2019-08 Rezept

SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

2019-08 Rezept

Die in der Schweiz erhältlichen Garnelen stammen zu 99% aus asiatischen Aquakulturen. Massenware, mit Hilfe von zugelassenen und nicht zugelassenen Antibiotika produziert. Aufgezogen in oft schwermetallhaltigem und chemikalienverseuchtem Brackwasser. Wenn gar nichts mehr geht, wird nebenan ein neuer Teich ausgehoben. Hauptsache: billig. Der Konsument verlange das, sagen die Importeure, und reden vom Preis.
Ein Schweizer Jungunternehmen in Rheinfelden realisierte die Idee einer nachhaltigen Garnelenzucht. Salz und Abwärme stammen von den Rheinsalinen. Die Tiere werden garantiert antibiotikafrei aufgezogen, am Tag des Versandes tagesfrisch geerntet. Durch Schockkühlung rasch getötet, verpackt und innerhalb von 24 Stunden ausgeliefert. Klar sind sie wesentlich teurer als die gefrorene Ware aus Ostasien, die wochenlang unterwegs ist. Und wie toll Kühlketten hierzulande am Beispiel der Grossverteiler funktionieren, merke ich an beinahe jeder Packung gefrorener Himbeeren, bei denen ich die Himbeeren für mein Müesli zuhause mit der Axt aus einem Eisblock heraushacken muss. An mir liegts nicht. Ich nehme immer Kühlakkus mit und bin in 5 Minuten zuhause.

Lucas Rosenblatt hat sich für den letzten 8plus8-event ein paar Packungen dieser Garnelen kommen lassen. Resultat: fantastisch: in Geruch, Geschmack, Biss, Saftigkeit. Swiss Quality.

Was ich noch sagen wollte: Der August 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

SwissShrimps, Pfirsichsalsa, Shrimps-Bisque


Rezept für 15 Menuportionen

Garnelen
16 SwissShrimps, XLarge, ca. 550 g
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Etwas Chili, geschält, fein gehackt
1 Scheibe Fenchel, gehackt

Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen) bis und mit Schwanz schälen. Die restlichen 8 (zum Garen) nur bis zum Schwanz schälen. Alle kalt abwaschen, trockentupfen.
Roh: Shrimps grob hacken, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Chili würzen.
Gegart: Shrimps in einer gesalzenen Gemüsebrühe aus Fenchel etwa 3 Minuten auf den Punkt garen. Gegen Ende 1 EL Bisque in das Kochwasser rühren.

2019-08 Rezept
Shrimps-Bisque
Köpfe und Schalen der Shrimps
2 Tomaten, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 EL Tomatenpüree
1.5 dl Portwein, rot
3 dl Geflügelfond hell
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Creme fraîche
Bundzwiebel, fein gehackt
Rote Chilischote, entkernt, Haut abgezogen

2019-08 Rezept

Shrimps-Köpfe und -Schalen im Wok in heissem Olivenöl kräftig anbraten, bis sie sich rötlich färben. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitgehen lassen. Glasieren mit Portwein. Auffüllen mit Geflügelfond. Langsam einköcheln. Absieben und weiter reduzieren. Abschmecken mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer.
a) 2 EL Bisque mit 2-3 EL Creme fraîche verrühren.
b) 2 EL Bisque mit fein gehackter Bundwiebel und feinst geschnittenen roten Chilischoten mischen.

Pfirsiche und Pfirsichsalsa
4 weisse Pfirsiche
Rosmarin
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Orangenöl

Pfirsiche entsteinen, achteln. Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Beide Seiten der Spalten mit Orangenöl beträufeln und übrige Zutaten aufstreuen. 10 Minuten bei 180°C im Backofen backen. Herausnehmen und Pfirsichhaut von den Stücken abziehen. Quer halbieren.

8 halbierte Stücke der weissen Pfirsiche
¼ Roscoff-Zwiebel in dünnen, kurzen Streifen
Chili, fein gewürfelt
Fleur de sel

Die 8 Pfirsichstücke mit einer Gabel zerdrücken, Restliche Zutaten untermischen. Abschmecken.

