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Avocado-Marbré mit geräuchten Lötschberg-Eglifilets

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Irgendwie bin ich aus dem Takt gefallen. Über den selbstauferlegten Takt gestrauchelt. Dann machen wir hier halt in unregelmässigen Synkopen -sowohl der musikalische wie der medizinische Begriff trifft hier zu- weiter. Wieder einmal mit einer Eigenentwicklung, einer kleinen, gefälligen und gleichzeitig einfachen Vorspeise:

Avocado-Marbré mit Rauchfisch-Tartar

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Zutaten
für 4-5 Vorspeisen
Marbré:
1 reife, aber nicht braun-verfärbte Avocado
1/2 Limette,  Abrieb
Fleur de Sel
weisser Kampot-Pfeffer
Prise Piment d’Espelette

2x 5cm Stahlringe

Rauchfisch-Tartar:
ca. 80 g geräuchte Lötschberg-Eglifilets, oder ein anderer geeigneter Fisch, zB geräuchter Saibling oder Forelle
2 Msp. Meerrettichpulver (oder fein geriebener frischer)
ca. 10 g weiche Butter
10 Schnittlauchstengel, in feine Röllchen geschnitten
Fischgewürz
weisser Kampotpfeffer
Spritzer Limettensaft

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Marbré nach dem Vakuumieren. Muss noch flach gedrückt werden

Zubereitung
(1) Avocado entsteinen und schälen. Allfällig braun verfärbte Stellen entfernen. Grob würfeln. Salzen und mit Limettenabrieb und Pfeffer würzen. In einen Vakuumbeutel 20x20cm einfüllen und voll vakuumieren. Mit einem flachen Brett glatt drücken, so dass eine marmorierte Platte von gleichmässig etwa 5 mm Dicke entsteht. Beutel etwa 2 h lang tiefgefrieren.
(2) Inzwischen Meerrettich mit der Butter verreiben, mit Fischgewürz und Pfeffer würzen und 2 h ziehen lassen. Die Eglifilets fein hacken und mit der Meerettichbutter gut mischen, Abschmecken mit einem Spritzer Limettensaft, Schnittlauch unterrühren, kalt stellen.
(3) Vakuumbeutel in gefrorenem Zustand aufschneiden, Platte vorsichtig entnehmen, kurz ein wenig antauen lassen, mit wenig Piment d’Espelette bestreuen und mit einem runden 5cm Ausstecher oder Stahlring zwei Kreise ausstechen. Den einen mitsamt dem Ausstecher auf einen kalten Teller legen. 2 TL der Fischmasse in den Ausstecher auf den Avocadoboden geben, Masse flach drücken. Den zweiten Avocadokreis auf das Türmchen legen. Leicht andrücken und den Ausstecher hochziehen. usw. bis die Fischmasse verbraucht ist.
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Anmerkung: Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Vorspeise einige Stunden und kann somit gut vorbereitet werden. Das gefrorene Avocadomarbré taut innerhalb von ca. 15 Minuten auf. Die Abschnitte kann man zusammendrücken und in einem neuen Beutel nochmals vakuumieren und gefrieren oder für ein Risotto verwenden.
Ist das Marbré aufgetaut, wird es weich und man kann das Türmchen nicht mehr gut ab Servierplatten heben. Drum richte ich es gleich auf Teller an. Für ein Buffet kann man anstelle der Bodenplatte aus Avocado-Marbré eine flache Platte aus Blätterteig backen und daraus Rondellen ausschneiden.

Nachgekocht: Marmellata di Peperoni

Marmellata di Peperoni 20170506_163953

Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.

Marmellata di Peperoni


Marmellata di Peperoni 20170513_210631

Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen

30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz

Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.


Zu Antipasti oder kräftigem Käse.

Belegte Brötchen vom Meisterkoch

Croustilles de thon

Kein Geringerer als Benoît Viollier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:

Facile Rapide Délicieux.  Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.

Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.

Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.


Croustilles de thon

Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco

Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.


Juhuuuuu, ich kanns noch!!!!

Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.

