmesan.

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(4) Im gut vorgeheizten Ofen (200°C, U-/O-hitze, Schiene 2) während 15 Minuten ausbacken.
(5) Inzwischen die andere Hälfte der Tomatenviertel in einem Elf. Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
(6) Die Lasagne in Stücke schneiden, mit dem Tomatenconcassée anrichten und mit Basilikum garnieren.

Weitere Rezepte mit Auberginen:

Melanzane Don Lisander
Verdure in barchetta
Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

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Vincisgrassi

Vincisgrassi, die Lasagne der Provinz Marken
Vincisgrassi, die Lasagne der Provinz Marken
Alfred I von Windisch-Graetz
Alfred I von Windisch-Graetz

Vincisgrassi, ein der Lasagne ähnlicher, üppiger Nudelauflauf mit würziger Fleischfüllung. Die genaue Herkunft dieses typischen Gerichtes der traditionellen Küche der Region Marken (Marche) ist nicht bekannt. Die Italiener bringen den Namen gerne in Zusammenhang mit dem österreichischen General Alfred I. zu Windisch-Graetz (1787-1862), der einigen Quellen zufolge 1799 (offenbar im zarten Alter von 12 Jahren, das www ist geduldig) während der Napoleonischen Kriege mit seinen Truppen vor Ancona gelegen habe, Andere Quellen zitieren die Einnahme von Ancona 1849, an der auch das böhmische Dragoner-Regiment „Fürst zu Windisch-Graetz“ teilgenommen hat. Der Feldherr sei von den gefüllten Nudelplatten derart begeistert gewesen, dass man das Gericht in Windischgraetz, verballhornt Vincisgrassi umbenannt habe. Wieder andere glauben, das Gericht sei einst Adeligen vorbehalten gewesen, die wegen ihrer angefressenen Leibesfülle als p(r)incisgrassi bezeichnet wurden. Oder könnte etwa der Koch ganz einfach Vinzenzo Grassi geheissen haben ? Jedenfalls: eine entsprechende Rezeptur wurde 1784 im gastronomischen Handbuch „Il Cuoco Maceratese“ von Antonio Nebbia erstmals veröffentlicht.
Die Rezepte um die Vincisgrassi varieren stark. Jede Familie scheint ihr eigenes zu haben. Original wird der Pastateig unter Zugabe von wenig Vin Santo aus der Gegend oder Marsala hergestellt. Die Fleischfüllung variiert von Rind- und Schweinefleisch, Speck, manchmal auch Kalb, Kalbshirn und Hühnerklein, mit und ohne Béchamel, mit und ohne Pilze, mit und ohne Röstgemüse, mit und ohne Trüffel.

Jedenfalls sollten die Teigplatten dünn sein, mit nicht sehr viel Füllung dazwischen: Die Füllung darf weder die Nudeln, noch die Nudeln die Füllung geschmacklich dominieren. Bis sich die maceratesi auf ein Rezept geeinigt haben, benutze ich fröhlich mein eigenes Rezept und liege damit garantiert nicht viel daneben. Die Besonderheit an meinem Rezept: Zwischen jede Schicht Fleischsugo schichte ich jeweils eine Doppellage Teigplatten mit wenig Béchamel dazwischen. Ein Trick der Signora Fuso in Bellinzona. Geht aber nur mit selbstgemachten, dünnen Platten. Platten und Sugo habe ich immer im Tiefkühler auf Vorrat.

die Teigplatten
die Teigplatten
Fleischsugo einschichten
Fleischsugo einschichten

Zutaten
2 Personen
für die Pasta:
200 g Hartweizengriess
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
400 g Ragù alla Bolognese, aus dem Kühler
3 dl Béchamelsauce,  in die fertige Sauce 30 g Parmesan gerieben einrühren.

Vorbereitung
für die Pasta:
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, bei Bedarf Rest der Emulsion zugeben. Kein Wasser.
(3) Diesen zähen Teig ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank (oder über Nacht) reifen lassen.

Die Béchamelschicht
Die Béchamelschicht
tektonischer Querschnitt
tektonischer Querschnitt

Zubereitung
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe 7/9 oder 8/9).
(5) Das Teigwarenband bei Bedarf mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Pizzarad in der Lasagneform angepasste Stücke schneiden. Was nicht sofort verbraucht wird, friere ich, die einzelnen Teigplatten durch Backpapierstücke getrennt, ein.
(6) Lasagneform gut einbuttern, 10-12 Teigplatten in siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren, auf Küchentuch auslegen.
(7) Einfüllsequenz: Teigplatte/ Ragù/ Teigplatte/ Béchamel/ Teigplatte/ Ragù etc.  Zuoberst Béchamel und ein paar Butterflocken.
(8) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

Anmerkung
Wer noch nicht genug hat von Lasagne, am Samstag war ja 1st. Lasagne-Day, kann sich an den Rezepten der Linkliste von un dimanche à la campagne erfreuen, worin uns auch Namen wie Bollis Kitchen und Cucina Casalinga begegnen und erfreuen.

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