Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.
Hecht im Burger
Hechtburger: 16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko
Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.
Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen
Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.
Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.
Tomaten-Sambal
2 EL Zimtöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 TL Tomatenpüree
1 sweet Pimento, geschält, gehackt
4 Tomaten, kleingeschnitten
1 Prise Chilipulver, scharf
Limettensaft
2 TL Rohzucker
Sojasauce
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.
Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel
Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.
Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.
Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net
Nächster 8plus8: am 10. Juni 2017
lamiacucina 
Man lernt, haha. Die Pike Nuggets sind sicher besser als irgendwas von McD, aber die Burger sehen eher aus wie amuse-gueule, und fluffige Backwaren mag ich immer noch nicht, da müsste mein Burger schon eher wie ein St.Galler Bürli daher kommen 🙂
grösser dürfen die Burgerli in einem 8_Gang-Menu nicht sein, sonst kannst du die restlichen 7 Gänge vergessen. Fluffig waren die Brioches nur nach dem Backen, durch das antoasten werden sie fester.
Klar, falls man von allem kosten möchte. Daran dachte ich eben nicht mehr, obwohl mir die Erwähnung des Edelmenus nicht entgangen war 🙂
Sehr sophisticated! Übrigens ist „Kabis“ ein reizendes Wort, viel schöner als der dumpfe „Kohl“. Und dann die entzückenden Briochebuns, fast zu schade zum Reinbeißen.
die buns würden sich auch auf dem Frühstückstisch gut machen. Mit Butter und Marmelade.
das wird als „kalb im burger“ nachgemacht. lieben dank und schöne pfingsten.
Danke, auch Dir ein schönes WE, der Himmel ist entgegen aller Prognosen knall-blau! bei mir müsste ich die Burger auch auf Kalb umbauen.
Richtig edel!
Scho während em Lääse han‘ i mir in Gedangge dr Hächt zem Kalb gmacht und für mi umgrächnet, öb das au als zwai oder drei XXL-Burger würdi goo. S‘ Durelääse bis am Schluss het mir bereits d‘ Antwort gä. Dangge! S‘ Tomate-Sambal isch eh scho kauft. Das gfallt mr bsunders.
und wenn es ein paar Briochebuns mehr sind, essen sich die auch gut mit Gonfi zum zMorge.
Sehr sympathisches Gericht, welches heute, nach einem erfolgreichen Angelausflug, sofort nachgekocht wurde.
Und was soll ich sagen? (H)echt lecker! 😉
Die ganze Familie war begeistert. Allerdings ist der Aufwand nicht zu unterschätzen, wie ich dann feststellen musste. Aber bekanntlich gibt es ohne Fleiß auch keinen Preis!
Grosser Aufwand ist keine Voraussetzung, um gut zu kochen. Aber manchmal hilfts 😉 Danke fürs Nachkochen.
Ja, das stimmt. Allerdings, je größer der Aufwand um so länger das Kochvergnügen. Man muss für eine anhaltende Befriedigung nur jemanden finden, der einem das Geschirr spült. 🙂