Le pain de Mme H. mit Beurre au poivre Voatsiperifery

Ein Scheibe Butterbrot der besonderen Art: Die Butter nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic. In Valence gegessen und für toll befunden

Das Bio-Vielkornbrot der Frau H. wurde von ihr, inspiriert durch ein Rezept von Micha, innerhalb zweier Jahre weiter entwickelt und optimiert und ist deshalb erprobt. Aus gutem Grund unser täglich Hausbrot.

Butter mit Voatsiperifery Wildpfeffer und Tonkabohne

100 g leicht gesalzene Premiumbutter
2 g Madagaskarpfeffer Voatsiperifery
0.7 g Tonkabohne, feinst gerieben

Die weiche Butter mit den feinst gemörserten Gewürzen mischen und 1 Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Bio-Vielkornbrot

4 Brote à 1 kg in Kastenform

Steingemahlenes Mehl. Nicht im Bild: Die schöne Müllerin. Meine, nicht jene von Schubert.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitung:

1600 g Vollkornmehl aus (Emmer, Einkorn, Dinkel, Rotkornweizen ungefähr zu gleichen Teilen, auf der Steinmühle -Osttiroler Getreidemühle- gemahlen.
400 g 5-Kornflocken (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) gekauft oder in einer handbetriebenen Quetsche selbst gewalzt.

Brühstück:

am Vortag des Backtages ansetzen.
400 g 5-Kornflocken
150 g Sonnenblumenkerne
150 g Kürbiskerne
24 g Leinsamen
16 g Salz
1000 g Wasser, heiss

Sauerteig:

am Vortag des Backtages ansetzen.
erste Stufe: ca. 08 Uhr
100 g Anstellgut
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35 ° C)
ca. 6 Std. Gären bei 26-28° C

zweite Stufe: ca.14 Uhr
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35 ° C)
dazu mischen und ca. 6-8 Std. Gären bei 22-26° C

dritte Stufe: ca. 20 Uhr
180 g Vollkornmehl
180 g Wasser (35° C)
dazu mischen und über Nacht bis 8 Uhr gären lassen bei 18-22° C

Hauptteig:

400 g Wasser
20 g Salz
1740 g Brühstück
1000 g Sauerteig (Rest als neues Anstellgut einlagern)
1000 g Vollkornmehl

Alle Zutaten 8-10 Minuten lang mischen (H.: Knetmaschine Häussler Alpha 2)
Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
Nach 15 Minuten einmal falten.
Nach der Teigreife den Teig teilen und auf vier Backformen verteilen.
(Cakeform 22 cm) mit Hilfe der Rückseite eines gut angefeuchteten
Esslöffels Oberfläche glatt streichen.
Anschliessend die Teiglinge mit Plastikhaube abdecken und ca. 2-3 Std.
gehen lassen.
Backvarianten:
a) Ofen (H.: Manz) auf 200° aufheizen (Unter-/Oberhitze)
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben und zugleich
Oberhitze auf 250° stellen. Wenn Bräunung erreicht ist, Ofen ausschalten (nach ca. 45 min.) Danach noch 30 min in Ofen lassen
Gesamt-Backzeit ca. 85 min.
b) Miele Ofen auf 230°C aufheizen (Unter-/Oberhitze)
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben. Backzeit ca. 60 Minuten.

23 Kommentare zu „Le pain de Mme H. mit Beurre au poivre Voatsiperifery“

  1. 😋……die butter wird es bis hierhin schaffen. ich hoffe, sie läuft auf weniger exclusivem brot nicht weg.
    fröhliches wochenende wünschen wir euch
    🐝👑🐶

  2. Ihr Lieben,
    die Körnerküche ist ja in der Schweiz zuhause..
    denken wir an Bircher-Benner und sein Müsli zur Wiedererlangung der Gesundheit zu Beginn des letzten Jahrhunderts. Müsli, heute ein globaler Begriff als Synonym eines gesunden Frühstücks.
    Dabei darf man nicht vergessen Körner waren/ sind in der Schweiz ein rares Gut. Wer keine oder wenig wertvolle Körner/ Weizen hatte buk Brot mit Zwetschen und/ oder Birnen.
    Was gerne vergessen wird, vor lauter Fokussieren auf Körner, Milch und ihre Produkte (Schokolade als Verwertungsmöglichkeit für die viele Milch) waren reichlich vorhanden und schon Professor Kollath fütterte bei seinen berühmten Tierversuchen Milch dazu, wurde von Bruker nicht beachtet, er hielt Milch für gefährlich.

