Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.
Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta
Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz
für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz
für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta
für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer
für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung
Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet
Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.
für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.
für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.
für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist. Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.
für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.
für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.
für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.
Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.
Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.
lamiacucina 
Guten Morgen Robert! Mir gefällt deine Pizzoccheriadaptation ausfallend gut auch wenn sie ein bunter Hund ist. Aber wen kümmerts: Mailand oder Madrid, Hauptsache Italien ;))
Hauptsache: Meersicht, egal ob von Mailand oder Madrid aus.
Hätte nicht gedacht , dass ich so früh am Morgen, eine so tolle Reise durch Italien machen würde. Eine super Zusammenstellung, viel Gemüse, in penibel genaue kleine Würfel geschnitten, die Käsesauce, ein toller Trick den Käse über Nacht in Milch einzuweichen. Ich nehme an er gibt Geschmack an die Milch ab und schmilzt leichter beim erwärmen, oder? Und das Ding mit den Buchweizen, geschieht mir auch, und dann kann ich mich so doll ärgern aber nützt ja nichts mehr.
ja der Käse quillt in der Milch auf (das macht man sich auch beim Einweichen von Käsefondue-Cacquelons zu Nutze, wobei man dort kaltes Wasser nimmt. Je älter ich werde, desto schlimmer wird das mit der Vergesslichkeit.
Schön schon wieder was dazu gelernt, danke. Mir macht die Vergesslichkeit auch zu schaffen, es gibt Tage da macht es mir richtig Angst. Ich habe mir jetzt angewöhnt alles was wichtig ist, aufzuschreiben….. Wie ich immer sage: Kein freier Speicherplatz mehr.
wenn der Speicher voll ist, geht nur noch Neues rein, wenn Altes verdrängt wird. Ist auch in der Elektronik so, bloss dass man dort mehr Speicher dazukaufen kann.
Altes vergessen…nicht so gut.Waere schön wenn man zusätzlichen Speicherplatz dazu kaufen könnte 🙂
Fantastisch! A wonderful dish. I love everything about it.
Grüsse,
Rosa
I’m on buckwheat diet 😉
So gefällt mir die Globalisierung 🙂
Der Buchweizen stammt aus China.
Die gerösteten Buchweizenkörner hätten so toll darauf ausgesehen … 😉 (bin immer sehr beruhigt, wenn das den Meistern auch passiert).
Jetzt muss ich mich dann endlichmal aufraffen und Deine feine Funduta nachmachen, sie macht mir den Mund wässrig.
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Meister??? ich hab noch nie eine Gans zubereitet 🙂
Die Fonduta ist aus dem Piemont und nicht meine Erfindung.
Vielen Dank für das Rezept! Ich gehöre auch zu den „Buchweizenunddanachnichtwissenwasdamitmachenkäufern“ 😉
Jedes Jahr kaufe ich im Veltlin wieder ein Paket hinzu. Das ist wie ein Zwang.
Mein Buchweizenmehl steht auch kurz vor Ablauf – perfekt! 😉
mein Garverfahren für den rohen Teig ist noch nicht perfekt. Vielleicht fällt Dir eine bessere Lösung ein. Das nachstemal würde ich evtl. eher dünne Galetten aus Buchweizen backen, und die Füllung damit einrollen.
Diese Kombination finde ich fantastisch! Ich bin mir sicher, dass es ein Genuss war, dieses Gericht zu essen.
Buchweizenmehl sollte meiner Meinung nach auch öfter verwendet werden, denn es schmeckt einfach gut 🙂
viele Grüße,
-Swetlana
ganz ähnlich wie klassische Pizzoccheri.
Hahaha, das könnte mir auch passieren, dass am ende etwas übrig bleibt! Sehr schönes Gericht!
wäre am Ende schön aufgeräumt, würde sowas schon auffallen 😉
Wenn ich Pizzoccheri mache habe ich bis jetzt immer die vorgefertigten genommen. Hier im Rheinland gibt es eine Spezialität aus Buchweizenmehl die sich Panhas nennt. Das Buchweizenmehl wird mit Wurstbrühe, Gewürzen und eventuell Schweineblut gekocht und ergibt eine feste Masse die man dann in der Pfanne knusprig ausbrät und mit Schwarzbrot und auch Rübenkraut ist.“ Schmeckt lecker “ sagt der Niederrheiner.
Liebe Grüsse
Marie Luise