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Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1449

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung.  Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien.  Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf.  Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1450

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1447

Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Tortellini an Ingwer-Karottensauce

Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 20180121_124709

Habe Zauberberg fertig. Fertig gelesen und noch immer Essbares im Tiefkühler. Wie etwa die köstlichen Kürbistortellini von hier, dazu noch ein paar undatierte, eisverkrustete Gemüse-Tortellini. Deshalb wird es Zeit, Buch und Sphäre des Zauberbergs zu verlassen und ersatzweise eine zauberhafte Sauce zu kochen. 2 Handvoll selbstgemachte, tiefgekühlte Tortellini ins heisse Wasser werfen und fertig ist das Mittagessen. Getreu der Devise #makeitsimple und ausnahmsweise -eher zufälligerweise- sogar einmal #makeitnice.

Tortellini an Ingwer-Karottensauce


Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 20180121_124718

Zutaten
für die Ingwer-Karottensauce:
250 ml Karottensaft, frisch zentrifugiert, ca. 6 rote Karotten. ersatzweise geht auch Biotta-Karottensaft, der ist jedoch gelb
1 Schalotte, gehackt, 15 g
20 g Ingwer, gewürfelt
100 g Kürbis, gewürfelt
50 ml Geflügeljus von LeSaucier,  oder 1 dl kräftiger Geflügelfond
2 EL Orangenöl
1/2 TL Thymian, getrocknet
1/2 TL Tapioka-Pfeilwurzelmehl oder Guarkernmehl, angerührt mit Noilly Prat
Kräutersalz
Piment d’Espelette
1 EL Zitronensaft
2 Handvoll Tortellini mit vegetabiler Füllung

Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 2018 01 21_1334

Zubereitung
(1) Schalotten, Kürbis und Ingwer im Orangenöl dünsten. Geflügeljus oder-fond zugeben und je nachdem etwas einkochen.
(2) Karottensaft und Thymian zugeben und 10 Minuten köcheln. Vom Kochfeld ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Danach fein mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. 3-4 Minuten köcheln und mit Kräutersalz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken

Anrichten
1 violette Ur-Karotte, in 1 mm Scheiben, im Dämpftopf kurz vorgegart, anschliessend kurz in der Butter geschwenkt.
Butter, gesalzen
Parmesanspäne
Dekogrün

Tortellini 4-6 Minuten in schwach siedendem Salzwasser al dente garen, abschöpfen und in der Butter mit wenig Kochwasser überglänzen.

Nächstes Buch: Knochenlieder von Martina Clavadetscher (und höchste Zeit, wieder einmal eigenen Fond zu kochen).

Boeuf bourguignon

Boeuf bourgignon 2016 10 23_0448

Oft steht bei mir am Anfang eines Rezeptes ein Produkt und kein Rezept. Schule des Lucas Rosenblatt. Diesmal waren es die kleinen Chantenay-Karotten, die es während ein paar weniger Tage in meinem Lieblingswarenhaus gab. Karotten mit jöööh-wie-herzig-Effekt. Als ob es sich um junge Kätzchen handeln würde. Dann gabs daselbst noch erstmalig Cipolle Borettane, die ich vorletztes Jahr noch aus dem Veltlin importieren musste. Ab in den Einkaufswagen damit. Zuhause dann die völlig zweitrangige Antwort auf die Frage, was ich um die Jöööh-Karöttchen und Zwiebelchen herum koche. Irgendetwas in Richtung Daube oder Boeuf bourguignon.

Boeuf bourguignon


Boeuf bourgignon 2016 10 23_0447

Zutaten
700 g Rindfleisch (Rindsschulter, in 30 g Würfel geschnitten)
Salz und schwarzer Pfeffer
200 g Karotten, (L.: die ganz kleinen Chantenay oder normale in Rädli)
50 g Knollensellerie, gewürfelt
30-40 g Speckwürfel, nicht zuviel damits nicht speckelt
3 Schalotten, klein, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein (L.: Pinot noir)
100 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
200 ml Rindsjus
200 g kleine  Cipolle Borettane
200 g kleine, braune Champignons, Cremini
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Bratöl
Olivenöl
Zitronenrind
Sherryessig

Boeuf bourgignon 2016 10 23_0441

Zubereitung
(1) Ofen auf 140° C vorheizen. Chantenay-Rüebli schrubben, nicht schälen. Cipolle Borettane kurz blanchieren, schälen. Ganz belassen.
(2) Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3-4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Öl mit Küchenpapier auftupfen, etwas Olivenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rindsjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110°C zurücknehmen und insgesamt 1.5-2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen.
(5) Nun die angebratenen Rüebli, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf eine weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) keine Stärkebindung mehr braucht.
(6) Die Zwiebelchen in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten, herausnehmen und 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben.
(7) Den Eintopf abschmecken mit Zitronenrinde und einem Spritzer Sherryessig.
(8) Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden.
(9) In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.
(10) Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren. Mit Baguette oder kurzer pasta servieren.

