Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.
Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.
Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.
Zutaten
für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer
für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g
für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm
Zubereitung
für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.
für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.
Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.
lamiacucina 
mmmmh, diese Kombination aus Kardy, Périgord Trüffel und Käse ist einfach grandios. Wie ich sehe, musst sogar du auf Kardy aus dem Glas zurückgreifen. Ich kenne ein einziges Restaurant im Tessin, in dem es Gerichte mit frischen Kardy gibt, wo er die wohl her hat? Ich sollte da mal wieder hin.
ich verbrauche nur die eingelagerten Vorräte. Derzeit ist frischer Kardy erhältlich. Im Tessin (und in Basel) kommen sie aus Italien, die haben auch eine Kardy-Tradition.
genau! auch bei uns ist der november der trüffelmonat. im dezember bin ich eh im süssen modus und brauche als kontrast käse und salzgurken😂. dein gratin würde mir sicher gefallen. leider sind alle meine löffel zu kurz, um etwas davon zu stibitzen …….👋🏼❤️🐝aus dem teig
da es an Trüffeln nicht zu fehlen scheint, wirds wohl an den Kardy liegen? Mal schauen, ob ich dir ein Glas aus neuer Ernte verschaffen kann.