Party-Pastete

Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…“

Party-Pastete 20191219_140141

…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.

Party-Pastete


Party_Pastete 20191219_140415

Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet)
für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz

für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm

für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält

für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry

Party-Pastete 20191218_141949

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6)  Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.

Party-Pastete 20191219_124333

für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent.  Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.

18 Kommentare zu „Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…““

  1. Jetzt hab ich mich gekugelt vor Lachen-danke,lieber Robert! Jac

    Jacqueline Vonlanthen Von meinem iPhone gesendet

    >

    1. Danke. Ja, das Marinieren und die guten Zutaten kosten Zeit und Geld. Pasteten aus der Fabrik sind günstige, bieten aber nicht denselben Genuss. Einzig die in der Manufaktur von Philippe Chevrier aus Genf gefertigten Pasteten, sind gleichgut. Manchmal sogar besser 🙂

  2. Sieht wunderbar aus – das will ich einmal versuchen. ABER nicht jetzt.
    No stress für Weihnachten.
    Von Herzen ein frohes Fest und nur das Beste für 2020. Und natürlich herzlichen Dank für all die Lesefreuden im vergangenen Jahr 😘

    1. Danke fürs treue Mitlesen, auch wenn hier nicht viel gekocht wurde. Ein Teig, der Gefühl braucht, den muss man fühlen. Man merkt es seiner Beschaffenheit an, wenn er gut wird. Aber jetzt hab ich wieder Übung. Für eine Osterpastete.

  3. Di Party-Paschtete seht au ohni grossi Verzierige eifach zum Driibisse guet us. Die git’s do nit. I ha’s zer Zyt wider mit em Riis … 😉
    Dorum us witer Färni härzlige Dangg fir die viile scheene Bricht und Rezäpt (inkl. de Helge), die für mi jedes Mool e Läggerbisse sin. I wynsch dir/Eych scheeni Feschtdääg und alles Gueti und Gsundhait fir’s neye Johr!

    1. musst du halt Reispasteten mit Geflügelfüllung essen. Sicher auch gut! Lieber Peter, alles Gute für die Festtage in der Ferne und einen schönen Ausblick ins neue Jahr. Grüsse mir das Meer.

  4. Würde die Pastete mit Handkuss nehmen. Rustikale Optik hin oder her. Wünsche euch frohe Festtage, einen guten Rutsch und eine doppelte Portion Glück & Gesundheit.

  5. Ach, das muss doch endlich wieder einmal versuchen! Dieses Jahr war anstrengend, erst die eigene Gesundheit und dann die der Familie. Hoffentlich habe ich im kommenden Jahr mehr Zeit zum Lesen und muss mich nicht wieder derart rar machen. Ich wünsche allen schöne Festtage und ein gesundes, freudenvolles Jahr

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.