Meine neueste Kurzwanderung mit Frau H. und ihren 2 Hunden führt entlang einer historischen, bis vor Kurzem überwachsenen Suone (Bisse, Wasserleite, Conduite), die vermutlich aus dem 17. Jahrhundert stammt. Die Suone leitete Quellwasser vom Bach „Rouge Eau“ durch aus Jurakalkstein behauene, mit Platten gedeckte, 1 Meter lange Halbröhren in das Dorf, das vor 2000 Jahren von Gallo-Römern besiedelt wurde und heute von Jurassiern und einigen Zuzügern (wie Frau H.) bewohnt wird. Obwohl das kantonale Amt für Archäologie die alte Wasserleitung als wertlos zum Abbruch freigab -vermutlich weil darüber in den Akten nichts dokumentiert ist, denn was nicht dokumentiert ist, existiert bekanntlich nicht-, entschloss sich die Gemeinde, das historische Bauwerk auf eigene Kosten teilweise freizulegen und mit einem Wanderweg und einem Kaltwasserbadebecken samt steinernem Picknicktisch zu erschliessen. Aus guten Gründen verschweige ich die Lage des Kleinods und freue mich auf kommende Badefreuden.
Zu Ehren der unbekannten, vergessenen Röhrenbauer fülle ich heute selbst zubereitete Pastaröhren mit Rohschinken, Ricotta vom Schaf und Mönchsbart.
Zutaten und Zubereitung
für etwa 16 Cannelloni (3 Personen)
für den Pastateig:
120 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengriess)
80 g Weissmehl
3 Eigelb
1 Vollei
für die Füllung:
300 g Ricotta di Pecora (Ricotta aus Schafmilch) aus dem Tessin
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan, frisch gerieben
Rahm
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
15 hauchdünne Scheiben Rohschinken, San Daniele
(1) Aus den Zutaten einen Pastateig herstellen, der nicht klebt. 1 Stunde im Plastikbeutel vakuumiert kühl hydratisieren.
(2) Ricotta leicht abtropfen lassen, Parmesan unterkneten, würzen, mit etwa 20-30 ml Rahm geschmeidig machen.
(3) Kleine Teigportionen zu dünnen, etwa 10cm breiten Bahnen auswallen: Quer mit je einer Tranche Rohschinken belegen, so dass der Rand frei bleibt.
(4) Füllung mit dem Spritzsack und grober Tülle in einem Band auf den Rohschinken aufdrücken.
(5) Einige Büschel geputzte Barba die Frate in das Ricotta-Band drücken.
(6) zweites Band Ricotta auf den Barba di Frate drücken.
(7) satt zu einem Cannelloni aufrollen, Naht mit übrigem Eiweiss verkleben. Enden glatt abschneiden und Cannelloni halbieren.
(8) Ofen auf 160°C O/U Hitze aufheizen.
(9) 100 g Barba di Frate grob schneiden, mit 1 EL geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und ca. 1 dl Rahm zu einer homogenen Creme mixen.
(10) Damit den Boden einer gebutterten Gratinform ausstreichen. Cannelloni darauf legen, mit geschmolzener Butter einpinseln und ca. 20 Minuten bei 160°C backen. Gegen Ende Grillfunktion (230°C) zuschalten, bis die Oberfläche leicht anbräunt.
Anstelle der Mönchsbartcreme, die nicht viel her gibt, könnte man auch den kurz blanchierten Rest des Mönchsbarts, mit Olivenöl beträufelt und gewürzt, dazu servieren. Die Grundidee, Mönchsbart in Cannelloni zu stopfen, sah ich bei migusto.ch 3/2021, meine Version schmeckt aber bestimmt besser. Wer keinen Mönchsbart hat, könnte auch halbierte, dünne, grüne Spargelspitzen verwenden.
lamiacucina 