Croustilles de thon

Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Spargeln mit Eglifilets

Auf unserer seit vielen Monaten ersten Ausreise führte uns der Heimweg durch den Lötschbergtunnel. In einem spontanen Einfall besorgte ich vor der Auffahrt zum Verladebahnhof in Goppenstein noch ein paar Egli in Raron. Denn dort werden die Fische im Stollenwasser des neuen Lötschbergbasistunnels gezüchtet.

Die 300 g Eglifilets brachten das Bureau der Lötschberg-Egli (Valperca) einen Moment in Verlegenheit. Aber der Chef machte es möglich und ich kriegte meine paar Fischlein in Eis und Styropor verpackt. Kundendienst auch für Kleinstabnehmer. So frisch kriege ich den Fisch in Basel nicht. Danke. Wir kommen wieder.

Dazu machte ich weissen Spargel, sous-vide gegart, an einer beurre blanc au citron vert.  Meine sous-vide Première für weissen Spargel und die Kombination mit der Limettenbutter.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce


Spargeln mit Eglifilets
Zutaten
Spargel:
6-8 weisse, dicke Spargel
Abrieb einer halben Limette
1 Elf. Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
wenig Puderzucker

(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit nebeneinander in Vakuumbeutel einlegen , kalte Butter dazu und voll vakuumieren. 25 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Ofenfeste Platte im Ofen auf 200°C Grill/Umluft vorwärmen.
(3) Beutel öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen, Spargeln in die ofenfeste Platte geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und die Platte ca. 5 Minuten im Ofen grillieren (Hitze auf 230°C hochstellen).

Limettenbutter:
1 dl Fischfond (L: Zander) allenfalls Geflügelfond
ca. 20 ml Limettensaft
40 g Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
Dazu den Spargelfond aus dem Kochbeutel geben.

(4) Fond auf etwa 30 ml einkochen, Limettensaft zugeben und wiederum etwas einkochen. Olivenöl und kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Spargelfond zugeben, würzen, nochmals aufschäumen und warm stellen.

Eglifilets:
300 g Eglifilets
weisser Pfeffer
Meersalz
Mehl zum einstäuben
2-3 Elf. Ghee, selbst hergestellt

(5) Egli mit V-schnitt entgräten, leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Ghee in einer beschichteten Bratpfanne auf mittlere Stufe erhitzen und, sobald die Spargeln im Ofen sind, die Filets, Hautseite nach unten, ca. 1 Minute anbraten, wenden und Hautseite kurz nachgaren.


Sehr empfehlenswert. Der Spargel gewinnt durch die sous-vide Methode enorm an Geschmack, dazu kommt das zauberhafte Parfum der Limette.  Er ist nach 25 Minuten bei 85°C noch leicht bissfest. Kein Vergleich mit den in Wasser oder im Dampfgarer gegarten Spargeln. Wer den Spargel gerne schlapp wie im Restaurant möchte, muss ihn halt noch 10 Minuten länger garen. Dass im Wasser ausgelaugter Spargel gesünder sei, ist längst widerlegt und gehört in das Reich der Gift-Mythen.

 

Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln, seltene Gäste in meiner Küche. Besonders wenn sie in den Auslagen der Fischhändler grau-beige im Auftausaft schwimmen, überkommt mich jedesmal eine unbändige Lust nach Gemüse. Und dann entscheide ich mich auch für Gemüse. Ganze, frische Muscheln gibts hier nur selten. „Mit Schale kriegen wir sie nur, wenn wir 50 Stück aufs Mal bestellen“, hat mir mal ein Verkäufer erklärt.

Gänzlich unverhofft lagen frische (frisch aufgetaute), weiss mit einem Stich ins rosarote, in der Auslage. Weg mit dem Einkaufszettel. Her mit den Muscheln, zumal ich schon seit Wochen ungeduldig auf einem Rezept von Benoit Violier (Restaurant de L’Hotel De Ville, Crissier, 3 Michelin-Sterne) sitze.

