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Piroshki aus Smolensk

Februar 17, 2024 lamiacucina 8 Kommentare

Sollte sich jemand auf fleischgefüllte, russische Piroggen freuen, muss ich ihn enttäuschen. Frau H. hat sich für 2 € im Brockenhaus ein vegetarisches Kochbuch gekauft und forderte mich auf, daraus etwas auszusuchen, das sie mir kochen wolle. Vermutlich, um mich wieder auf den Pfad der Tugend zu bringen, nachdem ich im Blog 2 Wochenende hintereinander der Fleischküche gefrönt hatte. Mit Kochbüchern verhält es sich wie mit Autos. Kaum gekauft, verlieren sie massiv an Wert. Das wiederum eröffnet Opportunitäten für Kochbuchliebhaber.

Das Buch heisst GRANDE CUISINE végétarienne von Jean Montagnard, (2013). In Menton führte er Ende der siebziger Jahre das erste, im Gault Millau erwähnte. vegetarische Restaurant. Später war er Professeur de cuisine (Kochlehrer) am Lycée Hôtelier in Nizza. Während über 40 Jahren machte er sich um die Förderung der vegetarischen Küche verdient.

Im Rezept Pirojki de Smolensk ersetzt er die Fleischfüllung durch ein Kasha, worunter man im slawischen Sprachraum eine Art Buchweizenbrei versteht. Danke google.

Zutaten

Piroshki:
200 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Leinsamen

Kasha:
120 g Zwiebeln, geschält und gehackt
20 g Butter
100 g Buchweizenkörner
10 g Gersten-Miso (H.: Kürbiskern-Miso)
ca. 1.5 dl Gemüsebrühe
2 harte gekochte Eier, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 TL Paprika
Salz, Chilipulver

Beurre Blanc:
80 g Zwiebeln, geschält und gehackt
250 ml Weisswein
100 g Butter, kalt
1 TL Zitronensaft

Gemüsebeilage:
200 g Wirz
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kasha:
(1) Zwiebeln in Butter leicht anschwitzen.
(2) Buchweizen hinzufügen, leicht anbraten, das anderthalbfache Volumen des Getreides mit kochender Gemüsebrühe ablöschen, mit Paprika, Salz und Chili würzen, zum Kochen bringen, mit einem rund zugeschnittenen Backpapier abdecken und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
(3) Kasha vom Herd nehmen, zerteilen, dabei die hartgekochten Eier, Petersilie und Schnittlauch untermischen. Zum Abkühlen auf einer Platte ausbreiten und in den Kühlschrank stellen.

Piroshki:
(4) Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Die Hälfte des Rechtecks mit verquirltem Eigelb bestreichen und die kalte Füllung auf der unbestrichenen Hälfte verteilen. 1cm Rand freilassen.
(5) Den Teig auf der längsten Seite zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken. Nochmals mit Eigelb bestreichen, mit Leinsamen bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 30-35 Minuten backen.

Beurre Blanc:
(6) Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Weisswein mit den Zwiebeln um drei Viertel einkochen lassen, mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann absieben. Die Flüssigkeit vor Verwendung aufkochen, die in Stücke geschnittene, kalte Butter mit dem Stabmixer einmixen. Zwischendurch vom Herd ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Gemüsebeilage:
(7) Grünkohl ohne Rippen klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Kohl hinzufügen und 2 Minuten bei sehr starker Hitze dünsten.

Piroshki in Stücke schneiden. Den Kohl auf den Tellern verteilen, die Piroshki-Stücke anrichten und mit der Beurre blanc umgiessen.

Pfannkuchen

Personalessen, nachgekocht

März 17, 2019 lamiacucina 24 Kommentare

Auch in bewegten Zeiten wie diesen, hilft Essen zu überleben. Einfach, nur einfach, ja nichts kompliziertes. Fasnachtsflüchtig erwarb ich in der Molkerei von Réussilles im Jura 1 Pfund tagesfrischen (noch warmen) Sérac (Ziger, Molkenkäse). Mein Gott, was mach ich denn mit dem wieder? Da kam mir eine Rezeptidee des 2-Sternekochs Stéphane Décotterd, die er in seiner Küche als Personalessen realisierte, gerade recht. Bin ich doch in unserem Haushalt nicht nur Geschäftsführer, sondern besorge gleichzeitig Haushalt, Küche, Wäsche, Glätterei, Büro, Reinigung, Gartenarbeiten im Jura, die Pflegestation und Therapieabteilung sowie als Fuss- und Velokurier die Beschaffung des Betriebsmaterials in Personalunion. Und das viele Personal ist ständig hungrig, will verpflegt sein und murrt, wenn die Zeit nur noch für Fertigpizza reicht.

