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Malakoffkugeln Moitié-Moitié

Oktober 1, 2022 lamiacucina 9 Kommentare

Im Frühjahr waren wir in Crissier im Hôtel de ville essen. Die Initialen von Fredy Girardet sind geblieben und stehen heute für Franck Giovannini, einem Jurassier. Mein letzter Besuch in Crissier datiert aus dem Jahre 1994, damals noch bei Fredy Girardet. Danach ergab es sich nicht mehr. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und Benoît Violier, habe ich leider verpasst. Ausufernde Essmarathone in Spitzenrestaurants wurden Frau L. zuviel.

Frau H. war noch nie in Crissier, ein Grund für sie, mich zum Einjährigen einzuladen. Danke.

Seine besten Rezepte hat Giovannini in einem Kochbuch zusammengefasst, kein Kochbuch der üblichen Sorte: Hochglanzdruck, der auf dem Salontisch verstaubt, weil kaum jemand auf die Idee kommt, daraus etwas nachzukochenen. Auf der linken Seite ist jeweils ein Photo seiner Gerichte (ohne Rezept) abgebildet. Rechts davon ist eine von ihm für den Normalverbraucher zugeschnittene, vereinfachte Rezeptversion (wiederum mit Foto) angegeben. Ein für uns Laien interessanter Ansatz.

Als amuse geule gab es u.a. kleine Malakoffkugeln. Im Kochbuchrezept sind daraus klassische Mini-Malakoffs mit Unterlagsscheibe aus Toastbrot geworden. Ich hielt mich an die Restaurantversion, indem ich die Käsemasse zu Kugeln formte. Ideal wäre dafür eine Cake-Pop Form aus Silikon. Besitze ich nicht, mit meinen beiden 3cm Kugelformen und etwas Fingerfertigkeit gings auch.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 18 Malakoffkugeln

90 g Vollei
25 g Weisswein Chasselas110 g Greyerzer Käse
110 g Vacherin fribourgeois
25 g Weissmehl
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Backpulver)
weisser Pfeffer

(1) Eier mit dem Weisswein mixen, In einer Rührschüssel die feingeriebenen Käse mit dem Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen. Mit Pfeffer würzen. 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Malakoffmasse in 2 Silikonformen (Halbsphären von 3cm Durchmesser) abfüllen, beide exakt !! übereinanderklappen, die oben liegenden Sphären leicht andrücken, danit die beiden Halbkugeln aneinander kleben, auch wenn dabei eine kleine Delle entsteht, und mind. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen.
(3) Gefrorene Kugeln vorsichtig aus den Formen nehmen, kurz antauen, dann portionsweise in 180°C heissem Fritieröl fritieren, bis sie hellbraun sind.

Servieren mit Essig-Cornichons und Salat.

Wer die Malakoffs lieber Original möchte, nimmt Halbsphärenformen von 4 cm Durchmesser, füllt sie mit der Masse und belegt sie mit dünnen, ausgestochenen Toastbrotrondellen. Tiefgefrieren, Halbkugeln aus den Formen nehmen, auftauen, dann anschliessend Fritieren.

Diverse-Gerichte, Käse

Fondue comtoise

März 4, 2018 lamiacucina 25 Kommentare

Wenn die gute Laune vor Kälte erstarrt, ist ein Käsefondue angesagt. Eines in der Version der Franche-Comté, mit Comtékäse und Vin jaune zubereitet. Vor zig Jahren einmal in der Taverne Finette in Arbois gegessen, dazu Vin jaune getrunken und mit dem VW-Käfer leicht angedüdelt (das war damals noch möglich) heimwärts aufgebrochen. In Neuchatel fuhr ich in falscher Richtung in eine Einbahnstrasse. Passiert ist Bacchus-sei-dank nichts, doch die „Gaillard“ und „Imbécile“ Zurufe eines entgegenkommenden Cabriofahrers blieben mir unvergessen, Einsicht löste den einstmaligen Schreck ab.

Fondue comtoise

Zutaten
für 2 Personen
200 g Comté 24 mois
100 g Rohmilch-Vacherin Mont d’or
ca. 1.5 dl Vin jaune
1 EL Maizena
1 Glas Kirsch
1 Zehe Knoblauch
weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur bei Bedarf

Mit der Zubereitung brauche ich mich nicht lange aufzuhalten: Ein normales Käsefondue. Sein Reiz besteht in einem guten Käse, dem Vin jaune und einem guten Brot. Wenn diese Zutaten stimmen, resultiert ein Klasse-Käsefondue mit dem eigenartig herben, nussig-sherry-artigen Geschmack des Vin jaune und von einer Güte, die man in der Schweiz suchen muss.