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Zutaten
5 Jakobsmuscheln
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
Fleur de Sel
Pfeffermischung Mignonette 4 poivres (L: roter Pfeffer und weisser Kampotpfeffer)
20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt (L.: Orangen, der grosse Chef nahm, wie auf dem Foto ersichtlich, auch Orangen)
feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale
feinste Julienne von roter Zwiebelhaut

für die Limettenreduktion:
150 ml Orangensaft
200 ml Fumet aus Jakobsmuscheln (*)
30 ml Portwein, weiss
3 g Ingwer, frisch gerieben
30 ml Olivenöl, mild
20 ml Erdnussöl
zum Abschmecken:
Salz, Pfeffermischung
Limettensaft, ca 1/2 Limette
Limettenabrieb
2 Tropfen Tabasco

(*) Wer ganze Jakobsmuscheln kriegt, kocht sich den Fond aus den Bärten der Muscheln, ein paar Champignonsfüssen und einem Gemüsebouquet. Hatte ich nicht, deshalb musste ich improvisieren.

Jakobsmuscheln an Limettensauce
mise en place

Zubereitung
(1) Muscheln parieren, die Parüren fein hacken und in 50 ml Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Absieben.
(2) Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden.
(3) rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden.
(4) Orangenfilets (oder wers sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln.
(5) Orangensaft, Muschel-„fumet“, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. 75 ml reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen.
(6) In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsmuscheln auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, einen Elf. Butter zugeben und die andere Seite etwa 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen.
(7) Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Muschel hinzulegen.

Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35°C Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill. Ich besitze weder Grill noch feine Temperatursonde. Deshalb war auch hier Improvisation angesagt.

Grosses Rezept, ganz einfach. Das merkt man, trotz der den Improvisationen geschuldeten Unzulänglichkeiten.

Zander. Kardamom. Pistazien-Couscous. Avocadocreme

Kardamom Zander 2014 05 16_4042

Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.

Ebenso zufällig 😉 waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.

Kardamom Zander 2014 05 15_4046
Gnadenbild

Zutaten
für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel

für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz

für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale

Zubereitung
für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen.
für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen.
für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.

Kardamom Zander 2014 05 16_4038
wo bleibt der Fisch ????

für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen.  Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.

Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3086

Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3083
Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3085
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Saumon en papillote 2014 02 02_3071

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

Saumon en papillote 2014 02 02_3077

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

Saumon en papillote 2014 02 02_3070
Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Saumon en papillote 2014 02 02_3076

Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Salat von Gelber und Roter Bete mit Picandoumousse

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1506

Nach vielen schnellen Rezepten wollte ich wieder einmal ein grosses Feuer im Kochherd entfachen: für einen kalten Randensalat. Dazu angeregt hat mich ein Rezept von Daniel Humm aus seinem KöcheKochBuch Eleven Madison Park (Matthaes). So ganz ohne Küchenhilfe musste ich daran jedoch einiges weglassen und vereinfachen. Auch wenn im Buch die Rezepturen bereits für 8 Personen heruntergerechnet sind (erkennbar an Mengenangaben wie z.B.  83 g Mehl), kann man in diesem Stil nicht für 2 Personen kochen. Ein Restaurant mit 50 Plätzen kann es sich leisten, all die benötigten Komponenten für ein Tellergericht in einer für den täglichen Verbrauch vorgesehenen Menge anzufertigen. Wenn ich das zuhause für 2 Personen versuche, sitze ich am Schluss auf jeder Mengen Resten, für die man kaum mehr Verwendung findet. Hübsch ausgesehen und gut geschmeckt hat es aber trotzdem.

Zutaten
für 4 Vorspeisen (wir haben je 2 Teller nacheinander gegessen)
für die Beteknollen:
1 gelbe und eine rote Beteknolle (je ca. 300 g)
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment
Olivenöl, weisser Balsamessig, Fleur de Sel

für die Ziegenkäsemousse:
2 kleine Picandou Ziegenfrischkäse (80 g)
ca. 4-5 Elf. Joghurt (Bifidus), etwas abgetropft
ca. 10 ml Limettensaft
ca. 1 Tlf. Salz

für die Rote Bete Vinaigrette:
150 ml Rote Betesaft (Biotta)
50 ml weisser Balsamessig Gölles
3 g Kümmelsamen
ein paar schwarze Pfefferkörner
40 g Himbeeren
1 g Salz
1 schwacher Tlf. Maizena
1 Elf. Olivenöl

