Ich sah schon die Schlagzeilen der kulinarischen Presse: „Kartoffel-Revolution aus der Schweiz“, „Schweizer Blogger erhält in Stockholm die Goldene Kartoffel“ usw. [Ironieschalter: off].
Wie gerne würden wir öfters Pommes frites essen, kriegen aber in Ermangelung einer Friteuse kaum welche auf den Teller. Als ich noch jung war, beschaffte ich mir hin und wieder ein Tütchen aus dem MacDings. Später die TK-Ware der Migros: essbar, mehr nicht. Bis mir vor einem halben Jahr ein genialer Geistesblitz durch die Hirnwindungen fuhr: meine bei 72°C vorgegarten und kalt abgeschreckten Kartoffeln. So vorbehandelt, verfestigen sich die Kartoffeln, die Stärkeschichten binden das inhärente Wasser der rohen Kartoffeln und die Kartoffelstifte lassen sich mit wenig Öl im Ofen zu knusprigen pommes allumettes oder frites backen.
Geniale Idee, da war ich mir absolut sicher, allein es haperte am Resultat: Latschige pommes frites. Noch und noch. Wer hoch steigen will, fällt tief. So lösen sich Träumereien in Nichts auf. Aber solches ist man als Tagträumer ja gewohnt. Was nun?
Über den Hag fressen ist immer erlaubt. In einem sind sich alle Ofenfrittenbäcker einig: An echte, zweifach fritierte Frites kommen keine Ofenfrites heran. Nachtrag: ausser meinen [es geht doch nichts über ein gesundes Selbstbewusstsein]. Den meisten Rezepten ennet dem Hag ist gemeinsam, dass die Stärke aus den rohen Kartoffelstiften teilweise entfernt wird. z.B hier oder hier. Wer das erfunden hat, weiss ich nicht, jedenfalls plädiert der hochverehrte Vinzenz Klink schon seit Jahrzehnten dafür, die Kartoffeln erst in kaltem Wasser zu baden. Jungköche wie Ottolenghi gehen noch einen Schritt weiter, sie blanchieren die Kartoffeln in kochendem Salzwasser. Damit gehen natürlich wertvolle Inhaltsstoffe der Kartoffel ins Waschwasser, aber das pflegt Spitzenköche nicht zu kümmern. Also habe ich auch das probiert und die Stärke kalt wie heiss ausgewaschen: Fehlanzeige. Schlapp bleibt schlapp. Zurück zu meiner Idee. Wenn Intelligenz nichts nützt, dann muss es Sturheit richten.
Die belässt Stärke und alle Inhaltsstoffe in der Kartoffel. Die Kartoffel wird vorgegart, verfestigt sich. Das Vorgaren verkürzt die Garzeit im Ofen von 30-40 auf 20-25 Minuten. Alle Versuche machte ich bislang mit meiner Lieblingskartoffel, der festkochenden Amandine. Ungezählte Pleiten. Bis ich ein zweites Mal von einem Blitz getroffen wurde: Festkochend? Wie konnte ich das bloss übersehen? Pommes macht man doch mit mehlig-kochenden Kartoffeln! Kinderwissen! Victoria! Das wars. Victoria, die mehlig-kochende Kartoffel hat den Durchbruch gebracht. Damit wurden die pommes so, wie ich sie gerne habe, aussen knusprig, innen weich, gleichmässig golden: meine schmecken mir sogar besser als die in Beizen so beliebten Kadi-frites, die ich an der letzten internationalen Messe für Gastronomie in Basel probierte. Von der TK-Ware der Migros nicht zu reden.
Zutaten
für 2 Personen
ca. 800 g möglichst grosse Kartoffeln (L.: Victoria, mehlig-kochend)
2 EL Erdnussöl
2 TL Kartoffelstärke
Meersalz
Zubereitung
(1) Topf mit viel Wasser auf ca. 80°C erhitzen. Auf niedrige Stufe schalten, ungeschälte Kartoffeln zugeben, nach etwa 5 Minuten die Temperatur mit kaltem oder siedendem Wasser auf 72°C stellen und öfters nachjustieren. Nach 30 Minuten (grosse Kartoffeln 15 Minuten länger) Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit viel kaltem Wasser abschrecken.
