TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!
Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.
Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .
Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.
Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉
Tomatenpassata nach Frau H.
Druck-Dampfgarer
etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten
Salz
4 Lorbeerblätter
(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen.
(2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen.
(3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I)
(4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II)
(5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.
Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.
Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco
für 2 Personen
200 g Hartweizenspaghetti
2 Knoblauchzehen, angedrückt
4 dl Tomaten-Passata nach Frau H.
1 Bund Basilikum
etwa 20 Datterinitomätchen
(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen.
(2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist.
(3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren.
(5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.
Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.
lamiacucina 
Da gibt es nur eines zu sagen: schlicht im besten Sinne und damit köstlich. Gute Tomaten brauchen kein Gedöns, An der vermeintlichen Einfachheit erkennt man den Meister.
In Ermanglung eines eigenen Gartens geht es jetzt nach Thionville auf den Markt, in der Hoffnung reiche Tomatenbeute zu machen. Und dann …..
Schönes Wochenende und lieben Dank für die immer wieder wunderbaren Inspirationen
Grüße von der Obermosel,
Carmen
Wie wahr: Gute Tomaten sprechen für sich selbst.
Gute Idee, das werde ich mal auf den Speiseplan für Sonntag schreiben.
Schönes Wochenende!
Ilka
Spaghetti, ein ideales Sonntagsgericht!
oh wie gut das aussieht! und lamiacucina ist für mich lesenswert auch ohne weitere starköche. 👋🏼❤️🐝👑🐶
ich bewundere halt immer noch die Spitzenköche, ganz einfach, weil man von ihnen lernen kann. LG
Guten Tag, Ihre Methode für Passata ist relativ aufwendig âentfernen der Haut etc. Meine Methode im Anhang. Statt Handrührgerät eignet sich auch ein Standmixer auf der tiefsten Stufe. Mir freundlichen Grüssen, W. Widmer
kann man auch machen, je nach Dicke der Haut schmeckt die Sauce dann halt ein wenig sandig.
herrlichste Landküche!!
wir nähern uns immer mehr an 😉
das Einfache ist halt meistens doch das Beste. Und eine Passata aus eigener Ernte unübertroffen.
würde man den Aufwand mit einberechnen, müsste man die Passata aus der Fabrik kaufen.
Lustige Idee, verehrter, lieber Robert L. – als bräuchte IRGENDJEMAND einen „Aufhänger“, um Deine wunderbaren, humorvollen, erfrischenden und informativen „Artikel“ zu lesen.
Mit allerbesten Grüßen und Wünschen,
Familie Sandkorn
Genau so!
wahrscheinlich bin ich es, der diese Art Aufhänger benötigt um die Schreibhemmung in den Fingern zu lösen. Liebe Grüsse
Danke!
Irgendwie wren wir wieder erinnert an so ein geniales Rezept von Jamie Oliver. Vor der Zeit als ich lernen mußte Webrezepte in einer durchsuchbaren Datenbank zu archivieren – weil sie nach einiger Zeit leider aus diversen Gründen der Betreiber gelöscht werden.
Eines das ich leider nie wieder im Original fand: Er thematisierte wie und warum die Italiener Bolognese vor der Erfindung / Besitz vom Fleischwolf machten.
Restefleisch mit Sehnen lange genug kochen / simmern lassen bis es zerfällt. Er benutzte auch einen Schnellkochtopf – den wir bis heute nicht haben. Daher der Bezug.
Für ihn im Schnelkochtopf erinnerungsgemäß so mindestens 5-6 Stunden bis das Fleisch in dessen Fasern im Sugo zerfällt. Bei uns mit modernem super regelbarem Induktionsherd auch gerne mal über Nacht geschmurgelt wenn man den Topf und den Herd inzwischen versteht;-)
Genial wie sich die Soße um die Fleischfasern schmiegt – und diese an die Nudeln. Kann mit Hack nicht erreicht werden! Sinngemäß auch für anderes wie Lasagne und Konsorten.
Bei uns seither wie Tim Mälzer: Nie wieder Bolognese mit Hack. Seine eben gefundene. Interpretation:
https://www.stern.de/genuss/essen/das-besondere-rezept/tim-maelzer-verraet-das-beste-rezept-fuer-spaghetti-bolognese-3721768.html
Und Danke für die vielen anderen Rezepte – und auch Reiseberichte!
Gute Inspirationen für Reise dieses Jahr im Campervan. Kommendes Jahr wird ab jetzt lose geplant. Gibt immer spontane Umleitungen;-)
Gueten Abig – und Genußvoll gsund bleibn!
so rigide kann ich nicht leben. Wem eine Bolognese mit Hack schmeckt (zB. mir) soll und darf sich daran weiterhin erfreuen.
Ach ja – Wir brauchen auch keine Aufhänger – seit dem zuverlässigen Newsletter lesen wir es es quasi „automatisch“;-)
Danke auch dafür!
Wir bevorzugen anstelle Spaghetti leider wieder selten gewordene Chitarra. Gibt es derzeit leider bei unserer Lieblings-Fattoria nicht mehr. Ansonsten dickere Pici;-) Wir lieben es eher bißfester.
Dieses einloggen… und dann hat man wieder das Passwort nicht ….
Ich versuch es so noch mal ….
