William Shakespeare sei Dank. Ohne ihn und seinen dümmlichen Junker Christoph Bleichenwang (aus Was ihr wollt) wäre ich nie auf die Idee gekommen, Kalbswangen bleich zu schmoren. Jeder Gastronom schmort sie in dunklem Rotwein. Jeder. Auch die deutsche Bäckchenkönigin. Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Syrah, roter Portwein, ausnahmsweise werden auch hellere Sorten, wie Barolo oder Gamay verwendet. Niemand will Kalbsbacken in Weisswein schmoren. Warum eigentlich ? Ich probiers einfach ! Das Licht ist in dieser Jahreszeit so dunkel, dass auf dem Teller eine kleine Aufhellung durchaus erlaubt ist.
Zutaten
3 parierte Kalbsbacken (à 200 g)
1 weisse Karotte oder gelbe Pfälzer (farblos ist Trumpf)
1 kleines Stück Lauch (weiss)
1 kleine Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel, geschält
1 gehackte Dörrtomate
3 dl Gewürztraminer, trocken (Kloster Sion, Weingut zum Stenen)
3 dl von meinem druckgegarten Geflügelfond (mangels hellem Kalbsfond)
50 ml weisser Portwein
Bratbutter
Salz, Pfeffer
10 zerdrückte Koriandersamen
6 zerdrückte Pfefferkörner (Kampot)
1 Lorbeerblatt
1 Zitronengrasstengel
zum Abschmecken:
30 ml Apfelbalsamessig (Gölles), der ist allerdings dunkelbraun
ein Hauch Cayennepfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Den Backofen auf 130°C O/U-hitze vorheizen.
(2) Kalbsbäckchen parieren, waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Façon binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in wenig Bratbutter von allen Seiten hell anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
(3) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln und im selben Topf andünsten. Bäckchen wieder dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, reduzieren. Wenn der Portwein fast verdampft ist, den Fond und den Gewürztraminer aufgiessen. Kurz aufkochen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. 3-4 h. Gelegentlich wenden. Im Topf soll es nur ganz leicht blubbern.
(4) das Fleisch herausnehmen, beiseitestellen, den Jus durch ein feines Sieb abgiessen.
(5) den Apfelbalsam zum Jus geben und auf die Hälfte des Gewichts einkochen, abschmecken, auf kleinstem Feuer die kalte Butter unterschlagen. Abschmecken.
Dazu gabs Bramata-Polenta mit einem Löffel Trüffelbutter untergezogen.
Zarte Backen, eine wunderbare Sauce, die ihren dunkeln Vettern in keiner Weise nachsteht. Ein kleiner Schönheitsfehler: beim zusammengiessen von Gewürztraminer und Geflügelfond flockte Eiweiss aus, welches den Jus von Anfang an eintrübte. Nach dem Ofenaufenthalt müsste man das Eiweiss aufrahmen lassen und abschöpfen. Oder den Wein in kleinen Portionen zugeben. Da werde ich dran bleiben. Denn diese bleichen Backen wird es noch einige Male geben.
Was Ihr Wollt: Akt I, 3. Szene, Junker Bleichenwang: Aber ich bin ein großer Rindfleischesser, und ich glaube, das tut meinem Witz Schaden.
ich muss unbedingt mehr Kalbsbacken backen, hier meine bisherigen:
lamiacucina 
Das mundete mir auch sehr, denke ich, und ich kochte es gerne nach, könnte ich hier Kalbsbäckchen oder wenigstens Kalbfleisch kriegen. Auch gutes Rind ist rar hier. Als Entschädigung haben wir warmes Wetter und viele exotische Früchte und Gemüse.
frische und reife (!), exotische Früchte snd ja auch etwas.
Gewürztraminer! Das wäre was für meinen Vater! Der liebt schon dieses Wort und was würde er wohl zu Deinen Bäckchen in Traminer sagen, wenn er sie im Bistrot genießen könnte?!
fürs Bistrot muss ich nochmals üben. Noch mehr als das Wort liebe ich den Wein 😉
Mir geht es wie Houdini, Kalbfleisch ist schon schwer zu kaufen und die Bäckchen habe ich hier noch nie gesehen. Hier herrscht die Milchvieh-Wirtschaft vor und die Kälbchen werden dafür gezüchtet. Ich finde bestimmt Ersatz …
L.G. nika
Hühnerbrust !!!
Auch den Coq au vin bereiten die Elsässer lieber mit eigenem Riesling zu. Insofern eine sehr gute Wahl.
daher hab ich das Rezept auch abgeleitet 😉
Auch mit mangelt es an den Bäckchen – leider!