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen und 4 Pfannkuchen resp. 5 Galettes

für die Galettes:
110 g Buchweizenmehl
250 g Wasser, lauwarm
3 g Salz
1 kleines Ei
20 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Sérac (Ziger)
100 g Rucola, geputzt
1-2 EL flüssiger Honig
ein paar Walnusskerne
Salz
Pfeffer
1 Ei pro Galette

1) Salz im Wasser lösen, das Mehl gut unterrühren, zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
2) Anderntags das Ei, danach die Butter untermixen. Eine grosse, beschichtete Pfanne einbuttern, wenig Teig in der Pfanne verteilen und Galettes backen, die bei mir meist zu Pfannkuchen werden. Danach wenden. Die Rückseite nur noch kurz backen, damit der Teig nicht bricht. Auf einem vorgewärmten Teller im Ofen bei 70°C zugedeckt warm halten.
3) Den Ziger in grosse Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl allseitig anbraten, Honig und Nüsse zugeben, würzen mit Pfeffer und Salz und leicht karamellisieren.
4) Spiegeleier braten, würzen.
5) Rucola in wenig Butter ganz kurz anziehen und leicht würzen.
6) auf warme Teller anrichten und servieren.

Vier Pfannen, von wegen einfach. Das Personal war mit dem Essen für einmal zufrieden und sicherte mir zu, auf Zusehen hin weiter bleiben zu wollen.

Gemüse

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

Januar 15, 2017 lamiacucina 48 Kommentare

„Kulinarisch sei in diesem Blog nichts mehr los“ urteilte kürzlich ein Leser. Der Mann hat recht. Warum das so ist, habe ich im Blog mehrfach dargelegt. Ich habe noch andere Interessen als nur Kochen und will diesen in meinem Leben wieder mehr Gewicht verschaffen, solange mir das vergönnt ist. Ich blogge, falls überhaupt, nur noch einmal die Woche und davon rücke ich nicht mehr ab. Auch heute nur ein einfaches Gericht, dazu noch nachgekocht: Rosenkohl nach einem Rezept von Tanja Grandits in der Coopzeitung. Vielleicht auch nur von einer Redakteurin der Zeitung im Namen der Frau Grandits verfasst, um den Rosenkohl- und Rapsölabsatz anzukurbeln. Wer weiss das schon. Als Anregung für einfache Alltagsgerichte ist mir die Kolumne aber mehr als recht. Saracenotto al cavolo di bruxelles, Italiener kennen das längst.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

Zutaten
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Messerspitze Wacholder gemahlen
200 g Buchweizen
3 EL Rapsöl
1 dl Weisswein (L.: Vin jaune du Jura)
250 ml Gemüsefond

500 g Rosenkohl
25 g Butter
50 g Parmesan
2 EL geklärte Butter
Saft einer halben Zitrone (L.: ein paar Spritzer)
Salz, Pfeffer.

Zubereitung
(1) Schalotte, Wacholder und 200 g Buchweizen in Rapsöl andünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
(2) Mit Gemüsefond bedecken und unter Rühren köcheln lassen.
(3) Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Buchweizen bissfest gegart ist.
(4) Rosenkohl entblättern. Ich habe ihn zusätzlich 30 Sek. in kochendem Salzwasser blanchiert, kalt abgeschreckt und zwischen Küchenpapier trocken gelegt. Das nimmt ihm den aufdringlichen Kohlgeruch und hält ihn grün.
(5) Rosenkohlblätter in der geklärten Butter anbraten und mit dem gegarten Buchweizen, frischer Butter und geriebenem Parmesan verrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Geröstete und gehackte Baumnüsse sowie Parmesanspäne darübergeben.

Januaressen. Muss man nicht unbedingt nachgekocht haben, schmeckt aber immerhin gesund. Sehr gesund.