Sorry, Schweizer Käseindustrie und Billig-Chasselasproduzenten. Ab ins Fertigfondue.

Diverse-Gerichte, Käse, Pilze&Co.

Morchel-Fondue

November 11, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Wenn solch schöne, getrocknete Morcheln zu haben sind, kaufe ich davon immer zuviel ein. Da kam das Rezeptchen im jüngsten „Käse“-blatt des CO.OP gerade recht: Käsefondue mit Morcheln.

Morchel-Fondue

Zutaten
für 2 Personen
1/2 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Tlf. Thymianblättchen, gehackt
20 g Morcheln (L.: Menge verdoppelt)
200 g Greyerzerkäse
200 g Vacherin fribourgeois
1 Elf. Maizena
ca. 2 dl saurer Weisswein
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
400 g Brot mit viel Rinde: (L.: Paillasse dunkel)

Zubereitung
(1) Morcheln in handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, längs aufschneiden, unter fliessendem Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Grob hacken.
(2) Butter im Caquelon erwärmen, Schalotten, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Morchelhack zugeben und kurz mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(3) Käsemischung zugeben, Maizena mit dem Wein anrühren, dazugiessen und unter stetem Rühren langsam aufkochen. Hitze reduzieren, unter Rühren weiterköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Cognac zugeben und würzen. Und ab auf das Fondue-Réchaud.

Das Fondue kriegt von den Morcheln eine rustikale, braune Färbung. Der Geschmack der Morcheln kommt im geschmolzenen Käse erstaunlich gut hervor. Die Aufgabeltechnik muss den Morchelstückchen angepasst werden, sonst nimmt die Konzentration der Morcheln gegen Schluss laufend zu und derjenige mit dem grössten Appetit kriegt am Ende alle Morcheln.

Reisgerichte

Risotto mit Kardy und Tartufata

Januar 8, 2014 lamiacucina 30 Kommentare

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto. Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310 — Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, Reis zugeben und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma. Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

Pikantes Gebäck

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

November 5, 2013 lamiacucina 24 Kommentare

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1865 — ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1859 — Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1860 — L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Diverse-Gerichte, Käse

Das Raclette des Herrn Daniel Humm

Oktober 10, 2013 lamiacucina 36 Kommentare

Vacherin Mont d’Or. Kartoffeln. Senf. Wenn einer meint, das Raclette sei schon längst erfunden, so irrt sich der. Im Buch Eleven Madison Park des in Schinznach im Aargau aufgewachsenen Daniel Humm (3 Michelin-Sterne in New York) wird ein Vacherin Mont d’Or mit Kartoffeln präsentiert, aber mit was für Kartoffeln ! Senf-marinierte, confierte-Kartöffelchen zum Niederknien !

Erst in Würzöl 90 Minuten lang confiert, dann in einer Marinade aus aufkonzentriertem Hühnerfond, Senf und Essig über Nacht mariniert. Frau L. wunderte sich, dass ich einen halben Tag in der Küche werkle, nur um die paar mickrigen Kartöffelchen gar zu kriegen. Sie hätte dazu keine 10 Minuten gebraucht. So ist das halt mit kochenden Männern und ihren Frauen. Aber nach dem ersten Teller nickte sie mir zu. Wunderbar. Einfach wunderbar. Verlangt unbedingt nach Wiederholung.

Raclette Humm 2013 10 09_1824 — Rohmilch Vacherin

Zutaten
für 2 Personen und 4 Teller
450 g kleinste Drillinge oder Rattes, Stück für Stück handerlesen, etwa 60 Stück
1 dl Olivenöl (D. Humm badet seine 160 Kartöffelchen für 8 Personen in einem Liter Öl)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Thymianzweig
1 Elf. Fleur de Sel

800 ml Hühnerbrühe (mein bester Geflügelfond, druckgegart, der immer noch darauf wartet, gepostet zu werden)
1 Elf. grober Körnersenf
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)

1 Handvoll Silberzwiebeln (aus dem Glas)
noch mehr vom weissen Balsamessig
noch mehr Körnersenf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und ein paar grüne Senf- oder andere Blättchen

