Irgendwie bin ich aus dem Takt gefallen. Über den selbstauferlegten Takt gestrauchelt. Dann machen wir hier halt in unregelmässigen Synkopen -sowohl der musikalische wie der medizinische Begriff trifft hier zu- weiter. Wieder einmal mit einer Eigenentwicklung, einer kleinen, gefälligen und gleichzeitig einfachen Vorspeise:
Avocado-Marbré mit Rauchfisch-Tartar
Zutaten
für 4-5 Vorspeisen
Marbré:
1 reife, aber nicht braun-verfärbte Avocado
1/2 Limette, Abrieb
Fleur de Sel
weisser Kampot-Pfeffer
Prise Piment d’Espelette
2x 5cm Stahlringe
Rauchfisch-Tartar:
ca. 80 g geräuchte Lötschberg-Eglifilets, oder ein anderer geeigneter Fisch, zB geräuchter Saibling oder Forelle
2 Msp. Meerrettichpulver (oder fein geriebener frischer)
ca. 10 g weiche Butter
10 Schnittlauchstengel, in feine Röllchen geschnitten
Fischgewürz
weisser Kampotpfeffer
Spritzer Limettensaft
Zubereitung
(1) Avocado entsteinen und schälen. Allfällig braun verfärbte Stellen entfernen. Grob würfeln. Salzen und mit Limettenabrieb und Pfeffer würzen. In einen Vakuumbeutel 20x20cm einfüllen und voll vakuumieren. Mit einem flachen Brett glatt drücken, so dass eine marmorierte Platte von gleichmässig etwa 5 mm Dicke entsteht. Beutel etwa 2 h lang tiefgefrieren.
(2) Inzwischen Meerrettich mit der Butter verreiben, mit Fischgewürz und Pfeffer würzen und 2 h ziehen lassen. Die Eglifilets fein hacken und mit der Meerettichbutter gut mischen, Abschmecken mit einem Spritzer Limettensaft, Schnittlauch unterrühren, kalt stellen.
(3) Vakuumbeutel in gefrorenem Zustand aufschneiden, Platte vorsichtig entnehmen, kurz ein wenig antauen lassen, mit wenig Piment d’Espelette bestreuen und mit einem runden 5cm Ausstecher oder Stahlring zwei Kreise ausstechen. Den einen mitsamt dem Ausstecher auf einen kalten Teller legen. 2 TL der Fischmasse in den Ausstecher auf den Avocadoboden geben, Masse flach drücken. Den zweiten Avocadokreis auf das Türmchen legen. Leicht andrücken und den Ausstecher hochziehen. usw. bis die Fischmasse verbraucht ist.
Anmerkung: Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Vorspeise einige Stunden und kann somit gut vorbereitet werden. Das gefrorene Avocadomarbré taut innerhalb von ca. 15 Minuten auf. Die Abschnitte kann man zusammendrücken und in einem neuen Beutel nochmals vakuumieren und gefrieren oder für ein Risotto verwenden.
Ist das Marbré aufgetaut, wird es weich und man kann das Türmchen nicht mehr gut ab Servierplatten heben. Drum richte ich es gleich auf Teller an. Für ein Buffet kann man anstelle der Bodenplatte aus Avocado-Marbré eine flache Platte aus Blätterteig backen und daraus Rondellen ausschneiden.
lamiacucina 
Das liest sich auch früh am Morgen sehr lecker! Und visuell wieder einmal vollkommen! Zudem: aus dem Takt gefallen heißt nicht taktlos.
Danke, der Puls bestimmt den Tagesablauf 😉
Das gseht jetzt ganz edel us und isch bestimmt fascht uf em Lälli vergange. Und e Häxewäärgg isch es au nit, wenn me weiss wie‘ s goht. Danggscheen fir‘ s Witergäh vo dim Läggerbisse!
Basler Dybli isst Fisch!!! Davon wird dir bestimmt schlecht.
🙂 Aber nai au!
Egli sin ein vo de wenige Fisch won‘ i nit nur ässe tue, sondern sogar sehr gärn ha. Die Maischte vo dine Egli-Rezäpt sin scho alli „dra cho“ – inkl. em V-Schnitt.
Wie hübsch das aussieht!
Komm, wir freuen uns über alles, an dem du uns teilhaben läßt – Takt unabhängig! Schönen SO & herzliche Grüße
Danke, liebe Micha. Habt beide einen wundervollen Herbst!
Aus dem Takt ist noch lange nicht „aus den Fugen“!!! So derTitel eines tollen Romans deines Landsmanns Alain Claude Sulzer. Die Synkopen machen Musik und Speisen interessant. Herzliche Grüße von uns
Danke für den Hinweis, A.C.Sulzer liest hier ab und zu auch mit 🙂
Nicht aus dem Takt gefallen, sondern den Takt vorgegeben. Das ist eine fantastische Vorspeise, die ich nachmachen werde. Vielen Dank.
bloss keine steinharten Avocados verwenden. Damit hab ichs erfolglos auch schon probiert 😉
Synkopen – jedenfalls die musikalischen – sind einfach würzig 🙂
für ein paar Akzente wirds schon noch reichen 😉
ich esse keinen fisch, aber das bild mit der zinnien darauf, gefällt mir so gut, dass es für diese woche meinen desktop ziert. herzlichen dank und eine schöne woche
Zinnien sind meine Lieblingsblumen.