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1509

Zubereitung
für die Beteknollen:
(1) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Bete separat in Alufolie packen, dabei mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen.
(2) Die Beten (gelbe zuerst) auf einem Gemüsehobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern… aber lassen wir das… Die Scheiben mit wenig Olivenöl-Essig-Mischung (1:1) bepinseln. Beiseite stellen.

für die Rote Bete Vinaigrette:
(3) Rote Bete Saft auf etwa 80 ml einkochen, Maizena zugeben und 2 Minuten weiterkochen. Vom Feuer ziehen, die Himbeeren zugeben, mit einem Löffel zerdrücken, während 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
(4) In einem separaten Topf den Essig aufkochen, vom Herd ziehen, Kümmel und Pfeffer zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Damit den geleerten, klebrigen Himbeertopf ausspülen und ebenfalls durchs Sieb passieren. Salzen und ggf. mit etwas Essig adjustieren. Olivenöl kurz vor dem Servieren unterrühren.

für die Ziegenkäsemousse:
(5) Ziegenkäse und Joghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
(6) In eine Patisseriespritze füllen und kalt stellen.

für den finish:
einen Klacks Rote Bete Vinaigrette vorlegen. Gelbe und Rote Betescheiben überlappend im Teller auslegen. Etwas Fleur de Sel aufstreuen. Die Ziegenkäsemousse aufspritzen und dekorieren mit Rote Bete Panko Bröseln und Zucchinikaviar (beide Rezepte siehe hier).

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1513

Ich glaube, die Glut ist noch nicht ganz erloschen. Ich werde noch ein paar Späne zulegen, damit das Feuer nicht ausgeht. Eine einfacere Alternative hat Micha gestern zubereitet: Rohkost-Randensalat mit Trauben.

In love with lovage (1): Felchen an Liebstöckel-Zitronensauce

in love with Liebstöckel 2013 05 29_0381

In love with lovage.
Liebstöckel ist eine der wenigen Pflanzen, die bei mir im Juragärtchen trotz garstigem Frühling willig und pfleglos gedeihen. Winterhart, Schneegraupelresistent, selbstverbreitend, mannshoch wachsend und sooo würzig ! Eine gewisse, entfernte Geschmacksähnlichkeit mit Maggiwürze hat ihm den Namen “Maggikraut” eingebrockt. Zu Unrecht. Maggiwürze enthält keinen Liebstöckel. Leider wird er meist unterschätzt. Bei uns kommt er in den Salat, hin und wieder in eine Sauce. Damit hat es sich. Eigentlich schade. Das muss ich unbedingt ändern.

in love with Liebstöckel 2013 05 27_0389

Hier mit einer exquisiten Sauce, die ich beim Schweizer Spitzenkoch Benoit Violier aus Crissier gefunden habe. Dominiert von Liebstöckel, Ingwer und Zitronen aus Menton. Hab ich richtig gelesen ? Une botte de  livèche: ein ganzer Bund Liebstöckel muss da rein ? Konnte ich mir nicht vorstellen, deshalb wollte ich sie probieren. Statt zu Seehecht aus dem Baskenlande halt zu den für mich einfacher beschaffbaren Fischen aus einem Schweizersee. Zudem war meine Zitrone aus Sorrent statt aus Menton. Den Teller wollte ich nach dem Foto des grossen Meisters auslegen. Als ob ich ein Garten-Modell an eine Gartenbauausstellung abliefern müsste. Die heutigen Köche machen das offenbar so. Hohe Auslegekunst mit der Pinzette. Nichts für mich, ich warf die Zutaten entnervt auf den Teller, das muss genügen.

Voilà, hier meine Filets de féra du lac léman aux herbes fraîches et citron de Sorrente. Klingt wenigstens ebenso gut wie Dos de merlu du Pays Basque aux herbes fraîches et citron de Menton !