(2) Erkaltete Kartoffeln mit Sparschäler schälen. Zu Pommes frites schneiden. Kartoffelstifte gleichmässig von Hand erst mit dem Öl dann der aufgesiebten Kartoffelstärke überziehen und gut mischen.
(3) Ofen mit einem Blech auf 220°C Umluft aufheizen. Die Kartoffelstifte in militärischer Ordnung flach auf ein Backpapier auf einem Holzschieber ausbreiten. Dann samt Papier auf das heisse Blech schieben, Türe zu und zunächst 5 Minuten bei 220°C backen. Türe etwa alle 5 Minuten kurz öffnen. Dadurch entweicht jedesmal Dampf (wichtig!) und die Frites werden knusprig. Falls der Ofen ungleichmässig bräunt, wie bei meinem VZ-Rolls-Royce, das Blech einmal wenden.
Nach insgesamt 20-25 Minuten kann man ans Essen denken. Frites in eine mit Küchenpapier ausgelegte, vorgewärmte dicke Steingut-Schüssel geben, salzen und im abgestellten Ofen warm halten.
Fazit: Die in Erdnussöl zweimal fritierten, von Hand geschnittenen Frites bleiben zwar Goldstandard. Trotzdem: Never to be seen again, MacDings! Und Schweinsbratwürste, Koteletts oder Schnitzel gibts dort eh nicht, das sind aber sowieso nur Beilagen.
Was jetzt noch fehlt, sind Versuche mit andern, mehlig-kochenden Sorten, und ein Versuch mit vorgekochten, geölten und gepuderten, dann tiefgekühlten Kartoffelstiften.
lamiacucina 
Da schalte ich am frühen Morgen nichtsahnend meinen PC an und was sehe ich? Eine Revolution! Eine Kartoffel-Revolution! Muss ich denn nun meinen Airfryer, der für mich der bisherige alleinige Ersatz für frittierte Kartoffeln war, entsorgen? Auf jeden Fall sehen diese Pommes frites oder auch pommes allumettes so aus, wie Kartoffeln aussehen müssen, wenn sie richtig gut schmecken sollen.
Der Airfryer ist nichts anderes als ein kleiner Backofen mit starker Umluft. Die Ergebnisse daraus sollen gut sein: also bestimmt nicht wegwerfen, einen zusätzlichen Backofen kann man immer gebrauchen.
Mir bleibt der Mund offen stehen! PP – perfekte Pommes! Hier! Und nicht fetttriefend (dafür benutze ich nach der neuen Rechtschreibereform mal alle *t*s)! Der Wunsch nach knusprigen Pommes steigt diesen Morgen exponential nach oben!
Vielleicts gibts ja noch selbstgemachtes Ketchup dazu, wenn die Tomaten reif sind.
Wow, was für ein Experiment und solch ein tolles Ergebnis, sie sehen wirklich richtig echt aus und du sagst ja, sie schmecken auch so ! Lecker, lecker…
sie schmecken auch echt, jedenfalls so echt, wie Ofenkartoffeln schmecken können.
Pommes, herrjeh…. die gibt es auch hier viel zu selten. Für morgen stehen sie auf dem Plan- auf dem Gasherd im Wok frittiert. Zweifach. In Erdnuß-Öl. Deine Variante wäre was für den Zweithaushalt…. ist vorgemerkt.
Pommes zählen halt nicht zu den Errungenschaften der Haute cuisine. Was uns aber nicht stören muss.
So geht das…
Obwohl ich gerne feine Fritten habe, hab ich mir anscheinend noch zu wenige Gedanken darüber gemacht.
Dafür hatte ich schon meine Erfahrunen mit Kartoffeln im „Craftbeer“ gesammelt. (eine zerrissene Holzkelle und eine zu reparierende Kenwood Major)
Später musste ich die Maische wegschütten, da sie partout nicht läuterbar war.