1 Mini Vacherin Mont d’Or

Zubereitung
(1) Backofen auf 135°C vorheizen. Die gewaschenen, abgetrockneten Kartöffelchen mit dem Olivenöl, Salz, Thymian und Knoblauch in einer Auflaufform mischen und zugedeckt [15.10: während ca. 90 Minuten] in den Ofen stellen. Alle 15 Minuten die Kartoffeln im Öl wenden, (wer die Kartoffeln mit Öl bedeckt, kann sich das sparen). Kartoffeln im Öl auf Raumtemperatur erkalten lassen. Öl abgiessen (nicht verwerfen) und die Kartoffeln schälen. 60 Stück. Viel Vergnügen. Zu meinem Erstaunen sind sie nicht zu Brei zerkocht, noch sehr fest, aber gar. Danach wieder ins Öl geben, um antrocknen zu verhindern.
(2) Inzwischen die Hühnerbrühe in einer flachen Pfanne auf 10% herunterreduzieren (auf ca. 80 ml) mit dem Senf und dem Essig mischen, mit Fleur de Sel nachwürzen.
(3) Die abgetropften Kartoffeln in diese Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren -der Fond geliert-.
(4) Silberzwiebeln gibt es bei uns auf dem Markt keine mehr. Nehmen wir halt eine Handvoll aus einem Glas, schütten den scharfen Industrieessig ab, bedecken die Zwiebelchen mit weissem Balsamessig und lassen das Glas über Nacht im Kühlschrank „umsäuern“.

am Tag danach:
(5) Den Vacherin 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Später 4 Teller vorwärmen. Backofengrill auf 200°C vorwärmen.
(6) Die confierten Kartöffelchen mit den abgetropften Silberzwiebeln im Topf kurz aufköcheln. Davon je 2-3 Elf. auf zwei Teller schöpfen. 2 Elf. Vacherin drauflöffeln und kurz unter den Grill legen.
Herausnehmen, etwas Körnersenf und die Blättchen dazulegen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen.

Auch wenn ich mit der Menge des Olivenöls und den Silbezwiebeln etwas geschummelt habe. Auch wenn bei meinen Kartöffelchen der Käse nicht dran haften bleiben wollte (ich hätte sie nach dem Aufwärmen auf einem Küchenpapier abtrocknen sollen): grandios, was der Herr Humm da kocht.

Käse, Vorspeisen

Gefüllte Zwiebeln mit Vacherin Mont-d’Or

Dezember 10, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

In der Weihnachtsnummer der foodzeitschrift meines Warenhauses fand sie/ich -wir streiten uns immer noch über das Erstentdeckungsrecht- 😉 eine wundervoll schmeckende Vorspeise: Oignons farcis au vacherin Mont-d´Or. Wenn zwei dasselbe wollen… gesehen, gemacht und für gut befunden.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

4 grosse Zwiebeln (wie eine grosse Orange)
2 Kartoffeln, ca. 250 g
200 g Vacherin Mont-d’Or oder ein Tomme oder Brie
3 Zweige Estragon, die Blätter
4 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Elf. Panierbrösel
(Das Trüffelöl schenken wir uns)

Gefüllte Zwiebeln 1_2012 11 26_8823 — vor dem Verdorren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Würzelchen der Zwiebeln dicht am Ansatz abschneiden. Schalen nicht entfernen. Zwiebel auf ein beschichtetes Blech legen und im Ofen (Rille 2) ca. 100-120 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Kartoffeln waschen und dazulegen.
(2) In der Zwischenzeit den Käse grob hacken und mit dem grob geschnittenen Estragon vermischen.
(3) Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in die Zwiebeln mit der Schere ein ca. 4 cm weites Loch schneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Dabei die äussersten 2 Schichten stehen lassen. Kartoffeln schälen und grob hacken. Den weichen Zwiebelinhalt und die Kartoffeln zum Käse geben, etwas Olivenöl hinzu und alles mit einer Gabel zerdrücken. Würzen.
(4) Die Zwiebelhüllen vorsichtig in kleine Gratinförmchen stellen. Die Masse behutsam wieder in die Zwiebelhüllen füllen, mit Brotbrösel bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

Gefüllte Zwiebel 3_2012 11 26_8834 — leergegessen

Diverse-Gerichte, Käse

Inversion statt Perv…: Vacherin Mont d’or aus dem Ofen mit Ofenkürbis

Januar 9, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Kürbis im Vacherin Mont d'or 0_2011 12 20_2025 — Ofenkürbis beim Bad im Vacherin Mont d’or aus dem Ofen

Manchmal genügen geringfügige Eingriffe in ein Rezept, um etwas neues daraus zu machen. Hat nicht Paul Bocuse unser Schweizer Fondue mit double crème angereichert und das ganze in Ermangelung eines Schweizer Fondue Caquelons in einer Kürbishälfte serviert ? Pumpkin Fondue konnte mein Interesse bis anhin nie wecken. Wenn aber Arthurs Tochter, Heike, Shermins Zauberkessel und highfoodality (mit ~~perv~~ verführerischen Bildern) etwas in den Himmel loben, muss was dran sein. Die Kombination K. u. K. (Käse/Kürbis) liess mich ruhelos. Ein Blick auf das foodpairing Diagramm (search: pumpkin) gab letzte Gewissheit.