Zutaten
für 2 Personen berechnet
Felchen:
2 Felchenfilets, 380 g
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Liebstöckel

Sauce citron/livèche:
25 g Schalotten, geschält, gehackt
10 g Ingwer, fein gehackt
50 gr Champignons de Paris, in Scheiben geschnitten
½ Bund Liebstöckel, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
10 g Butter
1 gelbe Zitrone
1 Limette

Sauce aux herbes fraîches:
in den Bildern des grossen Meisters ist noch eine dunkelgrüne Sauce erkennbar. Im Rezept steht aber davon nichts. Ich hatte noch ein halbes Glas mit meiner salsa verde. Die hab ich mit feingeschnittenem Liebstöckel und Zitronenabrieb aufgepeppt. Geht.

Gemüse:
alles was im Kühlschrank grüne Socken anhat:
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll dicke Bohnen, enthülst, geschält
1 weisse Frühlingszwiebel, Zwiebel und Röhrchen
10 cm Lauch mit Grün
1 kleine Zucchetti
Dampf, Salz, Olivenöl

in love with Liebstöckel 2013 05 29_0378

Zubereitung
Felchenfilets:
(1) Die beiden Filets in 6-8 schöne Stücke schneiden.
(2) Pfeffer, Salz, Zucker und feinstgeschnittener Liebstöckel in einer Schüssel mischen. Mit dieser Gewürzmischung die Filets bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
(3) Dann Ofen für die Filets auf 220° Umluft – Grill aufheizen.

Sauce citron/livèche:
(4) Schalotten und Champignons in der Butter dünsten. Die Hälfte des Liebstöckels sowie den Ingwer zugeben. Mit dem Wein ablöschen und sehr stark reduzieren.
(5) Rahm zugeben und 5 Minuten auf kleinem Feuer etwas einköcheln.
(6) Den Rest des Liebstöckels zugeben, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.
(7) Durch ein feines Sieb passieren. Würzen, warm halten.

Gemüse:
(8) Gemüse im Dampfsieb auf den Punkt garen und nach Bedarf klein schneiden. Zucchetti in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen.

in love with Liebstöckel 2013 05 29_0380

Finish:
(9) Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen, mit dem Marinade-Öl einfetten, die marinierten Fischfilets mit der Fleischseite auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 4-5 Minuten grillen.
Teller mit den Gemüsen auslegen. Kräuter-Salsa verde in Tupfen verteilen.
In die Zitronen-Liebstöckelsauce im letzten Moment je einen Spritzer gelbe Zitrone und Limette sowie je einen Reiber der Schalen geben und mischen.

Eine äusserst charmante Sauce zum liebhaben ! Ich hab sie auch schon zu Kalbssteak serviert.

Marinierte Bananen

Bananen mit Limettenschalen 0_2012 12 23_9140

Einfaches kann so gut schmecken. Die Turbohausfrau zeigte kürzlich marinierte Bananen nach einem Rezept von Ferràn Adria. So etwas kenne ich doch, hatte ich schon vor Jahren gegessen. Nur wo ? Bestimmt nicht bei Ferràn Adria, ich war ja noch nie in Spanien. Alle denkwürdigen Dessertkreationen der letzen 20 Jahre rückwärts durchs Hirn spulen lassen… 9..8..7..3..2, da, genau: bei Fredy Girardet, dem besten Schweizer Koch aller Zeiten. Die Bananes aux zestes de citron vert et orange waren fester Bestandteil des Dessertwagens. Da merkt man wieder mal, wie wenig an Denkwürdigem in 25 Jahren haften bleibt, wenn sich ein so einfaches Gericht wie marinierte Bananen nach so langer Zeit in den Synapsen festgehakt hat ! Oder liegt das einfach an der bessern Speicherung im jugendlichen Gehirn ? Egal. Jedenfalls köstlichst !

Marinierte Bananen 1_2013 01 09_9214
feiner gehts nicht mehr, sieht nur auf dem Bild grob aus !

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
2-4 Elf. Puderzucker
Saft und Schale einer Limette
Saft und Schale einer Orange
4 Bananen

Zubereitung
(1) Aus den Schalen der beiden Zitrusfrüchte hauchfeine (!) Julienne schneiden.
(2) Den Saft der beiden Zitrusfrüchte auspressen. Zucker im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
(3) Zesten und Bananenscheiben mit dem Zitrussaft und wenig Wasser mischen und mit Folie zugedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bananen halten etwa 12 Stunden, bevor sie sich langsam verfärben.

