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Gelb Kochen: mit Alain Passard

Januar 21, 2023 lamiacucina 21 Kommentare

Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.

Quelle: Le point/Alain Passard

Wintergemüse in Gelb

Zutaten und Zubereitung

Beilage für 2 Personen

1 Pfälzerrübe
1 gelbe Navet Boule d’or
1 gelbe Rande
20 g Butter
2 EL Olivenöl
1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune)
ca. 12 Safranfäden
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
wenig Zitronensaft
wenig Orangensaft

(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat.
(2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen.
(3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet.
(4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.

Diverse-Gerichte, Pasta fresca, Pilze&Co.

Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.

Oktober 8, 2022 lamiacucina 9 Kommentare

Bin ich nur kurz in Basel, sinkt meine Kochlust oft auf Null. Altbekanntes Problem von Single Haushalten: Kühlschrank leer. Frischprodukte einzukaufen für einen Teller lohnt sich kaum. Restaurantbesuche ohne Begleitung öde. Sternelokale lieber in geliebter Gesellschaft. Bleiben Käse-Sandwiches vom Bäcker oder mittags der Salatteller in der Uni-Spitalkantine. Wären da nicht der gefrässige Blog und die fürsorgliche Frau H., stünde es wohl schlecht um meine Ernährung.

Während unserer letzten Pilzwanderung fanden wir gleich zwei Exemplare der selten anzutreffenden Krausen Glucke (Sparassis crispa). Als Gluckenverwandter Pilz ist das mykologisch zwar keine Morchel, aber weil sie ein wenig nach Morchel duftet und schmeckt und von ähnlicher Textur ist, nennt sie der Volksmund auch Riesenmorchel oder Weisse Morchel. Wegen momentaner Pilzschwemme trockneten wir die Glucke nach dem Zerteilen und Putzen im Dörrex.

Davon nahm ich mir ein Glas voll nach Basel, allwo ich mir ein kleines Mittagessen daraus kochte:

Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.

Zutaten und Zubereitung

für 1 Person

25 g getrocknete Krause Glucke (Weisse Morchel)
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (L.: oignon doux des Cévennes)
1 frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 g Butter
1 dl Vin jaune
70 ml Rahm
70 ml eigener Gemüsejus (Rezept folgt demnächst)
1 EL Pilzmiso
Salz, schwarzer Pfeffer

1 Handvoll tiefgefrorene, grüne Taglierini (Rezept hier)

(1) Krause Glucke in wenig warmem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen.
(2) Pilze in einem Seihtuch auspressen, Jus auffangen und stark einkochen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, Pilze zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Ablöschen mit Vin jaune, einkochen, den eingekochten Pilzjus, Rahm und Gemüsejus sowie Pilzmiso zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten weichgaren. Deckel entfernen, würzen und Sauce soweit einkochen, bis sie dickflüssig fliesst. Am Schluss mit einem Spritzer Vin jaune abschmecken.

(4) Parallel dazu die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und mit wenig Butter schwenken.

Vin jaune, Morcheln, Rahm und eine Bressepoularde ergeben eines der köstlichsten, klassischen Gerichte der Franche-Comté. Da lag es doch nahe, die Bressepoularde durch eine Krause Henne zu ersetzen. Huhn bleibt irgendwie Huhn.

Gemüse

Champignons: Durchhalten mit Alain Passard

März 12, 2022 lamiacucina 16 Kommentare

Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.

Quelle: Le point/Alain Passard

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten

(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.

Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.

Gemüse, Pasta fresca, Pilze&Co.

Spargel-Morchel-Ragout

April 21, 2019 lamiacucina 15 Kommentare

Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.

Spargel-Morchel-Ragout

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

120 g frische Fettuccine

Spargel
400 g weisser Spargel
Salz
Peise Zucker
Prise Muskat
1 TL Butter

Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer

Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.

Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.

The same procedure as every year.

Diverse-Gerichte, Käse, Pilze&Co.

Mont d’Or au Four

November 18, 2018 lamiacucina 16 Kommentare

Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest. Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

Mont d'or au four 20181109_114135 — Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

Mont d'or au four 20181109_113720 — Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

Mont d'or au four 20181109_115046 — Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Fisch, Gemüse

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

November 4, 2018 lamiacucina 11 Kommentare

Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124047

Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel

400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel

Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.

Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.

Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?

Geflügel, Pilze&Co.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

April 15, 2018 lamiacucina 18 Kommentare

In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.

Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.

Diverse-Gerichte, Käse

Fondue comtoise

März 4, 2018 lamiacucina 25 Kommentare

Wenn die gute Laune vor Kälte erstarrt, ist ein Käsefondue angesagt. Eines in der Version der Franche-Comté, mit Comtékäse und Vin jaune zubereitet. Vor zig Jahren einmal in der Taverne Finette in Arbois gegessen, dazu Vin jaune getrunken und mit dem VW-Käfer leicht angedüdelt (das war damals noch möglich) heimwärts aufgebrochen. In Neuchatel fuhr ich in falscher Richtung in eine Einbahnstrasse. Passiert ist Bacchus-sei-dank nichts, doch die „Gaillard“ und „Imbécile“ Zurufe eines entgegenkommenden Cabriofahrers blieben mir unvergessen, Einsicht löste den einstmaligen Schreck ab.

