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Polpette di patate mit Kampfgewürz

Schweizer Läden sind, wie zu lesen ist, wegen der kollektiven Coronavirushysterie zunehmend leergekauft. Dosenravioli, Mehl, Nudeln, Reis und Katzenfutter sucht man teilweise vergeblich. Siehe Bericht der Wilden Henne in insta. Kampf tobt um die letzten Vorräte. Die offenbar unmittelbar bevorstehende Hungersnot wirft dunkle Schatten voraus. „Hunger würd‘ uns nimmer munden“ krächzen schon die Raben von den Bäumen. Ob wohl in der badischen Nachbarschaft vernünftigere Menschen leben? Bei einer Velofahrt über die Grenze fällt mir der lange gesuchte Guanciale in die Hände. Danke an cooketteria für den tipp. Fettstoffe sind in solchen Zeiten rar und Not macht erfinderisch: Im ausgelassenen, italienischen Guancialefett brate ich aus deutschen Kartoffeln hergestellte Kartoffelküchlein an… mit Kampfgewürz,
voll ausgeschrieben: K a r t o f f e l s t a m p f g e w ü r z.
Ein Wort, das auf der Zunge tanzt, zerfliesst und schmilzt. Ein Wort, das für sich allein schon jeden Hunger sättigt. Dazu Spinosi Artischocken, die in Basel niemand kaufen wollte, wegen ihrer Stacheln oder weil sie aus dem virusverseuchten Italien stammen. Dazu nochmals eine Carbonara aus den letzten Eiern. Ohne Pasta, weil leergekauft (siehe oben). Die ausgelassenen Guancialewürfel wollten auch noch verwendet werden. Eine Kombination wie ich sie liebe.

„Ja wir sind noch sehr lebendig,
wir sind beide noch die Alten,
und wir freuen uns unbändig,
diese Notzeit durchzuhalten.“ (*)

Polpette di patate mit Kampfgewürz


Polpette di patate 20200228_115426

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
für die Küchlein:
400 g Kartoffeln, festkochend
10% Kichererbsenmehl (bezogen auf geschälte Kartoffeln)
1 Eigelb
Salz
3/4 TL Kampfgewürz (Kartoffelstampfgewürz, Gewürzamt)

für die Artischocken:
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Speisenatron
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Hartweizengriess

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder Natron legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(3) Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hell rösten.
(4) Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen, abschütten und im heissen Topf ausdampfen lassen.
(5) Kartoffeln durch eine Presse zu Püree drücken und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen und davon Taler ausstechen. Reste zusammenkneten und ausstechen bis der ganze Teig verwertet ist. Bei Bedarf beidseitig in Brotbrösel wenden.

(6) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(7) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(8) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett in eine grosse, beschichtete Pfanne abgiessen und die Kartoffelküchlein darin anbraten.
(9) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(10) 1 TL Hartweizengriess in 1 dl Wasser 5 Minuten zu einer Stärkelösung kochen.
(11) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten vor dem Servieren die Schüssel aufsetzen, etwa die Hälfte der Stärkelösung zugeben und stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(12) Artischocken auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen. Polpette dazu.
(13) reichlich pfeffern.

Die Kartoffelküchlein schmecken Röstzwiebelwürzig, Kreuzkümmelig. Nach Kampf und Guanciale. Eine sättigende Beilage zu Artischocken. Übrigens: ich erbeutete im Badischen noch ein Palett mit 48 Gläsern Sauerkirschkonserven, die ich schwarzmarktmässig anbiete gegen Mehl und Pasta  😉

(*) Zitate nach Karl Kraus, der das Gedicht (aus den letzten Tagen der Menschheit) himself vorträgt (undatierte historische Aufnahme von ca. 1932)

Carbonara di carciofi

Carbonara di carciofi 20200214_121746

Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Carbonara di carciofi 20200126_124444

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Carbonara di carciofi 20200122_121600

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

Carbonara di carciofi 20200126_104636

(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

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(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

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