Pilze&Co., Reisgerichte

Risotto au vin jaune et aux morilles

25 Kommentare
Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699
Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896
ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

25 Kommentare zu „Risotto au vin jaune et aux morilles“

  1. Hmmm, sieht das gut aus. Ich mag ja lieber ein bißchen zuviel Sauce als zuwenig. Ein sehr würdiges 40stes Robert-Risotto!

  2. Ich liebe Morcheln (aber hier leider unbezahlbar!) Und dass ich Risotto liebe, ist ja inzwischen wohl bekannt.

    40 Risotto-Rezepte = du solltest ein Risotto-Buch herausgeben. Ich bin dann die erste Käuferin. 🙂

  4. Herzlichen Glückwunsch zum Vierzigsten 😉
    Und noch eine gaaanz neugierige Frage: Welchen Kochkurs hast du besucht? Was erwartet uns an Neuigkeiten hier? Ich habe mal ein bisschen gestöbert bei Herrn Rosenblatt, aber irgendwie bin ich nicht so richtig fündig geworden, wo du gewesen könntest…

    1. ich besuche regelmässig die 8+8 Kochkurse, Kurse ohne festes Programm, an denen früh morgens auf dem Markt nach Lust und Laune eingekauft und entschieden wird, was daraus gekocht werden soll.

  5. Bravo, allein die Zutaten !

    Als ein lange Zeit ’nur‘ Leser, möchte ich nun mal Danke sagen für diesen so inspirierenden Blog.
    Danke für all die Mühe die dahinter steckt und Danke für das selbstlose vermitteln des Wissens!

    Schöne Grüße Axel Cordes

  6. Kann ich den Vin Jaune einfach durch Sherry ersetzen, oder verfälscht das das Ergebnis signifikant? Ich stell mir Dein Risotto köstlich vor (auch wenn’s das 40. ist 😉 )
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  9. Gerade letzten Sonntag habe ich den Rest getrockneter Morcheln vom letzten Jahr anderweitig verarbeitet. 😉 Mal sehen, ob sie dieses Jahr wieder an der gleichen Stelle wachsen!

  10. Soso. Frische Morcheln. Ich wollte diese Woche ohnehin auf den Viktualienmarkt. Wenn Du nichts mehr von mir hörst, bin ich ob der Preise in Ohnmacht gefallen.

  11. Hach das klingt einfach nur lecker!
    Ich finde Du erzählst das so schön, da kann ich mich dann so richtig reinversetzen 🙂
    Dein Foto gefällt mir!

    Gruß,
    Jens

  13. Es ist immer wieder erstaunlich (Respekt), was Du so alles ausgräbst: Morcheln – ja, ok. Aber Vin Jaune? Bis dato noch nie gehört – also wieder was dazu gelernt. Leider bei uns nicht an jeder Ecke zu bekommen. Gibt es etwas, dass in etwa vergleichsweise hinkommt?

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