Herbstdessert

Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet

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Ausgelaugt. Wie jedes Jahr. Leseübersättigt. Foodblog-leseübersättigt. Foodblog-überdrüssig. Foodblog-lesegeschädigt. Der Millionen Tellerbilder müde. Lustlos am Bildschirm in farbigen Bildchen herumswitchend, fällt mein Blick in einem der abonnierten Fressblogs auf ein Dessert aus der Schwarzwaldstube Baiersbronn. Wollte ich da nicht schon vor 25 Jahren hin? Zu Harald Wohlfahrt. Nun ist er nicht mehr dort. Verpasst. Wie so manches andere im Leben. Doch die Birne in der Dessertkreation von Chefpatissier Pierre Lingelser gefällt mir. Wie so was wohl schmeckt?  Und schon hat man mich wieder eingefangen. Freihändig nachbasteln kostet nichts. Und wieder gibt es ein Kochrezept mehr auf dieser Erde. War das nötig, Herr lamiacucina?

Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet


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Zutaten
Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
2 kleine, feste Birnen (L: Gute Luise)
3 Passionsfrüchte extra
3 dl Moscato d’Asti
50 g Zucker
1/2 – 3/4 Sachet Safranpulver
Safranfäden (aus dem Aargau)

Quitten-Hagebutten-Sorbet:
2 Quitten
50 g Zucker
3 dl Moscato d’Asti
300 g Hagebuttenmark (frisches, gekauftes Mark 1 Stunde mit 20% Zucker eingekocht)
30 g Zucker

Marroniküchlein:
gemäss Rezept der letzten Woche, siehe hier

Zubereitung
Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
(1) Passionsfrüchte halbieren, Mark samt Kernen auskratzen und mit dem Zucker, Safranpulver und Moscato aufkochen.
(2) Birnen vierteln, Kernhaus und Fliege entfernen, Stiel dran lassen. Birnenviertel in den Sud legen und etwa 15 Minuten auf kleinster Hitze ziehen lassen.
(3) Über ein Sieb abgiessen, Birnen in ein verschliessbares Gefäss legen. Den Sud etwa auf die Hälfte einkochen (ich hab noch eine Prise Gelespessa zugegeben, damit zieht der Jus etwas an, ohne dass man ihn zu süssem Sirup einkochen muss. Gegen Ende Safranfäden zugeben und alles lauwarm über die Birnen giessen. Erkalten lassen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren.

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Quitten-Hagebutten-Sorbet:
(4) Quitten grosszügig (es soll noch etwas „Fleisch“ am Knochen sein) schälen, vierteln, Kernhaus entfernen. Quittenviertel anderweitig (zB. für Kompott) verwenden.
(5) Quittenabschnitte mit Zucker, Moscato d’Asti und 1-2 dl Wasser mischen und während 1 Stunde auf kleinster Hitze köcheln lassen. Abgiessen. Jus auffangen.
(6) Die 30 g Zucker hellbraun karamellisieren, ablöschen mit wenig Wasser und etwas Quitten-Jus. Zu Karamellsirup einkochen.  Quitten-Jus mit dem Karamellsirup unter das gekochte Hagebuttenmark mischen und kalt stellen.
(7) Vor Gebrauch in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Wer sich genau an die Mengen hielt, hat noch 1.5 dl in der Flasche. Die gehören dem exakten Koch.

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Anrichten
1 Block Marronipüree ggf. mit ein, zwei EL Rahm aufschwingen und auflockern.
ein paar Tropfen vom gekochten Hagebuttenmark.

Marronipüree durch die Vermicellepresse auf die Teller drücken. Birnen im Gefäss leicht erwärmen. Ein Birnenviertel in die Vermicellespaghetti stellen. Passionsfrucht-Safranjus über die Birne träufeln. Dazu ein in der Mikrowelle kurz angewärmtes Marroniküchlein und eine Kugel Sorbet, auf gehackte Walnüsse oder Pistazien gelegt sowie ein paar Tropfen Hagebuttenmark

Leider hat mich eine starke Erkältung befallen. Ich schmecke nahezu nichts mehr und weiss deshalb nicht, wie der Dessertteller schmeckt. Frau L. kann ich nicht befragen, die hats noch ärger erwischt.

34 Kommentare zu „Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet“

  1. Ja dann,lieber Robert,wünsche ich Euch Beiden von Herzen

    Und merci vilmol für die gemütliche Sonntagslektüre am Morgen..ich bin sicher:es schmeckt deliziös! E liebe Gruess usm Gundeli,Jac

  2. Liebe Robert. I wynsch dr Frau L. und dir rächt gueti und schnälli Besserig!

    Do i vor guet vierzäh Daag – nach minere Heimreis us em sunnigwarme Oschte – sälber langi Zyt glitte ha wie ne Hund und grangg gsi bi, sprichsch du mir diräggt us em Härze. O.K. – s‘ Umewirble im Internet han’i trotzdäm nit ganz kènne sii lo. 😉 Aber jetzt goht’s wiider ufeszueh. Und das wird au bi dir/Eych ko.

    Di bunte Herbscht-Desserttäller seht au ohni Gschmagg (au im Internet) eifach grandios us! Und wenn‘ i Zuetate und d‘ Zuebereitig läse tue isch es au kai Häxewärg. Danggscheen fir das Rezäpt wo mir mehr als dr Sunntig-Morge versiesst.

  3. Gute Besserung! Die Bilder sind so verlockend, das kann nur gut schmecken. Das kommt auf die Liste der Weihnachtsessensnachtische ganz oben hin!