Gnocchi

Ricotta-Buchweizen-Gnocchi. Gnocchetti di grano saraceno e ricotta con ragu’

Februar 25, 2016 lamiacucina 25 Kommentare

Langsam beginne ich nicht nur Zutaten, sondern ganze Beiträge zu vergessen. Eben beim Ausmisten unfertiger Texte entdeckt: ein vor längerer Zeit fertig gewordener Beitrag. Im Ristorante Passerini im hübschen Alpenstädtchen Chiavenna assen wir damals u.a. diese zarten Gnocchetti (kleine Gnocchi), die mich zuhause sofort zum Nachmachen inspirierten. Meist formt man ja die Dinger grösser, weils schneller geht, dafür kleben einem die Mehlklumpen später am Gaumen. Nicht so hier. Buchweizen ist Kleberfrei und kleiner ist immer feiner. Gnocchi, die nicht nach Mehl schmecken, sondern den feinen Geschmack des Buchweizens haben. Bei Passerini wurden sie mit Hirschragù serviert. Bei mir mit meinem Hackepeter.

Zutaten
für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50-70 g Buchweizenmehl (zB. aus der Steinmühle Mulino d’Aino bei Poschiavo)
1 Eigelb
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ TL feines Meersalz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
30 g Butter
5 Salbeiblätter

250 g Ragù alla Bolognese

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen am Vorabend in den Kühlschrank und wechsle die nassen Windeln (aka Küchenpapier) einmal am Abend und frühmorgens. So verliert der Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Buchweizenmehl dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, anders als bei Gnocchi mit Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
(3) Die Masse gleicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos zu kleinfingerdicken Rollen ausgerollt werden. Die Rolle in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

Gnocchetti di grano saraceno 1_2012 09 19_7316 — Kleinfingerdick, gilt nur für schlanke Jünglinge, wie ich einer bin 🙂

(4) Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann noch etwa 2 Minuten zugeben.

Gnocchetti di grano saraceno 3_2012 09 19_7323 — Zart und dennoch fest (zartfest), erstaunlicherweise zerfiel nichts

(5) Inzwischen den Sugo aufkochen. In einer grossen, beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter (mit entfernter, dicker Blattrippe -in Linz läuten die Glocken-) in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten.
(6) Gnocchetti mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken.

Restaurants wie Passerini müsste es mehr geben.

Pasta ripiena

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Februar 2, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist. Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Pasta fresca

Remake: Pizzoccheri valtellinesi

Dezember 1, 2015 lamiacucina 16 Kommentare

Mein letztes Bild von Pizzoccheri (siehe hier) stammt noch, etwas übertrieben, aus den Anfangszeiten der Farbfotografie. Genau 8 Jahre sind es her. Hatte ich mich damals noch exakt an das Originalrezept der Accademia del Pizzocchero in Teglio gehalten, nehme ich es heute, angeregt durch Beiträge von Micha (grain de sel) und Eva (Kochpoetin), etwas lockerer mit den Armutsregeln der Pizzoccheri-Apologeten in Teglio. Leiste mir mehr helles Mehl (!), dazu ein Ei (!), walze dafür mit meiner Maschine statt von Hand (!) und füge noch den im Puschlav üblichen Salbei sowie Pfälzerrüben (carote gialle del palatinato) hinzu. 5 lässliche Sünden.

Pizzoccheri

Zutaten
für 2 hungrige Personen
für die Buchweizenpasta: (doppelte Menge angesetzt)
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
100 g Hartweizendunst
1 Ei
1 Elf. Olivenöl
ca. 80 ml Wasser
Prise Salz

50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
70 g Käse Valtellina Casera. Oder ein anderer gutschmelzender, vollfetter, würziger Bergkäse (L.: Gottardo stagionato)
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
100 g Wirsing, ohne Mittelrippe
100 g Kartoffeln
100 g Pfälzerrüben
1 grosse Knoblauchzehe, geschält
weisser Pfeffer
Meersalz

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen, Ei und Olivenöl in der Küchenmaschine untermischen und 5 Minuten zu einem krümeligen Pulver rühren. Portionsweise Wasser zugeben, kneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Weitere 5 Minuten kneten, dann in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit der Pastawalze etwa 2 Millimeter dick auswallen, mit dem Pizzarad etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Hartweizendunst leicht bemehlen. Mit einem Messer etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfälzerrüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Eingebutterte Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einem Topf mit kochendem Salzwasser separat nacheinander Wirsing, Kartoffeln, zuletzt die Pfälzer bissfest garen, alles zusammengeben und beiseitestellen. Garwasser nicht fortwerfen. Normalerweise kocht man Gemüse und Nudeln im Eintopfverfahren: Erst Pfälzer, Wirsing und Kartoffeln etwa 5 Minuten, anschliessend gibt man die Pizzoccheri hinzu und kocht weitere 8 Minuten. Aus ablauftechnischen Gründen garte ich das Gemüse vor.