Beim Rezept habe ich mich in den Zutaten, weniger in Mengen und Zubereitung, nach jenem von Table Tales gerichtet.  Man muss ja nicht alles neu erfinden.

Der Kalbs-Tafelspitz

Kalbstafelspitz 2016 05 01_0987

Nicht irgendein Tafelspitz. „Der“ Tafelspitz. Lieblingstafelspitz, den ich derzeit alle 2-3 Wochen koche. Vor 9 Jahren hatte ich ihn schon im Blog, aber das war zu einer Zeit, in der ich die täglichen Leser noch an zwei Händen abzählen und am Morgen sozusagen per Handschlag begrüssen durfte. Das Besondere an diesem Tafelspitz ist das „zartgegarte“ Fleisch, der kandierte Meerrettich, den man wie Sauerkraut essen kann, sowie das in wenig Estragonessig gekochte Bouillongemüse.

Lässt man Kalbstafelspitz unterhalb des Siedepunktes simmern, wird er oft trocken. Seit einiger Zeit „siede“ ich ihn nicht mehr, sondern lasse ihn bei 75°C im Ofen 4 Stunden ziehen. Das Ergebnis ist überzeugend, wie schon beim Niedergarschmoren hier: zart&saftig. Doch wo Licht ist, ist auch Schatten: Bei der verwendeten, tiefen Temperatur wird die Brühe nicht mehr völlig klar. Das wird wohl durch den fehlenden Temperaturgradienten im Ofen verursacht. Um die Brühe als Consommée servieren zu können, muss sie geklärt werden.

Kalbstafelspitz 2016 04 24_0941

Zutaten
für 4 Personen
Fleischsud:
1 Kalbstafelspitz ca. 700 g mit etwas Fettdeckel
1 Stück Kalbsfuss
1 EL Ghee
1 kleine Schalotte, mit Schalen, nur die äusserste entfernen, angeschnitten
1/2 kleine Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
manchmal eine gewürfelte Tomate
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
ein paar zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
5 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Meersalz

kandierter Meerrettich:
80 g frischer Meerrettich am Stück
100 g Zucker
100 ml Wasser

Bouillongemüse:
für 2 Personen:

wenig frische Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Karotten gelb und orange
2 Handvoll junge, kleine Kartoffeln
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

fakultativ:
1 Petersilienwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1/2 kleine Lauchstange
Schnittlauch
Dazu passen auch eine Handvoll blanchierter Spinat oder Brunnenkresse und Radieschen. Was gerade zur Hand ist.

Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit 1 TL getrocknetem oder einem Zweig frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

Kalbstafelspitz 2016 04 30_0990

Zubereitung
Tafelspitz:
(1) Tafelspitz und Knochen in einem passenden Topf in wenig Ghee bei mittlerer Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Fett abtupfen.
(2) Tafelspitz und Knochen wieder in den Topf legen, mit ca. 1 L kaltem Wasser bedecken. Schalotte, Lauch, Karotten und Staudensellerie beifügen, schwach salzen und die Brühe zum simmern bringen, dann im vorgeheizten Ofen während 4 Stunden unbedeckt auf einer Temperatur von ca. 75°C halten. (Ofentemperatur zu Beginn 120°C, dann 100°C korr. 75°C).
Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen.
(3) Nach 2 Stunden 2/3 der Gewürze zugeben. In der letzten halben Stunde den Rest sowie die Petersilienstiele zugeben.

Kandierter Meerrettich:
(4) Während das Fleisch gart, den Meerrettich schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke, feine Julienne schneiden.  Julienne ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
(5) Julienne mit der Hälfte des Zuckers und der Hälfte des Wassers in eine Pfanne geben und langsam einkochen lassen. (nicht karamellisieren !)
(6) Dann den restlichen Zucker und das Wasser zugeben; erneut einkochen lassen, bis die Meerrettichstreifen opak und gar sind.

