Schlagwort-Archive: Verrines

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

20191107_182338-2

Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

20191125_123409-2

So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne.  Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll)  serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina


20191125_124027-3

Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

20191106_082445-2

Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren,  Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

20191115_122852-2

oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

20191124_101931-2

Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade


Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

2019-08 Rezept

Die in der Schweiz erhältlichen Garnelen stammen zu 99% aus asiatischen Aquakulturen. Massenware, mit Hilfe von zugelassenen und nicht zugelassenen Antibiotika produziert. Aufgezogen in oft schwermetallhaltigem und chemikalienverseuchtem Brackwasser. Wenn gar nichts mehr geht, wird nebenan ein neuer Teich ausgehoben. Hauptsache: billig. Der Konsument verlange das, sagen die Importeure, und reden vom Preis.
Ein Schweizer Jungunternehmen in Rheinfelden realisierte die Idee einer nachhaltigen Garnelenzucht. Salz und Abwärme stammen von den Rheinsalinen. Die Tiere werden garantiert antibiotikafrei aufgezogen, am Tag des Versandes tagesfrisch geerntet. Durch Schockkühlung rasch getötet, verpackt und innerhalb von 24 Stunden ausgeliefert. Klar sind sie wesentlich teurer als die gefrorene Ware aus Ostasien, die wochenlang unterwegs ist. Und wie toll Kühlketten hierzulande am Beispiel der Grossverteiler funktionieren, merke ich an beinahe jeder Packung gefrorener Himbeeren, bei denen ich die Himbeeren für mein Müesli zuhause mit der Axt aus einem Eisblock heraushacken muss. An mir liegts nicht. Ich nehme immer Kühlakkus mit und bin in 5 Minuten zuhause.

Lucas Rosenblatt hat sich für den letzten 8plus8-event ein paar Packungen dieser Garnelen kommen lassen. Resultat: fantastisch: in Geruch, Geschmack, Biss, Saftigkeit. Swiss Quality.

Was ich noch sagen wollte: Der August 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

SwissShrimps, Pfirsichsalsa, Shrimps-Bisque


Rezept für 15 Menuportionen

Garnelen
16 SwissShrimps, XLarge, ca. 550 g
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Etwas Chili, geschält, fein gehackt
1 Scheibe Fenchel, gehackt

Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen) bis und mit Schwanz schälen. Die restlichen 8 (zum Garen) nur bis zum Schwanz schälen. Alle kalt abwaschen, trockentupfen.
Roh: Shrimps grob hacken, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Chili würzen.
Gegart: Shrimps in einer gesalzenen Gemüsebrühe aus Fenchel etwa 3 Minuten auf den Punkt garen. Gegen Ende 1 EL Bisque in das Kochwasser rühren.

2019-08 Rezept
Shrimps-Bisque
Köpfe und Schalen der Shrimps
2 Tomaten, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 EL Tomatenpüree
1.5 dl Portwein, rot
3 dl Geflügelfond hell
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Creme fraîche
Bundzwiebel, fein gehackt
Rote Chilischote, entkernt, Haut abgezogen

2019-08 Rezept

Shrimps-Köpfe und -Schalen im Wok in heissem Olivenöl kräftig anbraten, bis sie sich rötlich färben. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitgehen lassen. Glasieren mit Portwein. Auffüllen mit Geflügelfond. Langsam einköcheln. Absieben und weiter reduzieren. Abschmecken mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer.
a) 2 EL Bisque mit 2-3 EL Creme fraîche verrühren.
b) 2 EL Bisque mit fein gehackter Bundwiebel und feinst geschnittenen roten Chilischoten mischen.

Pfirsiche und Pfirsichsalsa
4 weisse Pfirsiche
Rosmarin
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Orangenöl

Pfirsiche entsteinen, achteln. Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Beide Seiten der Spalten mit Orangenöl beträufeln und übrige Zutaten aufstreuen. 10 Minuten bei 180°C im Backofen backen. Herausnehmen und Pfirsichhaut von den Stücken abziehen. Quer halbieren.

8 halbierte Stücke der weissen Pfirsiche
¼ Roscoff-Zwiebel in dünnen, kurzen Streifen
Chili, fein gewürfelt
Fleur de sel

Die 8 Pfirsichstücke mit einer Gabel zerdrücken, Restliche Zutaten untermischen. Abschmecken.