Vorab gesagt ….wir und viele andere lieben Ihren herrlichen Schreibstil ! Mit Liebe zum Detail beschrieben …läuft sogleich beim Lesen , der kleine Film im Kopf ab …bei mir jedenfalls ………herrlich sich mit einem kleinen Teller Spagetti mit gebratenen Tomaten zu verwöhnen ! Das passt immer !
Den Geschmack kann man als gutes Seelen Futter sofort abrufen …ich jedenfalls !
…..Tomaten aus eigener Zucht , …ist natürlich genial ! Leider habe ich immer noch nicht die Star-Tomate gefunden , vor allen Dingen .die grossen Exemplare ,sowie Ochsenherz etc. ,die in meiner Erwartung im Gaumen entsprechen. Da scheint es ein Geheimnis zu geben , dass nicht jedem zugänglich ist ! Das Biobäuerchen auf dem hiesigen Markt zeigt schöne Formen zu stolzen Preisen , aber leider.. ist meine Erwartung zu gross ?!…..ich weiss , dass ich sie schon einmal gegessen habe die Bomben Tomate . Nur damals wäre ich nie auf die Idee gekommen die Samen sofort zu rekrutieren ! …oder ist es der Dünger ! Wahrscheinlich ist es das !!!???…lerne sehr gerne etwas dazu !
Ein schönes Wochenende ! Ihre P. SZ
>
Tomaten sind Sonnenkinder. Das Wetter hingegen ändert sich von Jahr zu Jahr. Tomaten, die letztes Jahr sehr gut waren, sind heuer weniger gut und umgekehrt. Deshalb nicht auf die eine und einzige Supersorte setzen, sondern möglichst auf mehrere Sorten. Eine davon wird besser sein als die andern. LG.
Lieber Robert,
danke für diesen Post – er kam für mich gerade zur rechten Zeit, denn wir haben gestern die Reste unserer dieses Jahr sehr üppigen Tomatenbestände abgeerntet. Und nun: was tun…? Ein Teil davon wird zu halbgetrockneten Tomaten in Olivenöl und ein Teil zu Himbeer-Tomaten-Konfitüre verarbeitet.
Jetzt noch 3 prima Tipps von Dir:
1. Saatgut saven nach er bewährten Methode von Frau H., (kaufe sonst immer im Frühjahr Tütchen und Jungpflänzchen) aber das ist ja genial….habe ich heute schon von 2 Lieblingssorten gemacht
2. Tomaten-Passata nach Frau H.,
3. Tomatensauce a la Carlo Crasso
klasse! danke Dir und Frau H.
Grüße gila
Auf die Aufzucht kommt es dann natürlich auch noch an. Nur die Stärksten Pflänzchen verwenden und auf gut Durchwurzelung vor dem Aussetzen achten.
na gut, dann fahre ich zwei- bzw. dreigleisig und schau mal was wird….
„Saatgut saven“ – das geht nur mit samenfesten Saatgut!, meist alten Tomatensorten gewonnen. Nur dann lassen sie sich weitervermehren.
Ich habe viele, vielleicht 20 oder mehr, verschiedene Tomatensorten, die aus in jedem Jahr wieder selbstgewonnenen Samen gezogen werden.
Bei Tomaten, die aus Hybridsaatgut der Saatgutindustrie gezogen wurden, lohnt sich das Samengewinnen nicht, es kann ja nicht weitervermehrt werden.
Frau H., die sich mit der Tomatenaufzucht seit Jahren befasst, weiss das auch. Für uns kein Problem, weil wir keine patentierten Hybridsorten kaufen. Für Neulinge ist der Hinweis aber wichtig. Danke.
Einzig bei den aus dem Supermarkt gekauften „Robert“ Tomaten waren wir nicht sicher, obwohl als Demeterqualität deklariert. Ein Versuch war jedoch erfolgreich.
Doch nicht etwa der Druck-Dampfgarer von Miele?
Doch, wir haben den Miele, damals hiess er noch Imperial, aus dem Jahre 2001. Er tur immer noch und Ist einfach praktischer als die Druck-Kochtöpfe.
Lieber Robert,
Tomaten koche ich immer noch nach Deinem Rezept „Tomatensuppe mit Knusperspeck“ vom 08. August, 2011 ein. Allerdings nur mit reichlich Knoblauch – ohne Salz und Kräuter. Für mich das am wenigsten aufwändige und schmackhafteste Rezept, das ich kenne. Leider hat unser bewährter Tomatenhof inzwischen geschlossen, so etwas ist in Norddeutschland leider selten. Dein neues Rezept hört sich viel anstrengender an. Gibt es unabweisbare Vorteile?
Alle guten Wünsche für Euch. Ich melde mich ja kaum, lese aber immer noch regelmäßig.
Beste Grüße, Ulla
Keine Ahnung, was ich vor 10 Jahren gekocht hatte, da ich, wenn ich überhaupt koche, ständig Neues koche 🙂 LG
Oh, wie schön! Tomaten, in die man am liebsten gleich reinbeißen möchte. Und dann noch in einem gleichermaßen simplen wie wunderbaren Gericht. So muss der Sommer am Ende schmecken und nicht anders. Liebe Grüße!Sunni
Leider haben die wässrigen, geschmacklosen Früchte, die uns heute von Grossverteilern als Tomaten verkauft werden, mit richtigen Tomaten nur noch den Namen gemein. LG