Blumenkohl, ja, Blumenkohl. Eines der wenigen Gemüse, dem ich nie besonders gewogen war. Bis mich der Besuch bei Georges Wenger in Le Noirmont in den Genuss von getrüffeltem Blumenkohlpüree mit Hecht und Artischocken brachte. Ich hab versucht, wenigstens das Püree nahe am Original nachzukochen. Und das ist, mit dem zweiten Versuch, gut gelungen. Leider reichte das restliche, halbe Trüffelchen nur noch zum aromatisieren des Pürees.
Zutaten
1 ganze Seezunge oder die Filets davon
zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Panierbrösel
Fleur de Sel, Cayennepfeffer
1-2 EL Ghee
350 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt
2 dl Milch
20 g Butter
1 EL Noilly Prat
Bio-Kartoffelflocken
1 kleiner, schwarzer (Périgord)Trüffel, in feinste Brunoise gehackt
Meersalz
weisser Kampotpfeffer
1 kg Fave in den Hülsen
20 g Butter
Kräutersalz
Zubereitung
(1) Fave enthülsen, Kerne in der Schale in einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 Minuten dämpfen. Kerne aus den Häutchen pulen. In einem kleinen Topf mit der Butter beiseite stellen.
(2) Seezunge enthäuten und filetieren. Filets waschen und trocken tupfen.
(3) Blumenkohl in sprudelndem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, das reduziert den unangenehmen Teil des Kohlgeschmacks.
(4) Die blanchierten Röschen herausheben und in der Milch fertig weichkochen. In einem guten Standmixer mit soviel der Kochmilch als notwendig feinst pürieren. Mit Cutter wird das Püree gröber.
(5) Das Püree in einen kleinen Topf geben, Butter und Noilly Prat unterrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Falls das Püree zu dünnflüssig ist, mit 1-2 EL Kartoffelflocken etwas andicken. Auf kleiner Stufe warm halten. Vor dem Servieren die Trüffelbrunoise unterziehen.
(6) Fischfilets mit Mehl bestäuben im verklepperten Ei, dann in den Brotbröseln wälzen. Salzen und mit Cayenne würzen, dann in einer beschichteten Bratpfanne im Butterfett beidseitig kurz anbraten.
(7) Gleichzeitig die Favekerne in Butter erwärmen, mit Kräutersalz würzen.
lamiacucina 
„Fave“ kenne ich nur als „Schweinebohne“ – Fave tönt aber amächeliger…
liebe Grüsse vom Muger
.
bei uns in der Stadt heissen sie „Saubohnen“, werden aber als „fave“ verkauft, um den hohen Preis zu rechtfertigen
Ja, ich wollte nicht Saubohne schreiben. Das tönt so nach Schweinefutter. Oder nach Orient….
„Ich genoß seine Leber mit Favabohnen und einem ausgezeichneten Chianti.“ Hört sich doch viel kultivierter an, selbst aus dem Munde eines kannibalen Psychopathen 😆
Ich mag Blumenkohl ja ohnehin, und in dieser feinen Variante noch viel mehr.
Die Trüffel sind jetzt auch um, aber es gibt sie ja noch als Konserve.
Fantastic flavours! A great dish.
Grüsse,
Rosa
truffles make cauliflower edible 😉
Schon wieder diese leckeren Bohnenkerne (Fave). Ich liebe sie. Leider habe ich sie in den letzten Wochen auf dem Markt noch nicht entdeckt. LG Hartmut
man kann nicht früh genug damit anfangen, bald ist Juli und damit Saisonende.
Bei uns findet man sie auch eher in den türkischen Gemüseläden. Auf „deutschen“ Märkten eher selten, da die meisten Leute nicht mehr wissen, wie man sie zubereitet oder es ihnen zu aufwendig ist.
Und wieder was gelernt. Den Begriff „Brunoise“ kannte ich noch nicht….und dann verwendet für ein geniales Rezept. Kommt gleich auf die „to cook“-Liste. Viele Grüsse in die Schweiz, Brigitte
Die Kombination Blumenkohl – Trüffel reizt mich zum ausprobieren!!
LG Malou
So lasse ich mir Fischstäbchen gefallen 😉
… und mit Fave hast Du mich sowieso!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Facebook hat seit kurzem verschiedene Versionen für den Like-Butto. Bei WP gibt es bislang nur „Gefällt mir“… 😉
Blumenkohl liebe ich in allen Varianten. Püriert habe ich ihn bislang nur als Süppchen. Wird sich jetzt mit deiner Inspiration ändern!
Solltest du es tatsächlich schaffen, mich zum Blumenkohlkauf anzustiften? 😉