Erbsen puristisch

Erbsen, puristisch

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Das Bild hat sich mir eingeprägt, die Quelle -irgendein Meisterkoch- ist längst vergessen und war im Internet nicht mehr aufzufinden: Erbsen, Crème fraîche, Minze und ein paar Johannisbeeren als rote, säuerliche Provokateure. Eine hübsche, kleine Vorspeise für 2 Personen. Damit die Vorspeise sättigender wirkt, schmuggelte ich noch Erbspüree-Royale in das Glas

Erbsen, puristisch

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Zutaten
150 g frische Erbsen, ausgelöst
wenig Bio-Gemüsebrühpaste, gesalzen
2 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Eigelb
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

3 EL Crème fraîche
ein paar Blättchen Pfefferminze, in feinste Julienne geschnitten
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

50 g frische Erbsen, ausgelöst, als Deko
ein paar Johannisbeeren

Zubereitung
(1) Crème fraîche mit der Pfefferminze verrühren, würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen.
(2) Erbsen sortieren, die grossen, schönen als Deko verwenden. Hauptmenge (150 g) in der Gemüsebrühe weichkochen, herausheben, kalt abschrecken. Danach die Dekoerbsen in derselben Brühe 1-2 Minuten Sekunden bissfest garen, abgiessen, kalt abschrecken.
(3) Weichgekochte Erbsen mit Crème fraîche und Rahm cuttern, durch ein Sieb passieren. Würzen.
(4) Das grüne Erbspüree mit dem Eigelb mischen, in 2 Gläser (z.B. Egg Coddlers) abfüllen und zugedeckt im Dampfgarer oder im Wasserbad/Ofen bei 90°C garen bis die Masse stockt.
(5) Herausnehmen, mit der minzigen Crème fraîche überdecken. Die Deko-Erbsen mit ein paar Johannisbeeren flächendeckend in die Oberfläche stecken.


Mit exakt gleichgrossen Gartenerbsen hätte man sich das Verlesen ersparen können. Statt einer Royale geht auch Erbsenstampf.

2 Kommentare zu „Erbsen, puristisch“

  1. Hallo Robert, hast Du von diesem malerischen Gericht zwei Versionen probiert? Eine mit nur durchpassierten Erbsen und eine mit im Wasserbad gestockter Erbsen-Ei-Creme? Falls ja: Magst Du erklräen, warum? Herzliche Grüße von Gabriele

    1. eigentlich waren es 3 Versionen, mit passierten Erbsen, Erbsenstampf und gestocktem Püree. Warum? Manchmal gelingt ein Rezept auf Anhieb, öfters nicht, dann muss man sich halt iterativ annähern.

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