Nach 15000 Litern läuterbarem Bier und einem Kenwood Ersatzteil aus England gehen mir die Kartoffeln als Stärkespender im Bier immer noch nicht aus dem Sinn.
Hahahartnäckig bleiben…
Warum überhaupt Kartoffeln im Bier, wenn man leicht böhmisches Tennenmalz kaufen kann?
Weil es eine Herausvorderung ist.
Kann ich mir nicht vorstellen, welchen Geschmack rohe Kartoffeln im Bier beitragen sollen, aber ich habe auch noch nie Bier gebraut. Mit Röstkartoffeln vielleicht?
Wir haben sie schon angeröstet im Backofen.
Das Ziel ist normalerweise, weniger Braugerste zu brauchen. Bei einer Rohfruchtzugabe muss die Stärke durch Hitze verkleistert werden, damit die Amylasen aus dem Malz sie verzuckern können.
Du bist einfach der Ober-Tüftler! 🙂 Echt klasse.
Dieses Temperatur halten/ändern müsste das nicht mit der KCC gehen??
Am besten ist natürlich wieder die „militärische Ordnung“ :-)))
Hab inzwischen soviel Erfahrung mit meinem Topf, das ich bei definierten Kartoffel-Wasser-mengen und Einstellungen des Herdes die Zieltemperatur genau treffe. Könnte man auch in der KCC machen, da der Topf kleiner ist und man (wegen der ganzen Kartoffeln) nicht rühren kann, dürfte die Temperatur auch hier etwas schwanken.
Perfect indeed! They look amazing and ever so tempting.
Grüsse,
Rosa
Gratulation, lieber Robert Deine Fritten sehen toll aus!
Mich treiben die perfekten Fritten ja auch schon länger um und in wesentlichen Teilen bin ich zum selben Ergebnis gekommen wie Du. Mehlig kochende Kartoffeln und Erdnussöl sind das Winning Team. Gelegentlich klappt es auch mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln, aber das sind Einzelfälle. Das Auswaschen der Stärke hatte ich lange Zeit unterschätzt, aber nachdem wir im vergangenen Jahr eine Versuchsreihe für unseren Supperclub machten, stellte sich ganz klar heraus, dass Vorwäsche unbedingt sein muss. Wir haben dann immerhin 10 kg Kartoffeln auf diese Art verarbeitet.
Bei mir zu Hause bevorzuge ich meist die Ofenmethode, weil das Hantieren mit großen Mengen Öls manchmal nicht in den Alltag passt. In Wasser vorgegart werden Fritten bei mir aber bisher nicht. Ich stelle lediglich fest, dass sie viel knuspriger werden, wenn sie nicht in Stäbchen sondern in Wedges geschnitten werden. Warum das so ist, kann ich mir nicht erklären, bin der Sache aber auch noch nicht nachgegangen.
Umsomehr hat es mich erstaunt, dass ich ohne Auswaschen (ich gare die Kartoffeln ja mit Schale) auch ans Ziel komme. Nicht die besten pommes-frites aber beste Ofen-frites. Gestern habe ich übrigens die besten Pommes frites meines Lebens gegessen: bei Meiers im Schiff in Mammern: http://www.geiser-agro.com/assets/files/Kartoffelkoenigin/si_20101206_z032.pdf
Unglaublich. Da können auch meine Ofenfrites nicht mithalten.
Wie so oft ist es das Zusammenspiel verschiedener Faktoren, die alle stimmen müssen. Der Wichtigste Faktor ist und bleibt die Kartoffelsorte und dass sie gelagert sind.
Das Schiff in Mammern behalte ich mal im Auge. Liegt zwar nicht gerade auf meiner Achse, selbst wenn ich mal wieder in die Schweiz kommen sollte, aber man weiß ja nie. Gute Fritten sind auch einen Umweg wert.
*Mampf* Jetzt habe ich Hunger!
