Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.
Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise
Zutaten
Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte
Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.
1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
120 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Kräutersalz
Sous-vide Spargelfond
Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten
während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.
Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.
lamiacucina 
Göttlicher Spargel, so scheint mir!
Ich steige in den Keller und hole meinen letzten Holunderblütensirup. Dann steige ich vom Berg runter und hole mir die Blüten, denn bei uns oben lassen sie noch auf sich warten. Wie gut, dass ich mein Porridge jeweils mit Mandelmilch geniesse…
Und dann mache ich meinen Göttergatten glücklich.
Ich werde berichten – wir schicken unseren Dank ‚gen Nordwesten!
*Höflicher Knicks*
wenn Du Blüten nimmst, brauchts keinen Sirup mehr. Backen in der Alufolie ersetzt den sous-vide. Viel Glück beim Göttergatten!
Einfach super schön angerichtet. Die Variation mit Holunderblüten und der geklärten Butter gefällt mir.
mir gefällt das Foto gar nicht. Beige ist keine Farbe 😦 aber auf das kommts ja nicht an.
Du mal wieder!
Ein Rezept, das meinen Aromenvorstellungen Flügel verleiht!
die Flügel hab ich abgeschnallt und bewege mich nur noch auf den Beinen 🙂
Lieber Robert, hast Du die Kenwood Cooking Chef noch? Wenn ja, weshalb hast Du die Hollandaise-Sauce von Hand und nicht damit zubereitet?
für kleine Mengen Hollandaise ist die Kenwood Chef zu gross.
Macht Sinn, Merci!
Klugmann klingt ja nicht gerade italienisch 🙂 Jetzt kommst du mit dem Rezept, wo es bei uns keine einheimischen Spargel mehr gibt!! Ich bin der Verzweiflung nahe!
Wärme ist doch auch schön, da nimmt das frühere Spargelende doch gerne in Kauf.
Mmh, das ruft nach ausprobieren….;) Danke Robert, für das Rezept!!LG Malou
den Rest der Mandelmilch hab ich zu Spargelcremsuppe verarbeitet. Die war richtig toll.
Das klingt harmonisch, das glaube ich dir!
nun ist die Spargelzeit bald vorbei. Und was ich noch alles probieren wollte, muss wieder ein Jahr warten.
Ja das mit der Zeit ist so eine Sache, sie läuft einem immer davon. Aber deshalb schmecken die Spargel ja auch so gut, weil man sie nur einmal im Jahr für kurze Zeit geniessen kann.
Der Sommer beschert uns anstelle der Spargel mit dem vollen Angebot. Und dann ist wieder Herbst. Und bald gibts wieder Marroni, und schon spriesst der Bärlauch. Jede Jahreszeit ist schön.
Lecker! Hab’s nachgekocht – leider ist mir die Hollandaise nicht so gelungen, aber der Spargel mit den Holunderblüten sous-vide gegart ist ein Traum. Danke für das Rezept!
Gruß, Bella
Danke fürs Nachkochen!