2019-08 Rezept

Fertigstellen
Garnieren mit Korianderblättchen

In Verrines 1 TL der Bisque a) vorlegen. Darauf 4 Stück Pfirsichstücke mit Salsa legen. Darauf 1 TL Bisque b)
Darauf einen EL der rohen Shrimps und zuletzt einen gegarten shrimp legen.

Marronidessert im Glas

Marronidessert 20170112_141724

Das Menudessert in einem auf Einfachheit ausgelegten Menu, ein Schichtdessert im Glas: erst Wildfrucht- oder ein anderes Kompott, dann Espresso-Marronicreme. Zuoberst gebrannte Crème. Abgeschaut von Lucas Rosenblatt.

Marronidessert im Glas


Marronidessert 20170112_075625

Zutaten
für ca. 5×2 dl Weckgläser

für die Espresso-Marronicreme:
100 g Marronipüree
1 Espresso ristretto, was man in Italien unter ristretto versteht, also kein Chacheli Kaffi
1 dl Rahm geschlagen

für die gebrannte Creme:
65 g Zucker
65 g Wasser
330 ml Milch
1 EL Maizena, leicht gehäuft
1 TL Zucker, gehäuft
2 Eigelb
70 ml Vollrahm geschlagen

Zubereitung
für die Espresso-Marronicreme:
(1) Zutaten mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes zu einer homogenen Creme mischen.

für die gebrannte Creme:
(2) Maizena mit etwas Milch glattrühren
(3) 65 g Zucker braun karamellisieren, dann mit Wasser ablöschen. Abkühlen.
(4) Milch und das angerührte Maizena zum abgekühlten Karamell zugeben und unter rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen.
(5) Eigelbe mit dem TL Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelmasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren bis zum Kochpunkt bringen. Dann unter häufigem Rühren (damit sich keine Haut bildet) erkalten lassen. Geschlagenen Rahm unterziehen.
(6) In die Gläser einschichten: Kompott/Espresso-Marronicreme/gebrannte Creme.

Ich habe ein fertiges Wildfruchtkompott (Aroniabeeren, Cranberries, Kornelkirschen) aus dem Lädeli von Lucas verwendet. Ebenso gut gehen andere Fruchtkompotte oder weich kandierte, grob gehackte Orangenschnitze.

Marronidessert 20170112_142523


und es hat geschmeckt.
[Alle Fotos ab smartphone]

Fuatscha da marruns im Glas, glutenfreier Marronikuchen

Fuatscha da marruns 2016 01 19_0050

Im Marronikuchen «Fuatscha da Marruns» steckt ein Jahr Tüftelei„. So schreibt der Schweizer Beobachter und preist den Kuchen als helle Gaumenfreude für die dunkle Jahreszeit an. Der Kuchen im Weckglas soll, nach derselben Quelle, von einem Hotelier in Maloja erfunden worden sein. Der brach eines Tages tot in der Küche zusammen. Seine Frau verkaufte das Rezept an den Meier-Beck in Santa Maria im Münstertal, der wiederum perfektionierte es und lancierte damit einen grossen Erfolg. 20’000-30’000 Gläser werden davon jährlich verkauft, die sich -kühl gelagert- mehrere Monate frisch halten.

Nun bin ich zwar kein begnadeter Zuckerbäcker, aber mit den wenigen Zutaten der Deklaration: Marronipüree, Eier, Zucker, Haselnuss, Butter und Kirsch sollte doch auch ein Laie wie ich einen Rührkuchen im Glas herstellen können? Zumal das Internet gleich auf Anhieb ein perfektes, glutenfreies Kuchenrezept von Claudia von foolforfood  (für eine Springform) lieferte. Ich habe Claudias Rezept kaum verändert, jedoch um glutenfreien 😉 Kirsch bereichert. Die Mengen, die in einem Weckglas Platz haben, kann man auf der Seite von Meier-Beck einsehen. Damit erspart man sich ein halbes Jahr Tüftelei.

Glutenfreier Marronikuchen im Glas


Fuatscha da marruns (2015 12 27_9936)

Zutaten
für ca. 500 g Teig, meine Aufteilung auf Weckgläser siehe unten.
Unbedingt doppelte Menge zubereiten, soviel Gläschen besitze ich jedoch (noch) nicht.