Fertigstellen:
(6) Knoblauch fein schneiden und mit dem Salbei in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Garwasser aufkochen, Pizzoccheri darin garen, bis sie knapp bissfest sind. 1 Minute vorher das vorgekochte Gemüse wieder zugeben, aufkochen, mit einer Drahtkelle die Hälfte herausheben, abtropfen lassen und auf die Gratinform legen, mit einem Teil der Käse überstreuen, den Rest der Gemüse-Pizzoccheri darüber geben, restlichen Käse darüber verteilen.
(8) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Salbei übergiessen, etwas Pfeffer drauf. Alles 2-3 Minuten in den Ofen stellen (100°C) bis der Käse geschmolzen ist.

Dem Blitzstrahl der Verdammnis für meine Sünden (komme er aus Teglio, vom Himmel oder gar von authenzititätshuldigenden Bloglesern) darf ich gelassen entgegensehen.

Übrigens habe ich aus dem Restteig nach der Idee von Eva Pizzoccherilasagne hergestellt. Etwas anders: Die Gemüse gab ich separat in die Lasagneschichten. Statt einer Béchamel bereitete ich mit Bergkäse und Kartoffelpüree eine Art Aligot zu und habe damit die Lasagne überbacken. Wenn ich nur beim Herausheben und Fotografieren von Lasagne geschickter wäre.

Diverse-Gerichte

Sciatt, hausgemacht, fatto in casa

November 16, 2012 lamiacucina 33 Kommentare

Sciatt, immer wieder Sciatt. Jeder Aufenthalt im Veltlin wird von uns dazu genutzt, in Restaurants die guten sciatt zu bestellen. Kleine Käsewürfel, mit einem Ausbackteig aus Buchweizenmehl überzogen und schwimmend ausgebacken. Habe ich hier schon darüber berichtet. Das fehlende Fritiergerät war bislang der Hemmschuh, der mich vom selbermachen abgehalten hat.

Sciatt 2009 09 02_2642-tile — Sciatt, alle Jahre wieder fremdgegessen

Diesmal hab ich mich im Veltlin aufgerafft, trotz Fehlens einer Friteuse mir entschlossen ein Pfund Caserakäse vakuumieren lassen, für Buchweizenmehl gesorgt, und los gings zuhause. Da der zugehörige Salat exakt 3 mm breit geschnitten werden muss und ich das Heft des Handelns nicht mehr aus der Hand geben wollte, habe ich Frau L., die sonst für den Salat verantwortlich zeichnet, das Messer entwunden und den Salat selber geschnitten. 3 mm sind nicht 4 mm und auch keine 2 mm. Frau L. war des Lobes voll, das hätte sie nie so hingekriegt, Salatschneiden könne sie nicht so akkurat, wüsste nicht mal, wie sie dafür das Messer in die Hand nehmen müsse, künftig solle ich doch bitte den Salat immer übernehmen. Hmm ? War da ein ironischer Unterton ?

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse (Alternative: Fontina)
500-600 ml kaltes Mineralwasser
2 Tlf. Salz
2 Elf. Grappa
Erdnussöl zum fritieren.

Sciatt 1_2012 09 30_7448 — Casera giovane

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit dem Wasser zu einem flüssigen Teig (wie ein dünner Spätzleteig) herstellen. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Dann den Grappa unterrühren und ggf. Konsistenz mit Wasser anpassen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von ca. 1 bis 1.5 cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1 Stunde ruhen lassen.

Sciatt 3_2012 09 30_7456 — Käsewürfel im Buchweizenbad

(3) grossen Teller mit ein paar Lagen Küchenpapier belegen und im Ofen auf 90°C heizen.
(4) Dann mit Hilfe zweier Löffel jeweils einen Käsewürfel entnehmen, darauf achten, dass er rundum mit Teig überzogen ist, und in das heisse Fritieröl geben. In meinem kleinen Pfännchen hatten gerade 3 Würfel aufs Mal Platz. Kurz ausbacken. Im heissen Teller im Ofen zwischenlagern. Zwischendurch immer wieder die frei flottierenden Teigreste herausheben, damit sie nicht verbrennen.

