Ein ganzer Kalbstafelspitz ist für zwei immer zuviel Fleisch. Die Resten verwerte ich in der Regel zu vitello tonnato. Wie schön, serviert der italienische Profikoch Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus in Bubendorf (1 Michelinstern) seinen vitello jedes Jahr in neuen Kreationen. Seine Ideen bringen auch in meine Küche Abwechslung. Ganz klar mit Einschränkungen: Vereinfachend nachgekocht und etwas weniger schön angerichtet, irgendwie aus dem Gedächtnis. In Restaurants fotografiere ich nicht mehr.
Vitello tonnato 2016
Zutaten
ca. 150 g gekochtes Kalbfleisch (L.: Kalbs-Tafelspitz), auf der Maschine dünn aufgeschnitten.
ca. 400 g Grünspargel
Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
1 EL Estragonessig
Salzkapern gewässert
Dekoblättchen: rote Shiso- oder Randenblättchen
für die Thonsauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 EL Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellen
3-4 EL Weisswein und/oder Kalbsbrühe zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel
Zubereitung
Thonsauce:
(1) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Kalbsbrühe einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.
Salsa verde:
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen und Stangen in exakt gleichlange Stücke schneiden. Spitzen 2 Minuten, Stücke 4 Minuten im Dampfeinsatz eines Topfes „Blanchieren“. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen, dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bissfest anbraten. Mit Estragonessig ablöschen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.
Anrichten:
Spargelspitzen und Stangen abwechselnd zu einem Rechteck auslegen. Das Kalbfleisch deckungsgleich darauf legen. Mit Thonsauce bestreichen und mit Kräutern evtl. Kapern belegen. Dazu Salsa verde von hier, oder wie auf einigen der Bilder eine eingekochte, pürierte Crème von kleinen Zucchini mit Olivenöl und Knoblauch sowie ein Balsamicoreduktion.
Solange es Grünspargel gibt, ist die vitello-saison gerettet. Dann warten wir einfach auf den vitello tonnato 2017 von Gianluca Garigliano 🙂
lamiacucina 
Wie schön, Vitello tonnato auf Grünspargel anzurichten!
Danke für diese Inspiration,
FEL!X
es gibt ja auch Vitello aus Hühnerfleisch.
Das gseht ganz guet us und wird bi minere nägschte Iiladig grad als erschte Gang uf e Tisch ko. Danggscheen fir s‘ Nochekoche und Witergä vo Eyrem Läggerbisse in Buebedorf.
gäärn gscheeh !
Sehr appetitlich, dein Vitello. Verbunden mit ein wenig Gedächtnistraining, gefällt mir gut- ich fotografiere auch nicht in Restaurants. Nichtmal wenn wir draußen sitzen.
ich tue es nicht um des Familienfriedens willen 😉
hihi; manchmal lasse ich fotografieren 😉
Beautifully presented and surely very delicious! A great spring dish.
Grüsse,
Rosa
Green asparagus is now (unfortunately) the whole year available
tolle Idee mit dem grünen Spargel! Werde ich auch mal versuchen.
Das Kalb wird im Norden das Problem sein.
Weißer Spargel dürfte auch passen, farblich würde er in diesem Fall dem grünen aber weit hinterher liegen.
Eventuell abwechselnd grün und weiß wäre noch eine Option.
abwechseln weisse und grüne, so wurde das Gericht auch im Restaurant Talhaus serviert. Dünne grüne und dicke weisse gehen halt schlecht zusammen.
Direkt am Abend leicht abgewandelt nachgekocht (natürlich ohne Tafelspitz usw.) und für köstlichst befunden. Danke! Schöne Pfingsttage.
Mhm, das sieht fein aus. Hunger, lässt mich gerade im Kreis gehen. 🙂
Kreisgang? Und das stillt den Hunger? Sollte ich auch probieren. Sollte abnehmen.
Kann man den thunfischigen Geschmack auch mit Hilfe eines durchgegarten Filets erzeugen, oder braucht man die durchgezogene Dosenvariante?
Habs noch nie probiert, aber können kann man alles. Eine zeitlang war es sogar Mode, gebratenen Thunfisch mit Kalbfleischsauce zu kombinieren.