60 g weiche Butter
90 g Puderzucker
140 g Marroni-Püree aus dem Schweizer Tiefkühlregal (Ditzler oder Migros sind gut, COOP hat mehr Zucker drin)
2 Eier, getrennt
100 g gemahlene Haselnüsse, gesiebt
1 Prise Salz
25 ml Kirsch

Butter zum Einfetten der Gläser

Fuatscha da marruns (2015 12 27_9926)

Zubereitung
(1) Weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
(2) Marroni-Püree in kleinen Portionen zugeben und zu einer homogenen Creme unterschlagen. Eigelb nacheinander unterschlagen, danach die gemahlenen Haselnüsse und den Kirsch unterrühren.
(3) Eiweiss mit einer Prise Salz halb-steif schlagen, dann mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig ziehen. Teig mit einem Spritzbeutel in die gebutterten Gläser füllen (80ml: 45g, 140ml: 65g, 160ml: 80g) und auf ein Blech stellen.
(4) Bei 170°C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach dem Backen völlig auskühlen lassen (um Kondenswasser zu vermeiden), dann Deckel mit Gummidichtung ohne Klammern auflegen und in einem Kammervakuumierer vakuumieren.

Frau L. meinte, dass ich die Kuchen nur deshalb gebacken hätte, um meinen neuen, blauen Kammervakuumierer auszuprobieren. Dabei weiss ich nicht mal, ob sie der Meier-Beck überhaupt vakuumiert, ob er sie nur heiss verschliesst oder gar sterilisiert. Wer keinen Kammervakuumierer besitzt, muss den Kuchen in der Springform zum Sofortessen backen oder fertig gebacken in Santa Maria bestellen. Wie lange mein Kuchen hält, weiss ich noch nicht. Ein Referenzmuster war nach 6 Wochen jedenfalls noch absolut frisch. Der Kuchen ist wirklich eine helle Gaumenfreude, locker, nicht trocken.  Meiner war etwas heller als der in der Springform oder auf den Bildern vom Meier-Beck. Hab ja auch nicht solange getüftelt wie der. Bin ja auf den Vergleich gespannt beim nächsten Besuch in Santa Maria. Die zweite Ladung Kuchen ist gebacken und sollte nun für ein halbes Jahr lagern. Falls sie nicht laufend geklaut werden, wie die erste Charge. Sollte ich nach 6 Monaten wie der Erfinder tot zusammenbrechen, so habt ihr wenigstens das Rezept 😉

Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber

Erdbeer-Rhabarber-Verrine
Rhabarberkompott mit etwas caramelisiertem Zucker genussfähig gemacht und mit Mascarpone und frischen Erdbeeren in Gläser gezwängt. Ein bescheidenes, einfaches Rezeptchen, aber erstaunlich gut. Lässt sich gut vorbereiten. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Basler Kochschule. Da ich Rhabarber nicht besonders mag, hätte ich das aus eigenem Antrieb nie gekocht, aber geschmeckt hats ausgezeichnet. Besonders wenn man mit dem Löffel nach unten durchsticht und alle Schichten gleichzeitig in den Mund bekommt.

Zutaten
für 8-10 1 dl verrines
für den Rhabarberkompott:
50 g Zucker
250 g Rhabarber. gerüstet, in Stücken
Creme de Cassis (fakultativ)

für die Erdbeeren:
250 g Erdbeeren, mittelfein gewürfelt
1-2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft

für die Mascarponecreme:
250 g Mascarpone
1 Elf. Zucker
1-2 Elf. Vanillezucker
1-2 Elf. Milch

Erdbeer-Rhabarber-Verrines

Zubereitung
für den Rhabarberkompott:
(1) Den Zucker goldbraun caramelisieren, Rhabarber zugeben, 10-12 Min. weichkochen, zerdrücken oder pürieren. Wenig oder mehr Creme de Cassis zugeben und abkühlen lassen.
für die Erdbeeren:
(2) Zutaten für die Erdbeeren mischen.
für die Mascarponecreme:
(3) Zutaten verrühren.

Anrichten
In kleine Weissweinbecher (ca. 1 dl) zuerst das Kompott, dann die Mascarponecreme, und zuoberst die Erdbeeren einschichten.

Das hübsche Tirolerhütchen war übrigens ein halbseitiges Prussien, Fertig-Butter-Blätterteig ausgelegt, etwas Zucker und wenig fein gehackter Rosmarin leicht eingewallt, als Prussien von beiden Seiten eingerollt, wenn man es versehentlich halt nur von einer rollt, gibt das Tirolerhütchen 🙂 , kalt stellen, 5 mm breite Scheiben schneiden und 8-10 Minuten im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Mitte, Ober-/Unterhitze) backen. Nach halber Backzeit bei Bedarf wenden.

AddThis Social Bookmark Button