Der fein chiffonierte Salat (Romain, Bindesalat, Cicoria) wird am Tisch im letzten Moment mit Olivenöl, Essig, Salz und einer Prise Zucker angemacht und zu den sciatt gegessen.

Anmerkung
So leicht das Rezept aussieht, so schwer ist es, die sciatt perfekt hinzukriegen. Der Teig darf nicht zu dünn, nicht zu dick sein, das Öl muss heiss, aber doch wieder nicht zu heiss sein, sonst werden sie braun, ohne dass der Käse schmilzt. Werden sie zu lange gebacken, können sie platzen und der Käse schwimmt im Öl herum. Nach der dritten Fuhre hab ichs einigermassen begriffen. Fürs erste Mal sind sie nicht schlecht geworden, Sciatt, wie man sie da und dort im Veltlin kriegen kann. Aber bei Weitem nicht so gut wie jene der Anna Bertola, regina degli sciatt. Im ganzen Veltlin ob ihrer vorzüglichen sciatt bekannt.

Interessanterweise hat, nachweisbar seit 1920, im Tessin eine ähnliche Zubereitung mit Bergkäse unter dem Namen „Fitri di Anzonico“ Fuss gefasst. Benannt nach dem lokalen Ausdruck formentin (Buchweizenmehl). Die fitri scheinen am Berghang ob der Leventina aber ein recht isoliertes Dasein zu führen, wie Sabine berichtet.

Pfannkuchen

Zucchini-Peperoni-Crespelle

Oktober 10, 2011 lamiacucina 14 Kommentare

Zucchinicrespelle 0_2011 08 19_5577 — köstlich !

Wieder einmal ein geglücktes Resteessen. Zucchini aus dem Juragärtchen, einige Buchweizenpfannkuchen, die in einer überaus sperrigen Dose ein ganzes Tiefkühlfach beanspruchten, verschiedene Tomaten, eine Peperoni und 5 verbliebene Peppadewfrüchtchen aus dem Glas mussten verbraucht werden.

Aus den Zucchini, Peperoni und Peppadews gabs die Füllung für die Crespelle. Aus den Tomaten eine klassische Tomatensauce. Alles hat gestimmt.

Zutaten
etwa 10 tiefgefrorene Buchweizenpfannkuchen (hier für Manfriguli zubereitet)
5 mittlere, mehrheitlich gelbe Rondini-Zucchini
1 rote Peperoni, geschält
3 Knoblauchzehen
5 PEPPADEWS®
3 Elf. Petersilie, gehackt
Fleur de sel, Pfeffer
50 ml Olivenöl mit Zitrone
3 dl frisch hergestellte Tomatensauce klassisch, siehe hier (jedoch ohne Fleisch)
Butterflöckchen
Basilikum

Zucchinicrespelle 1_2011 08 19_5574 — Pfannkuchenfüllung

Zucchinicrespelle 2_2011 08 19_5573 — Schnelle Tomatensauce

Zubereitung
(1) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Kuchenblech legen. Den Peperoni schälen, Kernhaus entfernen, in Stücke schneiden, zu den Zucchini legen,
(2) Knoblauch, Petersilie, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft 20 Minuten braten.
(4) Inzwischen eine schnelle Tomatensauce zubereiten.
(5) Zucchini/Peperoni aus dem Ofen nehmen, abkühlen, abtropfen lassen und zusammen mit den abgespülten Peppadews mittelfein hacken.
(6) Zucchini/Peperoni-Hack in die Pfannkuchen füllen und einpacken.
(7) In eine gebutterte Gratinform legen, Butterflöckchen obendrauf und ca. 15 Minuten im noch warmen Ofen (200°C) warm werden lassen.
(8) Tomatensauce in die Teller vorlegen, Crespelle entzweischneiden und drauflegen. Mit Basilikum garnieren.

Zucchinicrespelle 0_2011 08 19_5578 — und schon wieder ein paar Zucchini verbraucht, wenn auch nur kleine

Mais&Polenta, Pfannkuchen, Pilze&Co.