…aber, bei all der Begeisterung: Hat sich an dem Feed was geändert? Gibt es seit heute nur noch eine Vorschau, nicht mehr den ganzen Artikel? Oder habe ich geschlafen und das ist schon länger so? So oder so: PROTEST! 😉
Hab das bei der erfolgreichen foodblogger-„konkurrenz“ gesehen. Nu hab ich endlich nach langem Suchen den Schalter, der die Teilansicht bewirkt, (wieder einmal) gefunden und freute mich, dass die Leser meine Elaborate damit nicht mehr lesen müssen, sondern nur noch überfliegen und wegklicken können, und schon protestiert einer ;-).
Zwei! Deine Elaborate sind auch der Grund wieso wir Dich lesen wollen… :^)
wenn sich noch ein Dritter beschwert, mach ich die Sache wieder rückgängig, falls ich den Schalter wieder finde 😉
Die sehen perfekt aus! Sag mal, weshalb hast du die Kartoffeln nicht im Chef gekocht?
siehe Antwort bei Eva. Ohne im KCC einen Rührarm einsetzen zu können, lässt sich die Temperatur nicht so stabil halten wie in einem grossen Kochtopf.
Sturheit ist auch eine Art ans Ziel zu kommen, da ähneln wir uns sehr! Wie soll man: „Kartoffelstifte gleichmässig von Hand erst mit dem Öl dann der aufgesiebten Kartoffelstärke überziehen und gut mischen“ verstehen? Jede einzelner Kartoffelstift einpinseln oder in eine Schüssel geben, Öl darüber und von Hand mischen?
ach nein, Kartoffeln in eine Schüssel geben, Öl darüber tröpfeln, von Hand gut mischen, am Schluss die Stärke mit einem feinen Haarsieb aufstreuen und nochmals gleichmässig „einmassieren“.
Hervorragende Diplomarbeit !!!
Könnte man die ungeschälten Kartoffeln auch im Dampfgarer zubereiten? wahrscheinlich ist die Temperatur nicht so genau.
ich besitze keinen Dampfgarer und weiss nicht, wie genau er die Temperatur hält. Neuere Modelle haben ja sogar eine sous-vide funktion, also müsste es damit gehen.
Ich bin eben mal weg mehlig-kochende Kartoffeln kaufen…
Wow, ich gestehe neidlos, dass deine Ofenpommes wesentlich besser aussehen als meine. Wird getestet! 🙂
Du hast ja wedges gemacht. Das ist wieder etwas anderes.
*Trommelwirbel*….
Ich bin begeistert und habe bereits mehligkochende Härdöpfel besorgt!
Pommes zum Znacht… und was für welche! Ich bin gespannt… DANKE fürs ‚Austüfteln‘ – ich werde Berichten!! 🙂
nicht vergessen: alle Faktoren müssen stimmen. Ofen-pommes-frites sind eine Gratwanderung zwischen zu lasch oder zu trocken. Ich glaube, die perfekte Version muss sich jeder unter eigenen Bedingungen erst erarbeiten.
Ich beneide dich um dein Wissen und deine Hartnäckigkeit 😉 Deine Masterarbeit über Kartoffeln kochen ist genial !! Vielen lieben Dank dafür!
Ich wollte das vorkochen im sous vide probieren, und habe mich gefragt ob ich die Kartoffeln einfach so ins sousvide Bad legen soll,um die genaue Temperatur zu halten, oder ob es noch wirkungsvoller ist sie zu vakuumieren.?
ich würde sie mit Schale direkt ins SV-Bad legen, Die Umwälzpumpe sorgt für eine konstante Temperatur. Vakuum bringt hier kaum Gewinn.
Hoha! Da bin ich doch direkt da bei dem Thema! Was jetzt noch zu meinem Glück fehlt…..wie ist das denn bitte mit den inzwischen superhippen Süßkartoffelpommes? Gleiches Prinzip? Die sind hier im Hause extremst beliebt, aber soo schwer knusprig zu bekommen. Ich las was von wegen in Eiweiß wenden….aber irgendwie war das nicht der Durchbruch. Lieber Chemiker….hast du den ultimativen Tip? LG Anne
mit Süsskartoffeln kenne ich mich nicht aus. Sie enthalten (gem. wiki) jedoch auch recht viel Süsskartoffelstärke. Beim recherchieren fand ich gleich im ersten Rezept von Brigitte den tipp, sie mit Öl und Stärkemehl in einem Plastikbeutel zu vermengen.
