Die Spargelsaison ist heuer kurz ausgefallen. Zu nass und kalt der Mai. Auf den Jurahöhen wächst Spargel nicht. Fehlender Spargel kümmert meine kräuterkundige H. nicht. Sie paktiert mit dem Teufel und verbrät seine grünen Krallen zu einer Art Spargelersatz.
Genauer: wir sammeln im Wald die Ährige Teufelskralle (Phyteuma spicatum L.), in der Schweiz auch unter dem Namen „ährige Rapunzel“ bekannt. Die findet man nicht im Supermarkt. Dafür muss man sich in den Wald bemühen. Oder man findet sie an schattigen Stellen im eigenen Garten. Eine ausdauernde, krautige Waldpflanze, die zunächst einen eiförmigen, später kolbenförmigen, ährigen Blütenstand ausbildet, der 6-20 cm lang werden kann. Gesammelt wird von Mai bis Juni. Zum Sammeln ist es jetzt also zu spät. Wir waren im Urlaub und meine Beiträge hinken der Jahreszeit hintenach.
Gegessen werden entweder die jungen Blätter als Wildgemüse („Waldspinat“), die Wurzelrüben, oder wie wir: die noch nicht erblühten Kolben als Spargelersatz. Frau H. serviert sie auf einer veganen Estragon-Mayo.
Zutaten
für 2 Vorspeisen
das Sammelgut einer kurzen Waldwanderung Ende Mai:
2 Handvoll noch geschlossene Blütenstände der Ährigen Teufelskralle. dazu ein paar junge, noch glänzende Blätter der Teufelskralle
ein paar Blättchen Oxalis, Waldsauerklee (Oxalis acetosella)
ein paar Stiele mit Früchtchen von Bärlauch (Allium ursinum)
Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
für die Mayo:
1 dl Sojamilch Bio, ungesüsst
1/2 TL Meersalz
weisser Pfeffer
4 TL Zitronensaft (1/2 Biozitrone)
2-3 TL Dijonsenf
3 EL französischer Estragon, frisch
2-2.5 dl Sonnenblumenöl Bio
Zubereitung
(1) Zutaten für die Mayo ausser dem Öl und Estragon in einen hohen Mixbecher geben, 10 Sekunden mit einem Mixstab mixen.
(2) Das Öl bei laufendem Mixer langsam zugiessen. Wird die Mayo zu steif, noch mehr Sojamilch zugeben, wird sie zu dünn, mehr Öl.
(3) fein gehackten Estragon untermischen, abschmecken.
(4) Blütenstände und Blätter der Teufelskralle waschen, in einem Küchentuch trockentupfen. Dann in einer heissen Pfanne in wenig Butter kurz schwenken und würzen.
(3) Mit dem Dekogrünzeug auf einem Spiegel der Mayo servieren.
Kräuterküche ist ausgezeichnet verträglich, fördert die „Balance“, besonders wenn man danach oder zuvor eine kräftige Unterlage vorlegt. Wie hier Rindssteakwürfel an Rosmarin-Rinderjus, Rösti aus rohen Kartoffeln und Brokkoli.
weiterführende Literatur:
lamiacucina 
Sehr interessant! Das han‘ i nit kennt.
Und halb so schlimm für mi, dass d‘ Ärntezyt scho verbi isch. I „begnieg“ mi gärn nur mit dr Unterlag und nimm eglai meh Rindssteakwürfeli und Brokkoli. 😀
Genügsamkeit ist eine hohe Tugend 😉
Lieber Robert,
das muss ich mir merken fürs nächste Frühjahr, Danke fürs teilen des großen Wildpflanzen Wissens von Frau H.
Teufelskralle habe ich schon oft gesehen nur nicht gewusst, dass sie essbar ist.
bis zum nächsten Frühjahr wird hier noch manches Wildkraut gegessen.
interessant-nun weiss auch ich, an was ich immer vorbeilaufe im wald! ich kannte nur die teufelskralle aus afrika, die in der heilmedizin angeboten wird.
ein schönes wochenende 👋🏼❤️🐝👑🐶
Hui, das ist sehr spannend und endlich mal ein Kraut, dass ich noch gar nicht kannte! Wundervoll gekocht und arrangiert – das macht Appetit auf mehr.
Ein schönes Wochenende ins schöne Fronkreisch wünsch ich :)!
Frankreich ist schon wieder 2 Wochen her. Inzwischen sammeln wir Schweizer Sommer-Steinpilze.
Viel Glück dabei 😁!
Wie unglaublich toll!! Ich wünsche Ihnen und Frau H alles Gute und Schöne.
Danke, Verliebtheit ist ein schöner Zustand.
eine gute Kombination -seltene Pflanzen und Deine Kochkunst.
noch besser ist die Kombination mit der praktisch denkenden Frau H., die mich aus meinen Kochkomplikationen auf die Erde zurückholt.
Guter Vorschlag, aber der mit der Mayonnaise ginge auch ohne den Zusatz „vegan“. Mayo ist eine Verluderung der franz. Sprache wie „Pommmes“!