Pasta secca

Spaghetti alla gricia

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Mit Frau H. sind für mich gemeinsame Theaterbesuche nach jahrelanger Abstinenz wieder möglich geworden. Im Headerbild das Ukraine-leuchtende Opernhaus Zürich, wo meine Lieblingssängerin, die charmante Koloraturgurgel und Primadonna assoluta, dazu Intendantin der Salzburger Pfingstfestspiele, Signora Cecilia Bartoli, einen vielbejubelten Auftritt als selbstbewusste Isabella in Italienerin in Algier (Giaccino Rossini) gab. Das Zürcher Remake der letzten Salzburger Pfingstfestspiele. Hier der Trailer:

Die von Mustafa, dem Bey von Algier, gekaperten italienischen Seemänner werden im zweiten Akt von Isabella aus der Gefangenschaft befreit und aus einem 20 Liter-Kessel mit Spaghetti verpflegt. Weisse Spaghetti, ohne Parmesan, ohne Sauce, ohne nichts. Zum Verhungern aus kulinarischer Sicht, wäre da nicht Rossinis beschwingte Musik:

Signora Bartoli bedankt sich mit Ilya Altukhov (l) Lawrence Brownlee (l), Pietro Spagnoli (r) und der Squadra azurra für den tosenden Schlussapplaus.

Auf der nächtlichen Heimfahrt in den Jura gingen mir die weissen Spaghetti nicht mehr aus dem Kopf. Warum nicht Spaghetti auf römische Art mit (reichlich) Guanciale und Pecorino romano? An diesem Rezept gibt es nichts mehr zu erfinden, schon gar nicht zu verbessern. Genau zuhören und zusehen, sich von der Begeisterung und dem römischen Dialekt von Max Mariola anstecken lassen. Und nachkochen, dann kommt alles gut.

Quelle: Chef Max Mariola

Spaghetti alla gricia

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen:

200 g Spaghetti
80 g Guanciale
60 g Pecorin romano (junger)
Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Guanciale in knapp 1 cm dicke Würfel oder Streifen schneiden. Ohne Fett in einer grossen Sauteuse Pfanne bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Der Guanciale soll nur leicht schmelzen, nicht knusprig oder gar trocken werden. Guanciale herausheben und warm stellen.
(2) Bodensatz mit etwa 50 ml Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Falls zuviel Fett abgesondert wurde, davon nur etwa 2/3 verwenden.


(3) Gleichzeitig Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen, herausheben und in die Sautese mit dem Guanciale-Weissweinsud geben und den Sud unter Rühren aufsaugen lassen. Pfeffern.
(4) Nach und nach den feinstgeriebenen Pecorino mit kleinen Mengen des heissen Nudelwassers untermischen. Wenn alles schön cremig ist, den Guanciale zugeben.

Auf meinem Bild befinden sich noch ein paar gebratene Artischockenspalten. Von wegen Gemüse und Gesundheit.


15 Kommentare zu „Spaghetti alla gricia“

  1. Da sitze ich jetzt hier, lese ihren wunderbaren Bericht .Überlege was ich mir heute Abend , nach einer harten Woche in einer Großküche , schönes kochen könnte..Und Zack, diese Spaghettis müssen es sein. Vielen Dank für diese Inspiration.

  2. Großartige Kombination die Seinesgleichen sucht. Bitte mit Verlaub um Verständnis dass ich nicht umhinkonnte deinem Rezept noch etwas Wildfenchel unterzujubeln……

  3. Vielen Dank für Ihren Bericht. Alla Gricia, die quasi fleischgewordene Weiterentwicklung der Cacio e Pepe (Erinnerungen an meinen ersten Rombesuch in 2020 vor einer leeren Spanischen Treppe und selbiger Pasta im Roma Sparita kommen hoch…). Spannt man den Faden weiter und gibt einen Sugo dazu, landet man im Latium (Amatrice), nimmt man stattdessen Eier landet man bei den Köhlern…. Ich persönlich verwende gerne viereckige Spaghetti (alla Chitarra)….
    Aprilwetter in München, die Sehnsucht nach Wärme ungebändigt, heute Abend braucht es mehr als Gerichte aus Latium (ich bitte um Ihr Verständnis). Daher schlummert ein Teig seit Donnerstagabend in meinem Kühlschrank, den wir heute Abend alla Neapolitana veredeln werden… Herzliche Grüße

  4. Diese Begeisterung beim Kochen der (vermeintlich) einfachsten Gerichte schafft nur ein Italiener und ist mehr als ansteckend. Danke für die Inspiration und das großartige Video.
    Beste Grüße aus Graz.

    1. genau! So einfach und altbekannt das Rezept ist, das Video zeigte auch mir, wie die Feinheiten präzise auf den Punkt zu bringen sind.. Lirbr Grüsse

  5. erinnerung an: weisse spaghetti, geraffelter (das war enorm wichtig) butter und reibkäse! ein rezept einer schulfreundin – wir waren 16 jahre jung und fanden das sehr lecker. 👋🏼❤️🐝👑🐶 aus dem schneeweissen lenzburg

  6. Bartoli und dieses Essen, was braucht die Welt mehr. Ach so, ja, Gemüse. Rezept und Beschreibung wie immer eine Klasse für sich. Herzlich, Sunni

    1. und vielleicht noch etwas Frieden. Damit wäre die Freude an Bartoli und Spaghetti noch etwas nachhaltiger. Herzliche Grüsse!

      1. Wohl wahr. Das ist, was die meisten Menschen auf der Welt teilen, den Wunsch, in Frieden miteinander zu sein, und alle hätten genug der guten Dinge, friedlichen Austausch, Musik, Essen, Trinken. Herzlich, p.

      2. Habe gestern auf 3sat „Maria by Callas“ gesehen. Cecilia ist wunderbar. Maria hat bis heute niemand erreicht.

        1. Danke für den tipp. Hab mir die Sendung am WE auch angesehen. Triumph einer Stimme und die zerstörende Macht einer verantwortungslosen Journaille.

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