Probiers einfach mal nach meinem Vefahren. Ich kenne zwar die Verkleisterungstemperatur von Süsskartoffelstärke nicht, aber die dürfte doch in ähnlicher Grössenordnung liegen. Vielleicht genügen danach schon 15-20 Minuten im Ofen.
Wenn sie damit immer noch zu weich sind, kannst Du mal versuchen, die rohen frites mit feinen Nadeln vielfach anzustechen, damit die Innenfeuchtigkeit besser entweichen kann. Du hast ja genug Personal 😉
OMG….die rohen Frites einzeln mit Nadeln anstechen….da werden wir doch verrückt. Auch wenn ich das Personal dafür einsetzten könnte…..bei der Menge die wir vertilgen, machen die einfach zu schnell schlapp. Kindliche Ausdauer gibts nur beim Playstationspielen und nicht beim Süßkartoffelanstechen fürchte ich. Ich hab deine Tips aber alle mal abgespeichert und teste mich mal durch! Dank dir! 😉
das mit dem Anstechen Ist nicht meine Idee, sondern dem Heston Blumenthal seine. Aber für sein Restaurant war es ihm auch zuviel Aufwand.
Du kommst auf alles drauf, das muss man Dir lassen – schönes Beef übrigens 😉
Das Beef war noch der Rest vom contest.
die sind wirklich toll geworden. mir ging es schon bei den reinen ofenpommes ähnlich: aus mangel an altenativen griff kürzlich ich zu mehligen kartoffeln und bun völlig begeistert. diese variante werde ich auf alle fälle ausprobieren.
Die Feuchtigkeit aus dem Kartoffelinnern darf die Kruste aussenrum nicht durchfeuchten. Das ist das Geheimnis.
Gestern Abend gleich gebacken und sie waren PERFEKT!
Mangels Erdnussöl und Kartoffelstärke mit Kokosöl und Maizena gemacht. Nachdem der „Patat“ 25 Min. im Ofen war (auch bei uns mit 1x Blech kehren), sassen wir glücklich und zufrieden am Tisch. Herrlich knusprig und innen schön weich. Und mit viel Mayo (das lieben wir Holländer halt…) auf dem Tellerrand, waren sie im nu weg. Vielen Dank für die Tüftelei und das Rezept!
schön! freut mich.
Hach, Pommes – gut gemacht – sind doch immer was Feines. Ich greife mittlerweile zur Actifry, Öl zu sparen ist nur ein Argument. Das bessere: Man muss nicht mehr wenden. Das macht die Actifry. Was viel wichtiger ist: Wenn die Kartoffeln nicht vorgegart sind, muss man sie nach dem Schälen unbedingt wässern und dann sehr gut abtrocknen.
Wenden tue ich se auch nicht, deshalb die militärische Ordnung.
Wunderbar, da ist das Wochenende gerettet. Deine Pommes und ein Stück Dry Aged Entrecôte von John Stone und die großen und kleinen Erdenbürger unserer Familie sind glücklich! Ein wenig selbst gemachte Kräuterbutter dazu und ein paar geschmorte Tomaten und der Tag ist gerettet, danke Dir!
Und ich dachte immer, das nur Heston Blumenthal Pommes kann 😉
Ofenpommes und Pommes sind zweierlei.
Heilix Blechle, welche Arbeit. Ich bin im Grundprinzip ziemlich faul und versuche immer, auf einfache Art zum besten Ergebnis zu gelangen. Diese Vorbereitungsarbeiten schrecken mich total ab. Ich blanchiere die (festkochenden!) Kartoffelstifte in Sonnenblumenöl vor, dann dürfen sie warten, bis ich soweit bin. Und wieder kommen sie ins heisse Öl im Topf (keine Friteuse), bis sie braun werden, dann ab in den Ofen in die Warteschleife. Einmal reicht ja nicht, meist sind es drei Portionen (wir sind Gottseidank nur zu zweit). Zum guten Schluss kommt alles nochmal ins Öl und bisher gefielen mir diese Pommes frites immer. Der absolute Reinfall war der Versuch mit mehligen Kartoffeln, tja, so unterschiedlich können Ergebnisse sein.
das sind zweimal fritierte pommes frites und die brauchen viel Öl. Deshalb schreibe ich über Ofen-pommes frites.