Dein Test, es mal mit hellen Bäckchen zu versuchen, finde ich nämlich äußerst interessant und hätte ich gerne mal nachgekocht…aber helle Bäckchen ohne Bäckchen – geht wohl nicht. 😦
Bäckchen sind nicht jedermanns Sache, die weiche Konsistenz muss man mögen.
Da läuft schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammen und das bereits am frühen Morgen …
Ein gelungener Versuch!
Bleiche Backen (vom Kalb und auch andere…) sind im Winter durchaus erlaubt 😉
Alle nehmen Rotwein … ist ja klar, dass der Monsieur Robert wieder aus der Reihe tanzen muss 😉 … zum Glück! Ich schätze dieses „thinking outside the box“ sehr.
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
wie wir nun wissen, waren die Italiener schneller als ich.
Jetzt geht das wieder los mit den Bäckchen…. 🙂
In Gewürztraminer geschmort würde ich die bestimmt mögen; ich bastle mir einen Merkzettel für die Schmorsaison…
Astrid hat nach meinem Gedächtnis mit den Backen angefangen… Stimmts? Oder gabs weitere Vorreiter?
Nunja, ich bin einfach großer Fan von den abgründig schwarzen Saucen – ein optischer Reiz, dem ich schwer widerstehen kann.
Geschmacklich hinkt deine *hellere* bestimmt nicht nach!
Ja, Astrid hat sie als Erste bei den Bloggern propagiert.
Famos- Gewürztraminer ist einer der wenigen Weißweine die sich meiner Gunst erfreuen und Kalbsbäckchen müßte ich hier kriegen können. Die Ideen für Weihnachten im kleinen Kreis werden immer mehr….
lange Zeit ist er mir verleidet, weil zu üppig und alkoholreich ausgebaut. Sauber und nicht allzuschwer ausgebaut, gefällt er mir.
Mmmhhh, fantastisch! Geschmackshaft und sehr wohltuend bei kaltem Wetter…
Grüsse,
Rosa
So bleich sehen die Bäckchen gar nicht aus. 😉
Und was die Kalbswangen vornehm erblassen lässt, steht bestimmte auch den Ochsenbäckchen gut.
Und weißt Du, wer sie ebenfalls hell schmort, in Pfälzer Grauburgunder? Arthur! 🙂
Hat er mir neulich ganz stolz von berichtet. Demnächst dann also auch bei mir 🙂
Die Väter kluger Töchter sind eben auch nicht auf den Kopf gefallen 😉
Kalbsbäckchen wollte ich eh beim Metzger bestellen und Gewürztraminer bekommt man hier sehr guten – das wird sehr bald nachgekocht 🙂
Ich find auch nicht, dass die Bäckchen unbedingt nach Rotwein schreien und freue mich auf diese Variante!
die Sauce ist das Beste daran.
Wenn es Coq au vin und Coq au Riesling gibt, warum nicht Joue de veau au Gewurztraminer? I Piémont macht man das auch. Das werde ich sicher nachkochen, denn auch hier in Spanien gibt es mittlerweile einen feinen Gewürztraminer 🙂
Guanciale di vitello, tatsächlich, die machen das auch mit Weisswein.
So hast du eine deiner Flaschen Gewürztraminer untergebracht und das sicher nicht schlecht!
Vorgestern hab ich noch ein paar Flaschen nachgefasst. Ist ja noch lange Winter.
E Heidestress ! 🙂
Polänte han‘ i kocht hyte, (aber) mit Ochseschwanz-Ragout zämme. Dini Gwyrztraminer-Bäggli hän mer‘ s aber ebeso aatue. Mol luege wenn‘ i s‘ nägscht Mol uf Arlese pilgere …
am WE sind sie dort vorrätig. Sonst auf Bestellung.
Es freut mich, ein Rezept von Kalbsbäckchen in Weisswein zu sehen. Das ist meine liebste Variante, egal ob ich Kalbsbäckchen oder Ibericobäckchen vorbereite. Auf Gewürztraminer wäre ich nicht so gekommen, bin gespannt, Was für einen Portwein hast du genommen? Ich würde es am liebsten sofort nachkochen.
ganz normalen zum Kochen: Sandeman White Port.
So, nun sind die Bäckchen im Ofen – hätte ich beim Abschreiben gründlich gelesen, dann wäre mir das Eiweiß nicht ausgeflockt. 😉
wie hättest Du das vermieden ? Ich hab mir inzwischen 6 Flaschen Gewürztraminer als Übungsmaterial in den Keller gelegt..
Du schriebest, man solle den Wein wohl besser schluckweise zugeben. Keine Ahnung, ob das funktioniert hätte. Ich habe später versucht, den Fond durch einen Kaffefilter laufen zu lassen – das war auch keine gute Idee. Das Fett verstopfte den Filter und schließlich riss er… Geschmeckt hat’s dennoch großartig!