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Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet

Herbstdessert 2017 11 21_1174

Ausgelaugt. Wie jedes Jahr. Leseübersättigt. Foodblog-leseübersättigt. Foodblog-überdrüssig. Foodblog-lesegeschädigt. Der Millionen Tellerbilder müde. Lustlos am Bildschirm in farbigen Bildchen herumswitchend, fällt mein Blick in einem der abonnierten Fressblogs auf ein Dessert aus der Schwarzwaldstube Baiersbronn. Wollte ich da nicht schon vor 25 Jahren hin? Zu Harald Wohlfahrt. Nun ist er nicht mehr dort. Verpasst. Wie so manches andere im Leben. Doch die Birne in der Dessertkreation von Chefpatissier Pierre Lingelser gefällt mir. Wie so was wohl schmeckt?  Und schon hat man mich wieder eingefangen. Freihändig nachbasteln kostet nichts. Und wieder gibt es ein Kochrezept mehr auf dieser Erde. War das nötig, Herr lamiacucina?

Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet


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Zutaten
Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
2 kleine, feste Birnen (L: Gute Luise)
3 Passionsfrüchte extra
3 dl Moscato d’Asti
50 g Zucker
1/2 – 3/4 Sachet Safranpulver
Safranfäden (aus dem Aargau)

Quitten-Hagebutten-Sorbet:
2 Quitten
50 g Zucker
3 dl Moscato d’Asti
300 g Hagebuttenmark (frisches, gekauftes Mark 1 Stunde mit 20% Zucker eingekocht)
30 g Zucker

Marroniküchlein:
gemäss Rezept der letzten Woche, siehe hier

Zubereitung
Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
(1) Passionsfrüchte halbieren, Mark samt Kernen auskratzen und mit dem Zucker, Safranpulver und Moscato aufkochen.
(2) Birnen vierteln, Kernhaus und Fliege entfernen, Stiel dran lassen. Birnenviertel in den Sud legen und etwa 15 Minuten auf kleinster Hitze ziehen lassen.
(3) Über ein Sieb abgiessen, Birnen in ein verschliessbares Gefäss legen. Den Sud etwa auf die Hälfte einkochen (ich hab noch eine Prise Gelespessa zugegeben, damit zieht der Jus etwas an, ohne dass man ihn zu süssem Sirup einkochen muss. Gegen Ende Safranfäden zugeben und alles lauwarm über die Birnen giessen. Erkalten lassen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren.

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Quitten-Hagebutten-Sorbet:
(4) Quitten grosszügig (es soll noch etwas „Fleisch“ am Knochen sein) schälen, vierteln, Kernhaus entfernen. Quittenviertel anderweitig (zB. für Kompott) verwenden.
(5) Quittenabschnitte mit Zucker, Moscato d’Asti und 1-2 dl Wasser mischen und während 1 Stunde auf kleinster Hitze köcheln lassen. Abgiessen. Jus auffangen.
(6) Die 30 g Zucker hellbraun karamellisieren, ablöschen mit wenig Wasser und etwas Quitten-Jus. Zu Karamellsirup einkochen.  Quitten-Jus mit dem Karamellsirup unter das gekochte Hagebuttenmark mischen und kalt stellen.
(7) Vor Gebrauch in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Wer sich genau an die Mengen hielt, hat noch 1.5 dl in der Flasche. Die gehören dem exakten Koch.

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Anrichten
1 Block Marronipüree ggf. mit ein, zwei EL Rahm aufschwingen und auflockern.
ein paar Tropfen vom gekochten Hagebuttenmark.

Marronipüree durch die Vermicellepresse auf die Teller drücken. Birnen im Gefäss leicht erwärmen. Ein Birnenviertel in die Vermicellespaghetti stellen. Passionsfrucht-Safranjus über die Birne träufeln. Dazu ein in der Mikrowelle kurz angewärmtes Marroniküchlein und eine Kugel Sorbet, auf gehackte Walnüsse oder Pistazien gelegt sowie ein paar Tropfen Hagebuttenmark

Leider hat mich eine starke Erkältung befallen. Ich schmecke nahezu nichts mehr und weiss deshalb nicht, wie der Dessertteller schmeckt. Frau L. kann ich nicht befragen, die hats noch ärger erwischt.

Marronidessert im Glas

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Das Menudessert in einem auf Einfachheit ausgelegten Menu, ein Schichtdessert im Glas: erst Wildfrucht- oder ein anderes Kompott, dann Espresso-Marronicreme. Zuoberst gebrannte Crème. Abgeschaut von Lucas Rosenblatt.

Marronidessert im Glas


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Zutaten
für ca. 5×2 dl Weckgläser

für die Espresso-Marronicreme:
100 g Marronipüree
1 Espresso ristretto, was man in Italien unter ristretto versteht, also kein Chacheli Kaffi
1 dl Rahm geschlagen

für die gebrannte Creme:
65 g Zucker
65 g Wasser
330 ml Milch
1 EL Maizena, leicht gehäuft
1 TL Zucker, gehäuft
2 Eigelb
70 ml Vollrahm geschlagen

Zubereitung
für die Espresso-Marronicreme:
(1) Zutaten mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes zu einer homogenen Creme mischen.

für die gebrannte Creme:
(2) Maizena mit etwas Milch glattrühren
(3) 65 g Zucker braun karamellisieren, dann mit Wasser ablöschen. Abkühlen.
(4) Milch und das angerührte Maizena zum abgekühlten Karamell zugeben und unter rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen.
(5) Eigelbe mit dem TL Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelmasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren bis zum Kochpunkt bringen. Dann unter häufigem Rühren (damit sich keine Haut bildet) erkalten lassen. Geschlagenen Rahm unterziehen.
(6) In die Gläser einschichten: Kompott/Espresso-Marronicreme/gebrannte Creme.

Ich habe ein fertiges Wildfruchtkompott (Aroniabeeren, Cranberries, Kornelkirschen) aus dem Lädeli von Lucas verwendet. Ebenso gut gehen andere Fruchtkompotte oder weich kandierte, grob gehackte Orangenschnitze.

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und es hat geschmeckt.
[Alle Fotos ab smartphone]