Gougères jurassiennes fürs Dorffest

Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem Weiler wohnen. Wer mag, bringt selbstgemachte Esswaren an die Mitbringparty bzw. das Buffet canadienne, wie man das in der französischsprachigen Schweiz nennt. Die Dorfstrasse wird gesperrt. Das Kreuz am Brunnstock trägt Bunt. Der Dorfbrunnen kühlt die Getränke. Wir entschieden uns, Cougères jurassiennes herzustellen. 170 gleichmässig geformte Brandteigkugeln mit jurassischem Käse (Roche d’or der Bio Ferme la Vaux) und Jurawein. Gefüllt mit Bio-Kräuterfrischkäse. Zum Schluss musste ich als Einstand in die Dorfgemeinschaft noch als Feuerspeiender Drache auftreten. Wohl eine Art Initiationsritus, den ich jedoch ohne Verbrennungen überlebte.

Zutaten und Zubereitung

Pâte à choux salée – Salziger Brandteig

Mengen für ca. 85 Stück
50 g Jurassischer Savagnin, (ersatzweise ein anderer trockener Weisswein)
3-4 Eier (evtl. 3 Eier + 1 Eigelb)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
85 g Butter
125 g Mehl Type 405, gesiebt
100 g Roche-d’Or (ersatzweise Gruyère). Grob reiben oder feinst würfeln.

(1) 150 g Wasser, Weißwein, Salz, Zucker, Muskatnuss und die Butter in einem Topf aufkochen. (L.: in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef, K-Haken, Stufe 4, 110 °C .
(2) Sobald die Flüssigkeit kocht, Mehl im Sturz zugeben und mit einem Holzlöffel bei reduzierter Hitze solange kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine weisse Schicht bildet. (Cooking Chef: 5 Minuten bei 100°C, dann Temperatur abstellen).
(3) Weiterrühren bis der Teig eine Temperatur von ca. 60°C aufweist.
(4) Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
(5) Eier in kleinen Portionen nach und nach in den Teig rühren bis ein glatter und glänzender Teig entstanden ist . Danach den geriebenen Käse in den Teig rühren.
(6) Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und etwa 3 cm grosse Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In den Ofen geben und Temperatur sofort auf 190°C reduzieren. Backzeit etwa 20 Minuten. 


oder L.: in 3 cm sphärische Silikonformen (48 Stück pro Form) füllen und glatt verstreichen. Formen 2-3 Stunden im Tiefkühler gefrieren.
(7) Aus der Form nehmen, auf ein mit Backpapier oder mit Silpatmatte belegtes Blech legen und im Ofen backen.

Kräuterkäse

200 g Frischkäse
3 TL Zitronensaft
3 EL fein geschnittenene Schnittlauchröllchen
3 EL frischer Liebstöckel und Origano
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, weisser Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Abschmecken.

Finish

Cougères seitlich einschneiden, einen TL Kräuter-Frischkäse in die Hohlräume streichen und wieder verschliessen.

Die Cougères sollten frisch zubereitet werden, halten sich aber (ohne Füllung !) ein paar Tage im Kühlschrank oder können tiefgefroren werden. Sie müssen dann aber vor Verwendung bei 140°C ca. 10 Minuten im Ofen aufgebacken werden.

Die Idee mit dem Gefrieren der sphärischen Branteigkugeln stammt vom amerikanischen 3-Sternekoch Thomas Keller (The French Laundry).

Bilder vom Dorffest

Für bunte Beleuchtung ist gesorgt
Die wundersame Verwandlung von Wasser zu Wein und Bier
le village et ses habitants
L. als feuerspeiender Drache.

36 Kommentare zu „Gougères jurassiennes fürs Dorffest“

      1. Das sieht man wirklich, und zwar so richtig! ❤

        Lasst es Euch gut gehen. Und die Idee mit dem Einfrieren ist spannend.

  1. mit so einem 🔥feurigem🔥beitrag startet es sich gut in ein kühles wochenende 😂
    falls hier „der lenzburger fauchi“mal unpässlich wäre, leite ich den beitrag ans stadtamt.
    ein fröhliches wochenende 👋🏼❤️🐝👑🐶

  2. Das mit dem Feuerspeien ist so endcool, ich bin gerade sehr ehrfürchtig.
    Und das Rezept für die pikanten Windbeutelchen als Happen zum Wein kommt sofort in die Schatztruhe. Hier steht demnächst ein runder Nachbarschafts-Geburtstag an: 20 Jahre Sanddornweg! Liebe Grüße.