Warum nicht der Sache einen andern Dreh geben ? Alles umdrehen, eine Inversion: Statt crème double und Gruyèrekäse im ausgehöhlten Kürbis zu erhitzen, verwende ich einen ganzen Vacherin mont d’or Käse, erhitze ihn im Ofen. Anstelle von Brot- oder Kartoffelwürfeln werden die im selben Ofen gleichzeitig gebackenen Kürbisstücke auf eine Gabel gespiesst und diese in den flüssigen Eingeweiden des Käselaibes gedreht (aaahh…) oder der Käse über die Kürbisspalten gelöffelt.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 1_2011 12 20_2015 — Der Käse und sein Wein

Zutaten
Ca. 600 g Vacherin Mont d’or
trockener Weisswein, z.B. Vin jaune d’Arbois, Chateau Chalon geht auch 😉
1 kleiner Hokkaidokürbis
Salz, Pfeffer, Piment

Kürbis im Vacherin Mont d'or 2_2011 12 20_2028 — Kürbisspalten aus dem Ofen

Zubereitung
(1) Den Käse am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, Holzdeckel entfernen, ein kreisrundes Stück Rinde von ca. 5 cm Durchmesser aus dem Käse herausschneiden, Käse oben einige Male einstechen und ca. 3-4 Elf. Wein in die Öffnung und über die Rinde giessen. Manche wickeln die Holzspanschachtel in Alufolie, ich stelle den Käse samt Spanschachtel in eine passende, hitzebeständige Keramikform, man kann dann den heissen Käse auf den Tisch stellen, ohne dass er gleich wieder erkaltet. Bis vor dem Mittagessen bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen auf 200°C (U-/O-hitze) vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, Kernhaus entfernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Würzen und auf ein mit Backpapier belegtes, rundes Ofenblech legen.
(3) Das Blech mit den Kürbisspalten in den obern Teil des Ofens, den Käse in der Keramikform in den untern Teil des Ofens geben und während ca. 25-30 Minuten (den Kürbis bitte nicht zu Brei) backen.
(4) Erst die Kürbisspalten herausnehmen, salzen, den Käse umrühren und weitere 5 Minuten im Ofen belassen. Während der Mahlzeit habe ich den Käse einmal für 5 Minuten im Ofen nachgewärmt.

Der Chateau Chalon (erinnert an weissen Sherry, enthält aber weniger Alkohol) passt gut dazu.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 3_2011 12 20_2018 — Der Wein hält sich unter dem Siegellack Jahrzehnte, einmal geöffnet Wochen

Mit einem 2011-er Kürbis habe ich 2012 meinen Vorsatz, pro Jahr nur ein Kürbisrezept zu kochen, bereits erfüllt. Ich bin wieder mal der Zeit voraus.

Diverse-Gerichte

Zucchini-Ricotta-Ramequin

Oktober 21, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Zucchini-Ramequin 0_2011 07 29_5185 — Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Zucchini-Ramequin 1_2011 07 29_5180 — Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Gemüse

Radicchio al forno, ofengebackener Radicchio

März 8, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Und gleich noch ein Rezept mit Radicchio. Dieses stammt aus dem Buch „La cucina verde“ von Carlo Bernasconi. Einfach. Bodenständig. Gut.

Zutaten
500 g Radicchio
1 Zwiebel
40 g Butter
100 g Fontinakäse oder Scamorza, Provolone. Frau L. hat einen Rohmilch Vacherin fribourgeois verwendet.
2 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, trocknen und vierteln. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten. Radicchioviertel dazugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten.
(2) Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, zwischendurch immer wieder Käse in kleinen Würfelchen darübergeben und mit Majoran bestreuen.
(3) Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten überbacken und sofort servieren.

Zu frischem Baguette oder einer Focaccia servieren.

Anmerkung
ich kaufe auf dem Basler Markt gerne die grün-rote, alte, einheimische Radicchio-Züchtung der Elsässer Marktfrauen, die sehr bitter schmeckt Zusammen mit der Würze des Freiburger Vacherins und dem Majoran gab das einen umwerfend köstlichen Geschmack. Ist aber nichts für Personen, die Bitterkeit nicht mögen.

Diverse-Gerichte, Käse

Freiburger Fondue moitié-moitié

Oktober 23, 2009 lamiacucina 52 Kommentare

Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung– in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel „die leckersten Party-Ideen“. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei „unserem“ Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits „luftiger“ werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

Fondue 2_2009 10 22_3179 — Guten Appetit !

Fondue 3_2009 10 22_3185 — La Réligieuse

Pikantes Gebäck

Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Juni 26, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden, stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Tartelettes au fromage et herbes Käseboden — Käseboden

Tartelettes au fromage et herbes wer findet die Weinraute ? — wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.