Bouillongemüse:
(7) Kartöffelchen mit Schale in Salzwasser knapp garen, schälen.
(8) Schalotte fein schneiden. Übrige Gemüse in etwa 1-2 cm grosse Würfelchen oder Rädli schneiden.
(9) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Wenig Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karottenwürfel zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und dünsten, mit 1-2 EL Estragonessig ablöschen. Staudensellerie und Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit weiterer Brühe dünsten. Kurz bevor die harten Gemüse gar sind, die Lauchrädli und Kartoffeln zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.


Anrichten:
Die benötigte Menge Meerrettich mit warmem Wasser gut abspülen um den anhaftenden Zuckersirup zu entfernen, dann einmal mit 1-2 EL Estragonessig aufkochen.
Tafelspitz herausnehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse, den kandierten Merrettichstreifen und ggf. etwas Brühe anrichten.
[/recipe]
Klären der Brühe:
Dafür habe ich immer 150 g gehacktes Wadenfleisch in Portionen tiefgefroren. Aufgetaut, mit etwas fein gehacktem Gemüse und einem Eiweiss gemischt und mit der kalten, entfetteten Brühe unter gelegentlichem Rühren erwärmt, bis die Masse obenaufschwimmt und zu kochen beginnt. Nicht mehr rühren, auf kleinste Temperaturstufe stellen, 20 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch abgiessen.

Als Getränk: Craft Beer Triple Ambrée von Pilgrim, gekauft beim letzten Ausflug im Kloster Fischingen. Craft Beer, flaschenvergärt mit Sektverschluss. Das Triple Blanche hätte besser gepasst. Alles neu für uns Weintrinker.

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Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Cannelloni di Pizzoccheri-5

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta


Cannelloni di Pizzoccheri

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml  Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Cannelloni di Pizzoccheri

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst.  Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist.  Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

Cannelloni di Pizzoccheri-2

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Cannelloni di Pizzoccheri-6

Prendre tournure durch tournieren?

Küttiger Rüebli
Offen gestanden: die Frage hat sich mir bislang nie gestellt. Ich entstamme einer Gesellschaftsschicht, in der Karotten in profane Scheiben oder Klötzchen geschnitten werden. Deshalb besitze ich auch kein Tourniermesser.  Da in der gehobenen Gastronomie  aus Gründen gleichmässiger Garzeiten und der Optik gerne tourniert wird, wollte ich es auch mal probieren.  Erst studierte ich ein youtube-Video in welchem u.a. gezeigt wird, wie aus einer Karotte hübsche, angespitzte Ellipsoide geschnitten werden.

Leider entsprachen meine Küttiger Landfrauenrüebli keineswegs dem im Video gezeigten Ideal eines oben und unten gleich dicken Karottenpfostens. Küttigerrüebli sind oben dick und laufen unten zu einem Mäuseschwanz aus.

Die stumpfen, kleinen Küchenmesser der Frau L. waren auch nicht besonders kooperativ, kurz: mit viel Mühe gelang es mir, aus den Küttigerrüben Ellipsoide herzustellen. Daneben etwa gleichviel Abschnitte. Als Kochlehrling hätte man mich dafür fristlos entlassen. Wäre da nicht noch das versöhnliche Süppchen gewesen.

Küttiger Rüeblisuppe und tournierte Küttiger Rüebli

tournierte Küttiger Rüebli

Zutaten
für 2 Personen
für die Suppe:
500 g Küttiger Rüebli (elfenbeinfarbige, aromatische Karottensorte), davon die Abschnitte vom tournieren
1 Schalotte, geschält und geschnitten
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält
15 g frische Butter
1 dl Geflügelbrühe
ca. 4 dl Gemüsebrühe
1 TL Ahornsirup
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz

für die tournierten Rüebli:
die tournierten Rüebli
1 TL Ahornsirup
15 g frische Butter
1 Elf. Olivenöl
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1.5 dl Geflügelbrühe

Zubereitung
(1) Für die Suppe Schalotte und Ingwer in der Butter leicht dünsten, Abschnitte der Rüebli zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Geflügel- und Gemüsebrühe. Ca. 30 Minuten lang weichkochen. Mit Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Ahornsirup, Salz und Cayenne.