    1. die Windbeutel kann man ja auch spritzen, dann sehen sie individueller aus. Auch die Füllung liesse sich mit einer groben Injektionsspritze einfüllen, wegen Verstopfungsgefahr durch Schnittlauch zog ich es vor, sie direkt zu bestreichen.

    1. Des Volkes Stimme regte sich urplötzlich und unerwartet. Als Henkersmahlzeit hätte ich mir eher Tomatenspaghetti gewünscht. Das Aufpäppeln war dann mit einem Glas Rotwein rasch erledigt.

  3. Dorfleben – da habe ich auch meine Erfahrungen gemacht!
    Aufgewachsen in einem dumpfen Kaff im Aargau, in dem meine Vorfahren zudem seit dem 18. Jh. ansässig waren. Für mich immer nur bedrückend.
    Im Alter von 13 Jahren Umzug in einen Vorort von Basel: Die ERLÖSUNG für mich!
    Dann im fortgeschrittenen Alter plötzlich Einbindung in dörfliches Leben in der Franche-Comté! Und so ist es seit Jahren, mit regen Kontakten, die ich nicht mehr missen möchte!

    1. Erste vergleichbare Erfahrungen im Landleben machte ich in einem Kaff im Fricktal. Danach kehrte ich reumütig wieder in die Stadt zurück. Der zweite Anlauf im französischsprachigen Jura gelang besser. Viel besser. Ob es wohl mit der Lebensauffassung der welschen Einwohner zusammenhängt? Liebe Grüsse

      1. oh ja, ich glaube schon!

        Zudem: Die Franche-Comté hat verschiedene schweizerische Einwanderungswellen erfahren. Zunächst nach dem Dreissigjährigen Krieg, in dem die Bevölkerung schier ausgemordet wurde. Dann nach dem Ersten Weltkrieg, wo viele Familienväter ihr Leben liessen.

        Schweizerischen Migrationshintergrund trifft man allenthalben. So heisst M. le président du conseil départemental de la Haute-Saône, dieses Jahr glanzvoll wiedergewählt, zum Nachnamen „Krattinger“! Und ein Grossvater von M. le maire ‚meines‘ Dorfes – ich meine behaupten zu dürfen ein lieber Freund – war Berner!

        In diesem Sinne: Ein Hoch auf das frankophone Dorfleben!

        1. Sogar in unserm jurassischen Weiler sind Migrationsbewegungen zu beobachten. Allein auf meinem Gruppenbild an den 2 Tischreihen sind Menschen aus Bulgarien, Belgien, Portugal (meist secondos), sowie einigen Baslern, Bernern, Zürcher und dem Jura versammelt. Entscheidend sind Bereitschaft und Wille, sich zu assimilieren.

  4. Was für aussagekräftige Bilder an Geminschaftsgeist und Freude am Leben. So soll es ein. Und die guten Profiterole speciale haben sicher den gelungenen Einstand befördert. Dass man natürlich gleich zum feuerspuckenden Artisten mutiert, befördert die Integration ungemein. Ich freue mich intensiv mit Ihnen Beiden! Herzlich, Sunni

  5. Nichts schlimmes, aber die Mengenangaben für 85 Stück sind doch eher optimistisch;-) Dietversion? Sollten zudem doch laut Text wohl 170 sein? Eilt nicht. Alles gut. Lieber das schöne Wetter im Herbst genießen 😉

    1. Das Volumen einer Halbkugel beträgt bei einem Radius von 1.5cm ca. 7 ml. Das Rezept gibt 85 Stück, also rund 600 ml Füllmasse. Das kommt hin. Für den Anlass habe ich das Rezept zweimal gebacken, 170 Stück.

      1. Oh, Entschuldigung, Ich habe die Größe anders per Auge der unteren Bilder eingeschätzt. Lesen kann helfen – oder das erste Bild genauer betrachten 😉 Volumenberechnung ist mir auch mit zunehmendem Alter nicht fremd (Maschinenbau-Ing;-)

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