2019-08 Rezept

Fertigstellen
Garnieren mit Korianderblättchen

In Verrines 1 TL der Bisque a) vorlegen. Darauf 4 Stück Pfirsichstücke mit Salsa legen. Darauf 1 TL Bisque b)
Darauf einen EL der rohen Shrimps und zuletzt einen gegarten shrimp legen.

15 Kommentare zu „SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque“

    1. Diese Shrimps kann man auch in Deutschland kaufen. Die werden in Bayern gezüchtet bei CrustaNova. Man kann sie auch bei Hieber lörrach kaufen oder bestellen. Ich glaube 7,99 per 100 g. Waren obersupergeil! Bei crustanova kann man sie auch online bestellen Grüße aus Lörrach Margarete
      Bühler

    1. wärst am 25. August in meine Uraufführung der Oper Zuccotto von G. Verdi gekommen, hätte ich dir die Direktionsloge anbieten können. So musste ich die Vorstellung vor halbleeren Rängen abhalten und hatte doch so gute Sänger engagiert.

  1. Shrimps mag ich sehr, und wir sind hier in der Nähe der günstig produzierenden Farmen, die allerdings vornehmlich Süsswasser-Shrimps züchten, eher mästen. In grossen Supermarkets sind auch wild gefangene Meerwasser-Shrimps erhältlich.
    Diese kleinen Gläschen mit 2 Shrimps mögen nett und lecker aussehen, nichts dagegen, aber ich ziehe ein stir-fried Gericht mit vielen Shrimps, etwas Gemüse und Kräutern einem amuse-bouche vor 🙂

    1. Wer an Ort und Stelle wohnt, weiss sich schon gute Ware zu beschaffen. In einem 8-Gang menu hats keinen Platz für eine stir-fried Shrimps Platte 🙂 sonst hätten wir nichts mehr zu kochen.

  2. Ich beneide euch um die 1A Shrimps!! Habe letztens einen Artikel in einer Kochzeitung drüber gelesen, eine tolle Idee die mit viel Mut verwirklicht wurde. Die Jungs sind grossartig!! Und deine Shrimps auch, die kann man mit ruhigem Gewissen auch roh geniessen, was wunderbar schmeckt. LG Malou

    1. wir haben das rohe Ragout kaum parfumiert, um den Geschmack im Vergleich mit dem gegarten zu schmecken. Hoffen wir, dass das Publikum die Qualität erkennt und sich nicht gleich wieder der Billigware zuwendet. Was leider nicht ganz ausgeschlossen ist, liegt der Preis doch in der Spanne von Schweizer Kalbfleisch.

      1. Es wäre schön wenn die Leute sich mehr für ihr Essen und dessen Herkunft interessieren würden. Du hast einen wichtigen und guten Schritt gemacht, den Leuten von solchen guten Produkten zu erzählen. Natürlich liegt der Preis hoch, aber wir tun unserem Körper schliesslich etwas Gutes damit! Und wir brauchen diese Shrimps auch nicht 7 Tage die Woche zu kaufen, es soll ein Highlight auf dem Teller sein.

  3. Guten Tag,

    und vielen Dank für die guten Rezepte!!

    Ich wohne im hohen Norden, gebürtig Wilhelmshaven, und wüßte gerne, was Sie mit „graven“ meinen. – Wie funktioniert das?

    Balchen kann ich nicht bekommen. Welchen Fisch stattdessen? – Lachs, Zander o.ä.??

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende.

    Heide Sommer

    1. Das Verb graven steht nicht im Duden. Gemeint ist eine Zubereitung, die sich vom Graved Lax ableitet: trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und weiteren Kräutern und Gewürzen eingerieben und bei Lachs mind. 1 Tag zugedeckt und beschwert stehen gelassen. Wir benutzen die Methode oft für weiche Fische, deren Feisch sich durch den Wasserentzug schon nach 3-4 Stunden verfestigt. Balchen = Felchen = Reinanken. Zander geht ebenso, der hat aber ein festeres Fleisch, das kein graven benötigt.

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