(2) Tournierte Rüebli mit dem Ahornsirup im Butter-Olivenöl-gemisch dünsten, bis die Butter nussig riecht, mit wenig Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 20-30 Minuten fortfahren, bis alle Brühe verbraucht ist. Ggf. zwischendurch mal den Deckel aufsetzen, damit sie rascher garen. Am Schluss mit dem dicken Sirup glasieren.

Weil das für eine Mahlzeit etwas gar wenig war, gabs dazu noch mit Hackfleischsugo gefüllte, aufgewärmte Wirsingwickelresten vom Vortag. Verdient keinen Schönheitspreis, aber ich will ja auch nichts gewinnen.

Karottendreierlei, Sonntags- und Werktagausgabe

KarottendreierleiÜber die Kochkunst von Douce Steiner habe ich schon mehrmals berichtet. Einfache, nachkochbare Gerichte werden in ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ zu einem Sonntagsessen. Nun ja, dazu muss Karottensaft zu Suppe gekocht werden. Karottenkugeln müssen ausgestochen, Streifen blauer Karotten fritiert und aus den Abschnitten ein Karottensalat gemischt werden, der auf dem Tellerrand der Suppe zublinzeln darf. Anstelle violetter Karotten musste ich mit braunen Purple-Haze vorlieb nehmen. Die ungeliebten Korianderblätter liess ich ohnehin bleiben.

Die Sonntagsausgabe der Karottensuppe hat uns derart gut geschmeckt, dass ich für den häuslichen Werktag noch eine vereinfachte Werktagsausgabe nachgekocht habe.

Karottendreierlei


Karottendreierlei (2015 09 30_9126)

Zutaten
für 2 Personen als leichte Suppenmahlzeit
für die Suppe:
6 grosse, frische Karotten, davon der Saft oder
250 ml Karottensaft Biotta (ich besitze keine Entsafterzentrifuge)
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
2 Stangen Zitronengras, das Herz in feine Scheiben geschnitten
50 g frischer Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
(16 Korianderzweige, die Stiele, L.: weggelassen)
3 Elf. Olivenöl
1/4 L Gemüsebrühe
1 Tlf. Butter
Salz, Piment d’Espelette

Karottendreierlei (2015 09 30_9123)

für die Einlage:
2 grosse Karotten (L.: 2 Pfälzerrüben, 2 rote Karotten, mittelgross)
1 Elf. Olivenöl
1/8 L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Dazu stiftete ich noch:
1 Bund Pariserkarotten
80 ml Karottensaft
1/2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer

für den Karottensalat:
4 grosse Karotten (L.: Abschnitte vom Ausstechen der Kugeln)
1 Zitrone, der Saft
2 unbehandelte Orange, Saft und Abrieb  (L.: 1 reicht)
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
(Korianderblätter von 8 Zweigen, fein geschnitten, L.: weggelassen)

für die Karottenfrites:
2 grosse, violette Karotten
1-2 dl Pflanzenöl
Salz

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Schalotte, Ingwerwürfel und Zitronengrasscheiben (und Korianderstiele) in 1 Elf. Olivenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Karottensaft zugeben, 2-3 Minuten köcheln, durch ein feines Sieb passieren, mit Butter und dem restlichen Olivenöl aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

für die Einlage:
(2) Karotten schälen und mit einem kleinen Perlenausstecher kleine Kugeln herauslösen. oder: Geschälte Karotten schräg in Scheiben schneiden, ggf. halbieren. Die Pariserkarotten 3 Minuten blanchieren, die Haut und Trauerränder mit einem Messer abschaben.
(3) Kugeln bzw. Scheiben in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe angiessen und bei geschlossenem Deckel langsam garen. Karottensaft und Honig, Salz und Pfeffer mit den Pariserkarotten in einem kleinen Topf stark einkochen. Karotten bissfest garen. Mit dem eingekochten Jus glacieren.

für den Karottensalat:  nur für die Sonntagsausgabe
(4) Abschnitte der Karotten fein raspeln, mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

für die Karottenfrites:
(5) Karotten schälen, dann weiterschälen. Späne in heissem Fritieröl bei 140°C fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.

Karottendreierlei (2015 10 05_9147)


Die Karottenscheiben der Werktagsausgabe schmecken genau gleich wie die Sonntags-Karottenkugeln. Wenn auch werktäglich ungepflegt angerichtet wurde.