    und die Butter würde ich fingerdick aufstreichen …

    Viele Grüße in die 🇨🇭
    ein weiblicher Milchfan

    1. Während des 30-jährigen Krieges produzierte die Schweiz reichlich Getreide. Rarer war damals Salz, das früher aus den Salinen der Franche-Comté bezogen wurde (im Austausch gegen Getreide) und für die vierbeinigen Milchlieferanten benötigt wurde. Ich trinke seit 70 Jahren täglich mein Mucheli Milch mit viel Ovomaltine und Kaffee und kümmere mich kaum darum, was Ernährungsforscher dazu sagen. Wichtiger ist eine vernünftige, ausgeglichene Lebensweise, diversifizierte Lebensmittel, sehr wenig Fleisch, dafür Bio-Lebensmittel, ein gutes Glas Wein sowie viel Schlaf sind die Leitplanken, an denen ich mich orientiere. Liebe Grüsse.

      1. die Geschichte mit dem Salz finde ich interessant:
        dass Kühe extra Salz benötigen wusste ich nicht,
        Man sagt ja, Vegetarier benötigten mehr Salz als Carnivoren…

        und zu der Ovomaltine haben wir jetzt nachgelesen, was da alles Gutes drin ist ..ziemlich viel Mineralien ..

        seitdem Sie über Mg in grünem Gemüse schrieben und den notwendigen pH-Wert für das Grün, interessiert mich die Molekularität,
        oder wie immer man dies bezeichnen möchte.

        Liebe Grüße (meine Großmutter war Müllerin)

  3. Das ist so ein Brot, das nicht alt wird, sondern nur reift und immer besser wird. Häuslers Backdorf liegt ungefähr 10 min von meinem Zuhause und ist immer Inspiration, vor allem in der Adventszeit

        1. Schade, dass Sie so urteilen! Außerdem ist Oberschwaben immer eine Reise wert. Angefangen von dem Weltkulturerbe am Federsee, der Keltenhochburg an der Donau, der oberschwäbischen Barockstraße, Campus Galli und vieles, vieles mehr

          1. Da habe ich wohl ein bisschen zu schnell zu harsch formuliert. Das tut mir leid. Natürlich sind das alles wunderbare Ausflugsziele und Oberschwaben ist auf jeden Fall mehrere Reisen wert, Auch das Pfrunger Ried fällt mir da ein und die Ravensburger Altstadt…. und, und … Ich hatte nur an das „Backdorf“ gedacht, das ist für mich ein reines Kommerz-Spektakel.
            Grüße von der Alb ra.

  4. Lieber Herr Sprenger

    Ich lese schon einige Jahre hier auf dem Blog mit, hab schon einiges ausprobiert und vieles von Ihrem Blog diente schon als Inspiration!

    Ich wollte nur mal ein Danke da lassen, denn nicht nur Ihr Hobby ist Inspiration, sondern auch Ihre Geschichte, die hie und da ganz fein, ihren Platz findet auf dem Blog. Es ist in allen Belangen ermutigend! Danke

  5. …, und dennoch finde ich, hat es seine Berechtigung. Immerhin animiert es viele Leute zum Selberbacken. Aber darin sind wir uns wirklich einig: Unsre Heimat ist einfach wunderbar. Bei der schwäbischen Schöpfung heißt es, dass der Herrgott nach all dem Erschaffen der Erde von allem noch etwas übrig hatte. A paar Seen. Wiesen, Wälder, große und kleine Hügel, Flüssle, Bäche und Moore. Aber er war a bissl müde. So habe er alles zusammengefegt und alles in eine Ecke seiner schönen Welt gekehrt. Ja, und genau das sei Oberschwaben. Ich wünsche allen einen schönen und friedvollen Tag und vor allem auf d Alb auf 🙂

  6. Mit Brotbacken habe ich es ja nicht so (zum Glück gibt’s in Franken gute Handwerker) aber die Butter mopse ich mir. Pfeffer und getrocknete Kräuter kenne ich, und alles mögliche – aber auf Tonka wäre ich nie gekommen. Klingt toll.

  7. Hallo,
    vielen Dank für das schöne Brotrezept, dazu möchte ich gerne wissen: wie bewahren Sie denn das viele Brot auf? Ich backe seit Jahren auch unser Vollkornbrot selbst, aber immer nur eins.
    Viele Grüße
    Dörte

    1. nach dem Backen vorgeschnitten, dann gelagert im Tiefkühler. Die benötigte Menge wird in der Mikrowelle 300W, 2.5 min. aufgetaut. Zum Frieren benutzen wir einen Schockgefrierer, aber ein normaler tut es gewiss auch. LG.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.