Wer die Julienne nicht fein hinkriegt, muss sie vorher kurz blanchieren oder kann die Schale mit der feinsten Microplane abreiben.

Ich hab das Rezept leicht geändert: F.G. kocht aus 2 dl Wasser mit 120 g Zucker einen Sirup und nimmt die halben Mengen an Saft und Zesten.

Quelle: Fredy Girardet: La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, 1982, Paris

Bananen mit Limettenschalen 2_2012 12 23_9135
Bananes aux zestes de citron vert et orange

Dazu servierte ich Schokoladeneis. Diese Kombination war jedoch keine gute Idee. Da scheint sich in meinen Synapsen  Banane mit Schokoladensauce verhakt zu haben. Die mazerierten Orangen in einem separaten Schälchen hätten besser dazu gepasst. Dazu der Bananaboat Song von Harry Belafonte….Come, Mister Tallyman, tally me banana… Wie krieg ich den wieder aus dem Gehör ?

 

Himbeer-Baiser-Törtchen

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Komplizierte Vorgeschichte: Ralf (onlyfood) gab mir bei meinem Reisebericht über Staufen den tipp, einmal das Cafe Decker zu besuchen. Das habe weit und breit die besten Kuchen. Nun ergab es sich kürzlich, dass wir wieder in Staufen weilten. Hinein ins Decker. Mächtige Kuchen sind unsere Sache nicht, während Frau L. sich ein Käsebrot bestellte, hatte ich um 16 Uhr gerade noch Glück, das letzte Himbeertörtchen zu erwischen. Und dieses war unglaublich fein ! Auf einem Baiserboden, der mit Schokolade überzogen war (damit sie nicht durchfeuchten), eine Auflage von Rahm, aromatisiert mit Limettenschale. Darauf die Himbeeren gesteckt.
Einige Tage später bereitete mir Frau L. einen Geburtstagskuchen zu. Einen Orangen-Schoggi-Möggeler-Keks. Dabei vergass sie, das im Kühlschrank bereitgestellte Eiweiss unterzumischen. Der Kuchen war entsprechend trocken und kompakt. „Petze !“ (Das galt mir).
Was nun mit den 3 Eiweissen ?
Bei zorra nachgeguckt, wie man Baiser bäckt. War gar nicht schwer. Schokolade geschmolzen, aufgepinselt. Limetten-Schlagrahm zubereitet. Himbeeren reingesteckt. Nicht ganz so schön wie bei Decker, der nahm kleinere Himbeeren, aber ebenso gut.

Zutaten
für etwa 8-10 Törtchen
3 Eiweiss
Prise Salz
150 g Puderzucker
50 g dunkle Schokolade
2 dl Schlagrahm
1 Limette
etwas Puderzucker zum süssen
250 g Himbeeren

Himbeer-Baiser-Törtchen 0_2011 09 25_0106

Zubereitung
(1) Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee sehr steif ist. Den restlichen Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.
(2) Meringue-Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm Ø) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech flache Rondellen mit ca. 8 cm Durchmesser spritzen.
(3)  1-2 Stunden in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens trocknen, dabei Ofentüre mit einem Holzlöffel leicht offen halten. Falls die Meringues drohen Farbe anzunehmen, Temperatur auf 80 Grad herunterschalten. Wenn die Meringues durchgebacken sind, Ofen ausschalten und noch 10 Minuten darin lassen, Ofentüre immer noch leicht geöffnet lassen, dann herausnehmen, samt Backpapier auf eine kalte Fläche stellen, dann die Baisers sorgfältig vom Backpapier lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Dicht verschlossen aufbewahren. Meine sind mangels Geduld leicht beige geworden.
(4) Schokolade im Wasserbad bei 50°C schmelzen, die Masse mit einem Pinsel auf die Baisers auftragen.
(5) eiskalten Rahm mit dem Abrieb einer Limette steif schlagen, nach Belieben süssen. Den Rahm mit einer Palette 5 mm dick auf die Baisers streichen und die Himbeeren in den Rahm drücken. Nicht aufbewahren. Dafür besteht aber keine Gefahr.