Fondue comtoise

Zutaten
für 2 Personen
200 g Comté 24 mois
100 g Rohmilch-Vacherin Mont d’or
ca. 1.5 dl Vin jaune
1 EL Maizena
1 Glas Kirsch
1 Zehe Knoblauch
weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur bei Bedarf

Mit der Zubereitung brauche ich mich nicht lange aufzuhalten: Ein normales Käsefondue. Sein Reiz besteht in einem guten Käse, dem Vin jaune und einem guten Brot. Wenn diese Zutaten stimmen, resultiert ein Klasse-Käsefondue mit dem eigenartig herben, nussig-sherry-artigen Geschmack des Vin jaune und von einer Güte, die man in der Schweiz suchen muss.

Sorry, Schweizer Käseindustrie und Billig-Chasselasproduzenten. Ab ins Fertigfondue.

Pilze&Co., Vorspeisen

Morcheln. Morcheln. Morcheln.

April 26, 2015 lamiacucina 15 Kommentare

Dreimal Morcheln. Das klingt bei insgesamt nur 300 g Morcheln gar hochtrabend, ich meine damit aber nicht die Menge, sondern die Zubereitung: Morcheln, mit Morchelfülle gefüllt an Morchelsauce. Eins, zwei, drei. Dazu wollte ich ein Rezept von Benoît Violier aus Crissier nachkochen. Am Morgen verliess mich jedoch der Mut, vier runde Teetassen freihändig und lückenlos bis oben hin mit Morcheln auszukleiden. Hätte ich erst ein Schnittmuster anfertigen sollen ? Mutlos sein, heisst aber nicht verzweifelt sein, ich beschloss kurzer Hand, die Morchelfarce direkt in die Morcheln zu füllen.

Morcheln. Morcheln. Morcheln

Zutaten
grosse Vorspeise für 2 Personen (bei uns sättigende Hauptspeise)
300 g Morcheln total, mittlere Grösse, zum Füllen geeignet. Davon 16 schöne Pilze (knapp die Hälfte) reservieren als Füllobjekte.

für die Geflügelfarce:
40 g Geflügelbrust
40 g Rahm
20 g Eiweiss

für die Füllung:
60 g Morcheln
10 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 junger Knoblauch, zerdrückt
10 g frische Butter
1.4 dl Rahm
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
dazu 25% des Gewichts Geflügelfarce

für die Sauce:
90 g Morcheln und Morchelfüsse
15 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
50 ml weisser Portwein
50 ml Vin jaune d’Arbois (der Sherry-artige Weisswein aus der Franche-Comté)
1 dl Geflügelfond
1 dl Rahm
25 g frische Butter
Spritzer Zitronensaft
Salz, weisser Kampotpfeffer, Tabasco

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Kalte Geflügelbrust in Würfel schneiden, in einem vorgekühlten Cuttergefäss fein cuttern, das kalte Eiweiss zugeben, weiter cuttern, salzen, dann den kalten Rahm untercuttern bis die Masse glänzt und schön bindet. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

für die Füllung:
(2) ca. 60 g Morcheln halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren (rein-raus), auf Küchenpapier trocknen und fein hacken. In Ghee andünsten, salzen, pfeffern. Frische Butter zugeben, die Schalotten und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz mitdünsten. Knoblauch wieder entfernen.
(3) Den Rahm zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
(4) Vollständig erkalten lassen, wägen und 1/4 des Gewichts der Masse mit Geflügelfarce homogen mischen. In einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen und kalt stellen.

für die Montage:
(5) Von den schönen, reservierten Morcheln die Füsse kappen, kurz blanchieren und Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
(6) Dann die Morcheln mit der Füllung aus dem Spritzsack füllen.

für die Sauce:
(7) Den Rest der Morcheln, Abschnitte und Füsse mit wenig Ghee andünsten, salzen und pfeffern. 25 g frische Butter zugeben und die gehackten Schalotten und den Knoblauch mit dünsten.
(8) Mit Portwein und Vin jaune deglacieren und auf die Hälfte einkochen.
(9) Den Geflügelfond zugeben und 5 Minuten köcheln.
(10) Den Rahm zugeben und 5 Minuten köcheln.
(11) Fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit frischer Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft aufschäumen.

Fertigstellen:
Die gefüllten Morcheln im Dampfgarer 8 Minuten (L.: im Kochtopf mit Dämpfeinsatz) garen. Sauce frisch aufschäumen und alles in die Teller verteilen.

Das Ergebnis schaut nicht so edel wie beim 3-Sterne-Koch aus, die Sauce wollte wieder einmal keinen haltbaren Schaum bilden, der Blutampfer auf den Tellern ist überflüssig, aber war das einzige Kraut, das im Jura neben viel Unkraut in meinem Gärtchen wächst. Aber einen Hauch Haute-cuisine haben wir trotzdem mitbekommen. Was will man mehr.

Pilze&Co., Reisgerichte

Risotto au vin jaune et aux morilles

April 29, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699 — Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen.

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896 — ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Geflügel

Perlhuhn in vin jaune poeliert

Mai 4, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

Reisgerichte, Wein

Risotto printanier au vin jaune

Mai 27, 2007 lamiacucina 2 Kommentare

Vin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte „Savagnin“ für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Risotto printanier au vin jaune weiterlesen →