Manfriguli aus dem Puschlav

Juli 27, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

Events&Serien, Pasta fresca

Paštrovski makaruli, auf Spurensuche nach Buchweizen-Makkaroni in Montenegro

März 3, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Noch selten musste ich soviel Zeit in Recherchen investieren, wie bei diesem einfachen Pastagericht.
Alle Quellen sprachen bei diesen Buchweizenpasta von einem typischen, beliebten Nationalgericht aus Montenegro. Die Internet-Rezepte konnte man sich jedoch an einer Hand abzählen. Keine verständlichen Angaben zur Herstellung. Anweisungen wie diese hier „Zatim specijalnim iglama praviti makarule“ helfen auch einem erfahrenen pastakoch trotz google-Übersetzungshilfe Serbisch-Deutsch nicht weiter. Vor allem aber: kein einziges, brauchbares Bild im Netz. Die Suche bei den üblichen Verdächtigen, den lokalen foodbloggerinnen, war ebenso ergebnislos. Den entscheidenden Hinweis habe ich in einem italienisch geschriebenen Reiseblog gefunden: „Poi ricavate i makaruli con gli appositi bastoncini“.

Fall gelöst, Herr Kommissar: Kalabrien liegt in der Nähe, und dort fertigt die Hausfrau ihre Maccheroni alla Calabrese mit genau solchen Holzstäbchen. Der Rest war Routine. Mein Beitrag für den Montenegro-Event von Tobias.

Zutaten
Mahlzeit für 2-3 Personen

für die makaruli:
125 g Buchweizenmehl
125 g Hartweizenmehl (de Cecco, rimacinato)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
lauwarmes Wasser, ca. 150 ml

für das fertige Gericht:
ca. 90 g Fetakäse in kleinen Würfeln und etwas Petersilie gehackt, zum Bestreuen.
Fetakäse anstelle von „Käse aus der Salzlake“.
Pfeffer
Olivenöl extra

Buchweizenmehl enthält keinen Kleber. Ein Teig nur aus Buchweizenmehl und Wasser ist bröckelig und lässt sich nur sehr schwer verarbeiten. Deshalb habe ich 50% Hartweizen zugesetzt.

Zubereitung
(1) In der Rührschüssel der Küchenmaschine die gesiebten Mehle und das Salz vorlegen, das Öl und soviel Wasser zugeben, dass ein elastischer Teig entsteht. Etwa 10 Minuten kneten lassen, dann in Küchenfolie eingewickelt eine Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht kleben !

(2) Kleine Portionen des Teiges entnehmen und auf bemehltem Brett zu einer kleinfingerdicken Rolle ausrollen.
(3) 1-2 cm Stücke abschneiden, ein dünnes Holzstäbchen in den Teig drücken, den Teig um das Hölzchen winden und das Hölzchen mit flachen Händen hin und herrollen, so dass sich der Teig dünn und gleichmässig über das ganze Hölzchen verteilt. Sollte sich der Teig beim Rollen ablösen, ihn mit den Fingern wieder andrücken. Mit der Teigrolle einmal über etwas Buchweizenmehl fahren, dann den Teig vom Hölzchen ablösen. Sollte der Teig kleben, dann ist er zu feucht. Ob sich eingeölte Holzstäbchen besser eignen, hab ich nicht probiert.
(4) Die Makkaroni auf einem Leinentuch bei Raumtemperatur vollständig trocknen (etwa 2 Tage)
(5) Die Makkaroni in gesalzenem Wasser al dente kochen, mit etwas Olivenöl mischen und mit kleingewürfeltem Feta sowie Petersilie bestreuen.

Hier hab ich noch ein schönes Video gefunden, das die Herstellung der kalabresischen Variante der Maccheroni zeigt. Die Dame arbeitet mit einem wesentlich längeren Holzstäbchen. Ich hab meine Makaruli nur etwa 5 cm lang gemacht, damit ich sie überhaupt wieder vom Hölzchen runtergebracht habe. Einzelne musste ich sogar längs aufschneiden. Buchweizenteig ist eben kein einfacher pastateig.

Pasta fresca

Malfatti al grano saraceno e fave

September 12, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.

Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Buchweizenpasta.

Pasta fresca

Spaghetti al grano saraceno

September 11, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.

Zutaten
Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl

für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.

Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.

Zutaten

Zubereitung

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Pizzoccheri

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