Reisgerichte

Risotto mit Kardy und Tartufata

30 Kommentare

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2312

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto.  Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310
Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten,  Reis zugeben  und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma.  Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 27_2317
und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

30 Kommentare zu „Risotto mit Kardy und Tartufata“

  2. Hab das Träumen nie verlernt, lande aber des Öfteren unsanft… Risotto hatten wir auch vor ein paar Tagen (Wochenplan!) und es war so lecker, daß wir das nächste Mal die Menge verdoppeln werden… Viele verregnete Grüße aus dem noch düsteren Kraichgau!

    1. Als Realist kommt man nie in die Lage, hart zu landen. Das haben die Realisten uns Träumern voraus. Hier scheint die Sonne, gegen 15 Uhr.

  3. Hhmm, das kann ich mir vorstellen!
    Mein erster Versuch mit Kardys war vor vielen Jahren ein Flop, ich habe sie ungeschält gedünstet, grün, wie ich hinter den Ohren da.
    Seitdem weiß ich, wie man „bitter“ buchstabiert…
    Inzwischen habe ich sie zwar lieben gelernt, sie sind aber in meinem Umfeld selten erhältlich.
    Liebe Grüße
    Cherichen

  5. Die Jagd nach interessanten Gemüsesorten geht weiter….auf Kardy bin ich tatsächlich noch nie gestoßen. Ich halte die Augen offen – wenn Du begeistert bist, muss was dran sein am Kardy 🙂

  6. Beim nächsten Ausflug in die Genfer Gegend muss ich unbedingt daran denken, Kardy einzukaufen! Unbedingt!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Kardy ist mir auch noch nie über den Weg gelaufen – ich halte die Augen offen und zum Glück kann ich sogar noch mit offenen Augen träumen. 😉

    1. Der wird Dir in Hamburg auch kaum über den Weg laufen. Er hat gerne Mittelmeerklima (wie wir es in der Schweiz derzeit haben) 😉

  9. Frisch, so wie wir sie hier in Spanien in den Wintermonaten überall bekommen, schmecken die Karden bitter. Deswegen werden sie ja rund anderthalb Stunden in Salzwasser mit Zitronensaft gekocht. Dann ist das Bittere weg. Ich mag Karden in allen Variationen sehr gern.

  10. Die Genfer Cardons werden in einem Einmachglas mit aufgekochtem Wasser, Salz, Zucker und Vitamin C übergossen und 1.5 Stunden veschlossen sterilisiert. Da der Bitterstoff nicht abgegossen wird, muss er sich zersetzen.

  12. Robert, Cardons bekomme ich hier frisch, im Glas habe ich sie noch nicht gesehen. Kann ich das Risotto auch mit frischen Cardons machen ? Ich nehme an, ich muss sie vorher separat schmoren ?

    Grüße.
    Ralph.

    1. Ja, separat in leicht gesalzenem Wasser oder leichter Gemüsebrühe mit etwas Ascorbinsäure garen. Manche nehmen statt Ascorbinsäure auch Zitronensaft. Das macht aber den Kochsaft sauer, dann kann man ihn nicht mehr zum Risottokochen verwenden..

  13. Hmmm, ich liebe Kardy (bitter oder nicht). Wo kann man die in Basel (frisch oder eingelegt) kaufen?

    Merci für den, wie immer, schönen Beitrag!
    Dita

    1. eingelegte bei Manor (hinter den offenen Oliven versteckt). Wenn sie weg sind, ist Schluss. Bitte noch 2 Gläser übrig lassen ! Frische sind in Basel selten zu kriegen (im Dezember). Zeitweise beim Italiener vor dem schiefen Eck, heuer sogar die Genfer Cardons bei Marti auf dem Märtplatz. Aber im Januar meist nicht mehr.

  14. Du bist halt noch ein Kind im Manne! Das merkt man auch daran, dass du gerne spielst, mit Neuem, mit Lebensmittel, mit Küchengeräten…nicht wahr?

  15. ich habe mir Gläser aus Andorra mitgebracht, wird wohl die große fr. Supermarktkette gewesen sein – frisch habe ich sie schon 2! Mal in meinem bevorzugten arabischen Supermarkt hier in NRW bekommen-also ganz schön weit im Norden. Habe gestern welche „verbraten“-ich mag Artischoken, also auch Kardy 🙂

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