Vielen Dank für das tolle ‚Rezept‘! Das hat super geklappt und ist wirklich eine kleine Kartoffel-Revolution 😉
Hast Du im Rahmen Deiner Tüfteleien eigentlich auch versucht, die Kartoffeln bereits vor dem Wasserbad zu Pommes zu schneiden? Das war nach dem Wasserbad schon eine sehr klebrige Angelegenheit. Aber das ist wahrscheinlich der Preis, den man zu zahlen hat! 😉
das würde die Stärke aus der Kartoffel lösen und das ist nicht das Ziel. Habs aber auch probiert. Sobald sie mit Öl und Stärke eingerieben sind, kleben sie nicht mehr.
Ich habe gestern die Pommes aurprobiert und die sind echt gut geworden. Vielen Dank fuer die ganze Tueftelei, denn nun habe ich was, was ich immer wieder gerne wiederholen kann.
Einzig die 72°C Regel macht etwas Arbeit, aber das Ergebnis belohnt einen.
wenn man seine Töpfe und Mengen und Schalterstellungen „geeicht“ hat, geht das praktisch ohne Temperaturmessung.
Exakt 72°C….. Oha. Ich sehe mich schon mit Thermometer in der einen und zwei verschiedenen Wasserkannen in den anderen zwei Händen am Herd stehen. 😉 Aber nun: Für perfekte Pommes bin ich bereit einiges auf mich zu nehmen!
Sehr interessant. Die 72 °C Hürde war leicht zu nehmen – den Dampfbackofen auf 90 °C mit 100% Dampf ca 1 Stunde werkeln lassen. Das gibt Kerntemperaturen von 68 – 76 °C, also „good enough“. Mit einer anderen Charge daraus Kapü gemacht, fabelhaft.
Aber die Knusperigkeit krieg ich nicht hin – ich nahm eine Mischung aus Sonnenblumenöl und Salz, die einmassiert wurde. Das Salz hat wohl auch Flüssigkeit (aus den äußeren Schichten) entzogen, wie ich nach etwa 1 Stunde feststellen konnte. Dann 200 °C Umluft für ca 30 min und zuletzt noch 6-8 min Grill von oben, alles auf einem gelochten Backblech, daher kein Wenden. Aber zuviel des Grillens sorgt für mehr „Rösti“-Geschmack, also eher nicht das Ziel.
Ich erhielt Bräunung, aber nur wenige Stifte hatten eine feste Oberfläche, die meisten labberig. Innen ausgezeichnet.
Daher wäre ich dankbar, wenn Sie folgende Fragen kommentieren könnten.
1) Warum Erdnussöl?
2) Warum überhaupt einölen?
3) Was bringt das Aufsieben von Kartoffelstärke?
4) Warum kein Salz?
Gruß ..
zu 1) Jedes neutrale, raffinierte Öl, das zum Frittieren verwendet werden kann, ist geeignet.
zu 2) weil Wasser zum Frittieren nicht taugt.
zu 3) Kartoffelstärke ist zu einem Teil für die Knusprigkeit verantwortlich. Wenn man diesen Schritt weglässt, werden sie meist schlabbrig.
zu 4) Salz erst am Schluss. Weil es so üblich ist.
Ich habe kein Versuchslabor, führe auch keine faktoriellen Versuchsreihen durch, sondern probiere einfach by trial and error.
Vielen Dank für dein Rezept für eine alternative pommes-frites Zubereitung!
Könnte man die Kartoffeln auch sous vide garen? Auch bei 72°C und ca. 30 Minuten? Und die Kartoffeln schon vorher in Stifte oder Wedges schneiden?
sorry für die späte Antwort: ich weiss es nicht, das müsste man erst probieren. Im Prinzip ja.