  4. Auch ich werfe eine *Gute Besserung* mit in die Runde! Hoffentlich geht es euch ansonsten gut!
    Bei *Übersättigung* hilft *Ausnüchterung* stets am Besten. Dann errischt sich das ein oder andere, während das Faulgewordene ganz absterben kann. So lange uns *Lamiacucina* erhalten bleibt, ist mir alles recht 😉
    ganz liebe Grüße
    … und solche Safran-Birnen wollte ich ja schon längst mal ausprobiert haben!

    1. „ausnüchtern“ „Ballast abwerfen“. Ja dadran fehlts mir. Ist das mal geschafft, wirds schon wieder weitergehen. Danke Micha, für deine Treue!
      NB. Schön ist dein neues Kleid geworden!

  5. Hallo Ihr beiden, natürlich auch von mir gute und schnelle Besserung! Gesundheit ist schließlich das Wichtigste!!
    Deinen Teller koste ich derweil gerne für dich 🙂 So etwas ist ja ganz nach meinem Geschmack.
    Habt einen schönen Sonntag und kuriert euch aus.
    Ganz liebe Grüße Eva

    1. heut nachmittag war ich wieder draussen rumspazieren und Frau L. ist auch wieder von den Halbtoten auferstanden indem sie drei EL von meinem neuesten Rotkraut mit sous-vide Cranberries gegessen hat. Das kann ja nur gut kommen. Nächste Woche bleiben wir schön zuhaus an der Wärme. Lieben Gruss zurück!

  6. JA , es war nötig, denn ich brauchte noch etwas fruchtiges fürs adventszmorge mit meiner freundin! die gelben birnenschnitzen sind nun dabei. herzlichen dank! restliches von diesem fantastischen teller werde ich aber auch ausprobieren.
    ich hoffe, ihr seid inzwischen wieder gesund und munter!
    vitaminreiche grüsse und einen schönen sonntag

  7. Was für ein fantastischer Teller, gefüllt mit Köstlichkeiten! Ihnen und Ihrer Frau von Herzen schnelle und grundlegende Besserung! Auch hier erkältet man so vor sich hin, das Schreckenswetter tut mental ein Übriges. Herzlich, Sunni

    1. immer bin ichs, der solche Sachen zuhause einschleppt. Frau L. kann ja praktisch nicht mehr ausser Haus. Eine überstandene Infektion soll ja angeblich 3 Wochen vor der nächsten schützen. Das ist wenigstens eine gute Nachricht. Auch Ihnen, alles Gute!

      1. Nun, es könnte auch der Briefträger sein, der ein paar Bakterien oder gar Viren ganz nebenbei hinterlässt. Ich drück weiter fest die Daumen. Wir dürfen uns einfach nicht unterkriegen lassen! Herzlich, Sunni

  8. Und wie das nötig war! Sehr gut vorstellbar als Abschluss mancher saisonalen Völlerei. Jeder kann sich was von diesem wunderschönen Teller aussuchen. Jetzt aber mal ganz schnelle Besserung für den Patissier und Frau L.

  9. Beginnend mit Novemberblues entwickelt sich dieser Beitrag zu einem fulminanten Feuerwerk für die Sinne! Vor allem visuell, aber sicher auch sensorisch. Ein gutes Zeichen!
    In gesundheitlicher Hinsicht: gute Besserung!

  10. Lieber Lamiacucina. notwendig? Darüber lässt es sich diskutieren. Grossartig, wertvoll, inspirierend? Darüber gibt’s nichts zu diskutieren!! 😊😊 Danke!!

  11. Du bist ja doch der Meister! Wunderbar klingt das. Ich werde dann eher die Variante mit nur Birne und Maroni machen, das ist eher meine Kragenweite. 😉 Davon kann ich dir danach gern berichten, wie es geschmeckt hat.

  12. Lieber, hoffentlich in der Zwischenzeit genesener Herr Lamiacucina, jetzt bin ich soweit, dass ich gar keinen anderen Blog mehr anschauen mag; nicht einmal mehr meinen eigenen http://www.feecilia.at.
    Eigentlich waren Sie sowas wie ein Geburtshelfer für meine Seite, aber
    Jeden Tag, wenn ich bei Ihnen vorbeischaue, werde ich unsicherer, ob das jemals etwas wird…
    Sie zaubern nach Ihrem „Abgang “ 😉 bravouröser als je zuvor und bitte gestatten Sie mir, meine Leser von Zeit zu Zeit mit einem Rezept aus Ihrem Repertoire zu verlinkten. Obwohl ich viele gute Köche kenne, hält sich mein Verlangen zum Nachkochen dieser komplizierten Rezepte in Grenzen.
    Bei Ihnen jedoch hat man den Eindruck, dass jedes Gericht allein durch die Rezeptbeschreibung ein Kinderspiel ist. Vielen Dank, dass Sie uns daran teilhaben lassen.
    Übrigens: für mich ist das beste Mittel gegen Husten und Heiserkeit
    „Maiwipferl Sirup“. Kann Ihnen gerne etwas zukommen lassen.
    Liebe Grüße
    feecilia

    1. erlaube mir zu lächeln, ich kenne keinen Koch der komplizierter kocht als mich. Solange du deinen Blog für dich aus Freude führst, ist er gut. Erst das Streben mancher „Influencer“, sich Gratisreisen, Gratismahlzeiten in Restaurants und prall gefüllte Gratiskühlschränke zu verschaffen macht einen Blog kaputt (so schön er auch gestaltet sein mag) und (für mich) wertlos.
      Danke für das Maiwipferlangebot, ich hab noch eigenen. Aber in diesem Fall vertraute ich lieber der Chemie.

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