2019-03 Rezept

Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum.

2019-03 Menu

Auch der März 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist längst wieder Geschichte und nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen

Saibling
3 Saiblinge, total 2 kg
2 EL Meersalz
2 EL Kristallzucker
Rosa Pfeffer, gemörsert
Zitronenöl

Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven.
Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren die Haut abziehen.

Fisch- Grundsauce
1 L Fischfond (aufgetaut)
1 Schalotte
6 Champignons, geviertelt
½ Fenchelknolle, gewürfelt
2 Stengel Zitronengras, angedrückt
ca. 2 dl Rahm
Fleur de Sel
Weisser Pfeffer

Schalotte, Fenchel, Champignons und Zitronengras in wenig Olivenöl leicht andünsten, mit Fischfond ablöschen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und nochmals reduzieren Abschmecken.

Bärlauch-Schaumsauce
2 Handvoll junger Bärlauch
2 dl Fisch-Grundsauce

Bärlauch putzen, klein schneiden und auf einem Sieb mit 3 L kochendem Wasser übergiessen. Abtropfen lassen und in einem Hochleistungsmixer mit der Fischsauce zu einer homogenen, grünen Sauce mixen. Vor Verwendung aufwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Wildspargel
3 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“)
3 EL Geflügelfond
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Wenig Agavensirup

Zähe Enden der Spargel abbrechen. Verbleibende Spitzen nochmals brechen. In Olivenöl anbraten, ablöschen mit Geflügelfond, würzen und bissfest garen, Spargel herausnehmen. 2 EL Butter zum Fond geben, einreduzieren und den Spargel darin schwenken.

Fertigstellen
Garnieren mit Blüten

Spargel mittig auf die Teller verteilen, Saibling darauflegen. Rundum mit der Bärlauch-Schaumsauce beträufeln.

6 Kommentare zu „Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum.“

  1. oh, wie schön das wieder aussieht – auch all die anderen teller. mein favorit: raviolo auf zedratzitrone. brät man die feine scheibe zedratzitrone etwas im olivenöl, wie du es bei mönchsbart di frate basiliense gemacht hast? ein schönes wochenende 👋🏼❤️🐝🐶

    1. Zedrat-Zitrone halbieren und von der Mitte aus auf einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.
      Scheiben auf Backpapier auslegen, mit Zitronenöl einpinseln und mit Kräutersalz bestreuen. 3 h im Kühlschrank marinieren.
      Vor Verwendung mit Parmesan bestreuen und im Backofen 5 Minuten bei 215°C garen. Einen schönen Sonntag!

  2. Ein Gedicht!
    Kürzlich hatte ich Pech mit meinem Bärlauch-Pesto. Der war derart scharf, dass man ihn kaum essen konnte. Lag vielleicht am Mixer?
    Bei den entzückend ausgestochenen Kohlräbli liegt ein Grünzeug. (Im Menü) Was ist das?
    Schönen Sonntag bei hoffentlich geschmolzenem Schnee!

    1. Wenn Olivenöl mit einem hochtourigen Mixer bei der Pestoherstellung gemixt wird, kann der Pesto bitter werden. Die Schärfe kann auch am Bärlauch liegen (ich nehme immer nur junge Blättchen). Nach 1-2 Tagen sollte sich die Schärfe aber wieder mildern.
      Das Grünzeug zwischen den Kohlrabisternchen sind die zerzupften und blanchierten Kohlrabiblätter. Schnee ist weg und ich wieder auf dem Rad. Danke, euch auch einen schönen Sonntag.

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