Pizzoccheri

Remake: Pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri
Mein letztes Bild von Pizzoccheri (siehe hier) stammt noch, etwas übertrieben, aus den Anfangszeiten der Farbfotografie. Genau 8 Jahre sind es her. Hatte ich mich damals noch exakt an das Originalrezept der Accademia del Pizzocchero in Teglio gehalten, nehme ich es heute, angeregt durch Beiträge von Micha (grain de sel) und Eva (Kochpoetin), etwas lockerer mit den Armutsregeln der Pizzoccheri-Apologeten in Teglio. Leiste mir mehr helles Mehl (!), dazu ein Ei (!), walze dafür mit meiner Maschine statt von Hand (!) und füge noch den im Puschlav üblichen Salbei sowie Pfälzerrüben (carote gialle del palatinato) hinzu. 5 lässliche Sünden.

Pizzoccheri


Pizzoccheri (2015 11 15_9508)

Zutaten
für 2 hungrige Personen
für die Buchweizenpasta: (doppelte Menge angesetzt)
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
100 g Hartweizendunst
1 Ei
1 Elf. Olivenöl
ca. 80 ml Wasser
Prise Salz

50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
70 g Käse Valtellina Casera. Oder ein anderer gutschmelzender, vollfetter, würziger Bergkäse (L.: Gottardo stagionato)
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
100 g Wirsing, ohne Mittelrippe
100 g Kartoffeln
100 g Pfälzerrüben
1 grosse Knoblauchzehe, geschält
weisser Pfeffer
Meersalz

Pizzoccheri (2015 11 15_9503)

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen, Ei und Olivenöl in der Küchenmaschine untermischen und 5 Minuten zu einem krümeligen Pulver rühren. Portionsweise Wasser zugeben, kneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Weitere 5 Minuten kneten, dann in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit der Pastawalze etwa 2 Millimeter dick auswallen, mit dem Pizzarad etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Hartweizendunst leicht bemehlen. Mit einem Messer etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfälzerrüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Eingebutterte Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einem Topf mit kochendem Salzwasser separat nacheinander Wirsing, Kartoffeln, zuletzt die Pfälzer bissfest garen, alles zusammengeben und beiseitestellen. Garwasser nicht fortwerfen. Normalerweise kocht man Gemüse und Nudeln im Eintopfverfahren: Erst Pfälzer, Wirsing und Kartoffeln etwa 5 Minuten, anschliessend gibt man die Pizzoccheri hinzu und kocht weitere 8 Minuten. Aus ablauftechnischen Gründen garte ich das Gemüse vor.

Fertigstellen:
(6) Knoblauch fein schneiden und mit dem Salbei in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Garwasser aufkochen, Pizzoccheri darin garen, bis sie knapp bissfest sind. 1 Minute  vorher das vorgekochte Gemüse wieder zugeben, aufkochen, mit einer Drahtkelle die Hälfte herausheben, abtropfen lassen und auf die Gratinform legen, mit einem Teil der Käse überstreuen, den Rest der Gemüse-Pizzoccheri darüber geben, restlichen Käse darüber verteilen.
(8) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Salbei übergiessen, etwas Pfeffer drauf. Alles 2-3 Minuten in den Ofen stellen (100°C) bis der Käse geschmolzen ist.

Dem Blitzstrahl der Verdammnis für meine Sünden (komme er aus Teglio, vom Himmel oder gar von authenzititätshuldigenden Bloglesern) darf ich gelassen entgegensehen.

Übrigens habe ich aus dem Restteig nach der Idee von Eva Pizzoccherilasagne hergestellt. Etwas anders: Die Gemüse gab ich separat in die Lasagneschichten. Statt einer Béchamel bereitete ich mit Bergkäse und Kartoffelpüree eine Art Aligot zu und habe damit die Lasagne überbacken. Wenn ich nur beim Herausheben und Fotografieren von Lasagne geschickter wäre.


Pizzoccheri-Paraphrase

16 thoughts on “Remake: Pizzoccheri valtellinesi”

  1. Habe vor wenigen Tagen Bündner Buchweizenmehl gekauft. Wie sich das trifft! Anstelle von Wirz nehme ich den allerletzten Krautstiel aus dem Garten.
    Gruss Bea

  2. Pizzoccheri gehören zu meinen Lieblingsgerichten, seit ich sie mal in einem wunderbaren Winterurlaub in der Nähe von Silvaplana gegessen habe. Seitdem mache ich sie oft nach dem Langlaufen, dann auch gar nicht „arm“, sondern mit viel Käse und auch Speck, wie es sich für mich Speckvegetarierin gehört. Und ich streue noch ein paar Buchweizenkörner drüber, die dann beim Gratinieren so einen feinen Nussgeschmack bekommen. Hach, danke für den Anstoss!

    1. Im Sommer sind sie mir zu schwer. Aber im Winter schmecken sie wunderbar. Auch wenn man nicht skiläuft. Danke für die Idee mit den Buchweizenkörnern. Bei mir fanden diese bislang nur den Weg in die Suppe.

      1. Pizzoccheri gehören in den Winter! Buchweizen: Ohne Fett als ganze Körner in der Pfanne geröstet werden sie mürbe und köstlich. Ich steue sie über alles Mögliche. Verdanke ich der neuen Nordischen Küche …

  3. Also, meinen Segen hast Du🙂 Ich nehme die nicht ganz so arme Variante gern. Und von Eline klaue ich mir dazu den Trick mit den Buchweizenkörnern.

  4. Genau DAS hätte ich gerne gesehen – die Lasagne angeschnitten, herausgehoben und ins rechte Licht gerückt😉
    Egal, Hauptsache sie hat geschmeckt!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  5. Meinen sowieso.😉
    Und ich glaube nicht, dass das nicht aus der Form lösen können an mangelndem Geschick liegt, mit ordentlich Bechamel hält die Lasagne einfach besser zusammen…

  6. Wunderbar! Ich habe dieses Gericht auf der unsäglichen Expo in dem fantastischen Eataly-Restaurant gegessen und mir gleich danach Grano-Saraceno-Mehl gekauft. Das liegt seitdem (also seit einigen Monaten) ungeöffnet herum. Endlich gibt es das passende Rezept! Danke für die Inspiration!

  7. Hmmm, das sieht ja köstlich aus – wie gemalt! Selbst das schlichteste Essen wirkt auf deinen Bildern edel 😉
    Ich war erstaunt, wie sehr ich die Kombi mochte. Ein wirklich schönes Herbst-/Winteressen!

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