Bin ich nur kurz in Basel, sinkt meine Kochlust oft auf Null. Altbekanntes Problem von Single Haushalten: Kühlschrank leer. Frischprodukte einzukaufen für einen Teller lohnt sich kaum. Restaurantbesuche ohne Begleitung öde. Sternelokale lieber in geliebter Gesellschaft. Bleiben Käse-Sandwiches vom Bäcker oder mittags der Salatteller in der Uni-Spitalkantine. Wären da nicht der gefrässige Blog und die fürsorgliche Frau H., stünde es wohl schlecht um meine Ernährung.
Während unserer letzten Pilzwanderung fanden wir gleich zwei Exemplare der selten anzutreffenden Krausen Glucke (Sparassis crispa). Als Gluckenverwandter Pilz ist das mykologisch zwar keine Morchel, aber weil sie ein wenig nach Morchel duftet und schmeckt und von ähnlicher Textur ist, nennt sie der Volksmund auch Riesenmorchel oder Weisse Morchel. Wegen momentaner Pilzschwemme trockneten wir die Glucke nach dem Zerteilen und Putzen im Dörrex.
Davon nahm ich mir ein Glas voll nach Basel, allwo ich mir ein kleines Mittagessen daraus kochte:
Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.
Zutaten und Zubereitung
für 1 Person
25 g getrocknete Krause Glucke (Weisse Morchel)
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (L.: oignon doux des Cévennes)
1 frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 g Butter
1 dl Vin jaune
70 ml Rahm
70 ml eigener Gemüsejus (Rezept folgt demnächst)
1 EL Pilzmiso
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Handvoll tiefgefrorene, grüne Taglierini (Rezept hier)
(1) Krause Glucke in wenig warmem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen.
(2) Pilze in einem Seihtuch auspressen, Jus auffangen und stark einkochen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, Pilze zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Ablöschen mit Vin jaune, einkochen, den eingekochten Pilzjus, Rahm und Gemüsejus sowie Pilzmiso zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten weichgaren. Deckel entfernen, würzen und Sauce soweit einkochen, bis sie dickflüssig fliesst. Am Schluss mit einem Spritzer Vin jaune abschmecken.
(4) Parallel dazu die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und mit wenig Butter schwenken.
Vin jaune, Morcheln, Rahm und eine Bressepoularde ergeben eines der köstlichsten, klassischen Gerichte der Franche-Comté. Da lag es doch nahe, die Bressepoularde durch eine Krause Henne zu ersetzen. Huhn bleibt irgendwie Huhn.
lamiacucina 
Da braucht man tatsächlich kein Fleisch. Die vegetarische Glucke macht einen wundervollen Job. Robert datf ich dich fragen, dein Pilzmiso, machst du das selbst oder bekommt man das zu kaufen in der Schweiz. Das kenne ich in der Form nicht?
Beim Pilzesammeln hätte ich auch gerne jemand Kundigen an der Seite. Momentan würde allerdings auch das nix helfen: zu trocken. Hingegen würde ich mich bei einem solchen Teller als Essensbegeleitung hervorragend eignen 😉 Schönes Wochenende euch!
Danke! wünschen wir euch auch. Ihr müsst halt mal Halt im Jura machen. Hier war es den Sommer über auch arg trocken. Doch mit dem ersten Regen begannen die Pilze in einer selten gesehenen Vielfalt zu wachsen. Ich bin ja tumber Anfänger, doch kann ich mich auf Frau H. verlassen.
die krause glucke zeigt sich mir gerne, weil sie weiss , dass sie im wald bleiben darf. ihr geschmack halte ich weder in der nase noch gaumen aus.
mal schauen, was uns auf dem heutigen hundespaziergang im herbstwald so zuwinkt.
👋🏼❤️🐝👑🐶
von Steinpilzen und Trüffeln lässt sich gut leben. Im Jura müssen wir halt nehmen, was der karge Boden so hergibt 😉
Guten Abend Robert,
für uns ist es schlicht die „Herbstmorchel“. Dieses Jahr gab es im Gegensatz zu den erhofften Steinpilzen ausreichend.
Heute das letzte Exemplar zusammen mit Kalbsbries gegessen. Ansonsten passt Huhn oder schlicht ein Eigelb. Der Pilz lag übrigens eine starke Woche im 0°C-Fach, noch immer ohne Maden oder sonstige Einschränkungen. Ein Steinpilz wäre wohl nach 3 Tagen eher als grenzwertig einzustufen.
Morcheln sind sicherlich besser, aber die krause Glucke ist doch deutlich besser als die B-Mannschaft..
Gruß
ausser ein paar im Labyrinth verirrten Tausendfüsslern findet man in der Krausen Glucke kaum Fremdbewohner. Das macht sie mir sympathisch.
Die Tiere sind, zumindest wenn noch lebendig, meist kein Problem. Beim Rüsten in der Küche flüchten dann die meisten.
Wir suchen hier aber auf Granit oder Gneis, da überraschen einen dann spätestens beim Verzehren knirschende Körnchen.
Kürzlich hatten wir Glucke vom Lehm, da gab es das Problem nicht.
manchmal hilft auch, nicht zu tief zu graben, bzw. nur die obern, saubern Teile des Fruchtkörpers zu ernten. Lieber nicht Blanchieren.