Der Sommer findet draussen statt. Im Hause gehören kalte oder leichte Küche zum Pflichtprogramm. Dabei würde ich lieber am Meer Sandburgen bauen oder Sandkuchen formen. Aber das Meer liegt unerreichbar fern. Statt Sandkuchen backe ich mir Tomatentürmchen. Ein Fundament aus gelben, zwei Stunden confierten Tomatenschnitzeln, darüber ein zerdrücktes Onsenei, darauf eine ebenso lang confierte, dunkelrote Tomate. Ein Löffel Basilikumrahm als topping und das Ganze mit Gurkenjus umgossen.
Frau L. meint, etwas von Schnitzel gehört zu haben und ist enttäuscht: Eine Tomatenscheibe sei kein Schnitzel. Da hat sie recht, aber ein Schnitzel ist nicht vegetarisch und wer kocht, hat das letzte Wort.
Déclinaison sur la tomate
Zutaten und Zubereitung
4 kleine Vorpeisen, zu zweit gegessen reichts in der Sommerhitze knapp als Hauptmahlzeit.
1 grosse, gelb-orange Tomate
4 mittlere, durchgehend rote, Lycopinreiche Tomaten
1 TL Orangenabrieb
2 TL Thymian frisch, Blättchen abgezupft
Puderzucker
weisser Kampotpfeffer
Meersalz
Olivenöl
4 Eier
Salz
weisser Pfeffer
1 kleine Gurke, möglichst arm an Bitterstoffen
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
3 Zweige Basilikum
Rahm
(1) Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb bestreuen.
(2) Die gelbe Tomate in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
(3) Die roten Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und Strunk herausschneiden. Ebenfalls auf das Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Orangenabrieb und wenig Puderzucker bestreuen.
(4) 2 h im Ofen bei 100°C Umluft confieren. Die gelben Scheiben nach Halbzeit einmal wenden.
(5) Eier im 64°C heissen Wasserbad 1 Stunde garen. Ich habs mal mit der Kenwood Cooking Chef und dem Isoliermantel von und nach https://www.facebook.com/albino.tuosto probiert: Eier in eine Keramikschale legen und die Schale im Kenwoodrührkessel versenken. Abdeckung drauf: muss einjustiert werden, danach bleibt die Temperatur konstant.
(6) Gurke (Schale teilweise entfernt) in der Entsafterzentrifuge versaften und abschmecken.
(7) Basilikumblätter in kochendem Wasser 8 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, hacken und mit Rahm zu einer dicken Creme mixen. Abschmecken.
Montage:
(8) Hautstreifen von den gelben Tomatenscheiben abziehen. Je 1 Scheibe in die Teller legen. Ein Ei vorsichtig öffnen und Inhalt auf die Tomatenscheibe gleiten lassen, würzen. Rote Tomate draufsetzen. Mit Basilikumcrème toppen. Gurkenjus angiessen.
Der Gurkenjus hätte etwas Bindung vertragen. Und ein pochiertes Ei wäre schneller und einfacher herzustellen. Hinterher ist man immer schlauer.
lamiacucina 
Großartig. Was schlägst du vor, um den Gurkensaft zu binden? Ich kenne mich mit Kaltbindern nicht aus. Das Onsen Ei finde ich perfekt, auch wenn Pochieren einfacher sein mag. Und du hast doch die Zeit, während die Tomaten im Ofen sind. Ich könnte mir vorstellen, die Tomatenscheoben direkt auf den Vorspeisentellern im Ofen zu confieren, so sie denn in den Ofen passen.
Sehr, sehr schöne Rezeptidee. Danke
Gelespessa, eine Mischung aus Maltodextrin und Xanthan. Die runden Tomaten müssen auch confiert werden, das geht auf dem selben Blech platzsparender.
Du bist ein Künstler!
Total! Und schon immer 🙂
ach nee, ich freu mich nur an den Farben 😉
👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼und einen schönen sonntag 👋🏼❤️🐝🐶
Danke, wünsche ich euch auch, im Jura ist es angenehm warm, nicht zu heiss.
Danke für die Vorlage. Den Satz „wer kocht hat das letzte Wort“ muss ich mir hier im Haushalt merken. Grüße aus Bonn am Rhein Hartmut
Kocht die Frau im Hause, gilt der Satz ja auch 🙂
Das nennt man dann Gleichberechtigung
Jetzt brate doch endlich wieder mal der armen Frau L. ein Schnitzel!
Obwohl diese Art „Tomatenschnitzel“ sind nicht zu überbieten. LG
bald ist Herbst und mit dem Herbst wird es wieder kühler und mit den kühleren Temperaturen ist wieder Schnitzelzeit.
Die Onseneier werden im Kenwood auch ohne Isolierung von unten einwandfrei gegart. L.G.
Gut zu wissen. Die Isoliermanschette spart dafür Energie.
Aber ist „Confieren“ nicht etwas anderes? Dazu müssten die Tomaten doch in Fett gegart werden, oder versteht ihr da etwas anderes darunter?
Früher wurde damit das Konservieren von Fleisch und Fisch, meist im eigenen Fett bezeichnet. Heute wird der Begriff auch auf Gemüse angewendet Überträufeln oder Wenden in Pflanzenöl genügt, hier geht es nicht um Konservierung.
Meine erste Balkon-Tomate errötet und ich weiß nun, welches Schicksal sie erwartet. 😉
Tomatenschicksal: Rohkost oder Sauce? Frag die Tomate, in welcher Form sie ihr Leben lassen will 🙂
Das sieht so toll aus, das ich es schon schmecken kann!
Nur dass man damit der Tomatenschwemme nicht Herr wird.