Offen gestanden: die Frage hat sich mir bislang nie gestellt. Ich entstamme einer Gesellschaftsschicht, in der Karotten in profane Scheiben oder Klötzchen geschnitten werden. Deshalb besitze ich auch kein Tourniermesser. Da in der gehobenen Gastronomie aus Gründen gleichmässiger Garzeiten und der Optik gerne tourniert wird, wollte ich es auch mal probieren. Erst studierte ich ein youtube-Video in welchem u.a. gezeigt wird, wie aus einer Karotte hübsche, angespitzte Ellipsoide geschnitten werden.
Leider entsprachen meine Küttiger Landfrauenrüebli keineswegs dem im Video gezeigten Ideal eines oben und unten gleich dicken Karottenpfostens. Küttigerrüebli sind oben dick und laufen unten zu einem Mäuseschwanz aus.
Die stumpfen, kleinen Küchenmesser der Frau L. waren auch nicht besonders kooperativ, kurz: mit viel Mühe gelang es mir, aus den Küttigerrüben Ellipsoide herzustellen. Daneben etwa gleichviel Abschnitte. Als Kochlehrling hätte man mich dafür fristlos entlassen. Wäre da nicht noch das versöhnliche Süppchen gewesen.
Küttiger Rüeblisuppe und tournierte Küttiger Rüebli
Zutaten
für 2 Personen
für die Suppe:
500 g Küttiger Rüebli (elfenbeinfarbige, aromatische Karottensorte), davon die Abschnitte vom tournieren
1 Schalotte, geschält und geschnitten
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält
15 g frische Butter
1 dl Geflügelbrühe
ca. 4 dl Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz
für die tournierten Rüebli:
die tournierten Rüebli
1 TL Ahornsirup
15 g frische Butter
1 Elf. Olivenöl
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1.5 dl Geflügelbrühe
Zubereitung
(1) Für die Suppe Schalotte und Ingwer in der Butter leicht dünsten, Abschnitte der Rüebli zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Geflügel- und Gemüsebrühe. Ca. 30 Minuten lang weichkochen. Mit Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Ahornsirup, Salz und Cayenne.
(2) Tournierte Rüebli mit dem Ahornsirup im Butter-Olivenöl-gemisch dünsten, bis die Butter nussig riecht, mit wenig Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 20-30 Minuten fortfahren, bis alle Brühe verbraucht ist. Ggf. zwischendurch mal den Deckel aufsetzen, damit sie rascher garen. Am Schluss mit dem dicken Sirup glasieren.
Weil das für eine Mahlzeit etwas gar wenig war, gabs dazu noch mit Hackfleischsugo gefüllte, aufgewärmte Wirsingwickelresten vom Vortag. Verdient keinen Schönheitspreis, aber ich will ja auch nichts gewinnen.
lamiacucina 
…..was sie wohl in den Profi-Küchen machen mit all den Resten vom Tournieren? Zumindest Fond, hoffe ich.
Natürlich – in einer Großküche wird nichts weggeworfen!! 🙂 Auch die Schalen!!
Bestimmt werden die Abschnitte verwertet. Ist aber trotzdem schade drum.
Das Video ist ja zum Abrollen! Aber dass beim Zuschneiden der Kohlrabimonde das zarte Innenstück herausgeschnitten und zu den Schalen geworfen wird, macht mir klar, dass solche Zurüstmethoden nichts für meine schlichte Gemüseküche sind. Dafür lade ich das Wort „Rüebli“ herzlich in mein Zwielaut-Kabinett ein, damit die vorlauten Möhren und Kürbisse ihre Stimmen einmal ein wenig dämpfen.
Dann lade auch gleich ein „Büebli“ dazu ein. Buben essen gerne Möhren bzw. „es Rüebli fürs Büebli“.
:-))
Braver Küchenbulle! Frohes Neues Jahr, alles Gute, Gesundheit und weiterhin dampfende Töpfe!
Die Donau ist also doch nicht ausgetrocknet. die Ente schwadert noch im blauen Wasser 😉 Auch Dir wünsche ich alles Gute.
Seit ich ein Kind war, habe ich das tournierte Gemüse nicht mehr auf dem Teller gehabt, glaube ich. Wahrscheinlich ist das der Beweis für meinen sozialen Abstieg.
Auch kein Tafelsilber? Und Bier statt Wein! Liebe nata, ich sehe schwarz. Trotzdem liebe Grüsse!
I ha das Filmli mit dere Niifeliarbet aagluegt und.blib in däm Lääbe bi de Schiibli und Klötzli. Einzig bi de lange Bohne cha me mit mir reede.
Und – d‘ Suppe „isch gässe“.
es war auch bei mir nur der Versuch. Schräg schneiden ist erlaubt und im nächsten Leben lassen wir schneiden.
Deine Möhren sehen aus wie meine Pastinaken.
Und ich fürchte, zu solcher „Rüstkunst“ fehlt mir mehr als nur ein passendes Messer… 😉
Aeusserlich sehen sie ähnlich aus, wobei die Rüebli viel kleiner sind. Tourniermesser lassen sich übriges gut dazu verwenden, um Unkraut zwischen sandverlegten Betonsteinen herauszuscharren..
Tournieren könnte man auch als eine Methode bezeichen in der der Koch meditierten kann. Da gilt aber nur für uns Hobbyköche. Die Profis sind dafür viel zu sehr gehetzt. Mit Liebe Kochen und dabei meditieren, das hat doch was. LG Hartmut Falk
Mit nur 500 g Rüebli braucht es schon noch ein Glas Wein, um ins meditieren zu kommen. Bei 5 kg Rüebli geht meditieren auch alkoholfrei.
mit Wein geht immer.
Ein anderes Aussehen für bekannte Formen, warum nicht?
Irgendwo müsste noch ein Buntschneidemesser herumliegen.
Die Suppe koche ich gerne nach – danke fürs Rezept. Was mich aber besonders anmacht sind die Kohlwickel von gestern, da kommen Erinnerungen hoch an Grossmutters Küche!
Kohlrouladen sind bei uns auch seltene Gäste, und doch so gut.
Ich habe sogar zwei Tourniermesser, gute, scharfe! Eins würde reichen, ja. Messer sind für mich total wichtig, weil ich nicht die Kraft habe, mit stumpfen Messern zu schneiden, und weil ich etwas grobmotorisch veranlagt bin und mir damit sicherlich schon das eine oder andere Körperteil amputiert oder zumindest schwer verletzt hätte… Ich bin in einem Haushalt aufgewachsen, in dem es echt kein einziges scharfes Messer gab – damit eine Ananas zu schneiden war unmöglich… Aber ich schweife ab.
Schön tourniertes Gemüse – dabei denke ich immer an die schlecht bezahlten Lehrlinge (oder billiges Personal aus Südostasien auf Kreuzfahrtschiffen) und die große Kunst. Bewundernswert. Da fehlt mir meist die Geduld…
Trotzdem finde ich Deine sehr gelungen. Und die Resteverwertung wieder einmal perfekt! 🙂
Du machst mir ein schlechtes Gewissen. Wie lange hab ich meine Messer nicht mehr richtig geschliffen? In der Not muss dann halt der Wetzstahl herhalten.
Auf den Kreuzfahrtschiffen wird offenbar noch klassische Küchenkunst geboten. Liebe Grüsse.