Kaum zurück aus den Toskanaferien, fand in Luzern der letzte 6plus6 Event in diesem Jahr statt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt und dem ganzen Menu kann man auch im Blog von Lucas Rosenblatt [K]ein Kochbuch nachlesen.

Wenn das Wetter stimmt und dem Quittenbaum die nötige Wärme liefert -die Quitte ist ein Kind des Südens und tut sich in unserem Klima bislang schwer-, dann kann der Baum so richtig in Fahrt kommen, dass ein Rezept für Quittengelee nicht ausreicht, um die Ernte zu verarbeiten. Von all den von Wind und Sturm oder Wurmfrass vorzeitig herabgeschlagenen, lädierten und rasch faulenden Früchten mag ich schon gar nicht reden. Naja, unser Quittenvorrat hat durch das Parfait wieder um 2 kg abgenommen.

Quittenparfait im Schokomantel

Nach einer Idee von Hans Gerlach, die ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden hatte. Mit unseren Jura-Quitten, zubereitet im aktuellen 6plus6 Kochkurs durch Katharina W.

Zutaten und Zubereitung

2.3 kg Quitten
700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten
200 g Couverture dunkel
4 Eigelbe
50 g Zucker
5 cl Quittenschnaps
500 g Rahm

(1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser knapp überdecken und während 1.5 Stunden weichkochen.

Inzwischen die Schokoladenformen bereitstellen:

(2) Ein Bain-Mari 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Couverture unterrühren, bis alles geschmolzen ist. 15 Halbsphärenformen (Silikon) mit Schokolade ausstreichen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach das Prozedere noch einmal wiederholen. (Bei Verwendung von beschichteten Metallformen diese zuvor mit einem Küchenpapier und neutralem Öl ausstreichen)

(3) Die weichgekochten Quitten durch ein Passiertuch filtrieren und den Saft stark einkochen auf 1.5-2 dl Sirup.

(4) Die Eigelbe mit dem Zucker in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef mit Schwingbesen bei 70°C (oder einem Handrührgerät auf einem Bain-Marie) dick-schaumig aufschlagen.

(5) Den Quittenschnaps und den noch warmen Quittensirup (bevor er geliert) unterrühren und die Hitzequelle abstellen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen. Den Rahm steif schlagen, unter die Ei-Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, dann einfrieren.

Quittenwürfel

2 Quitten
2 dl Moscato d’Asti
2 EL Zucker
2 Kardamomkapseln
¼ Sternanis

(5) Quitten schälen und Kernhaus entfernen. Quittenfleisch fein würfeln. In dem Moscato d’Asti mit dem Zucker und den Gewürzen weichkochen.

Fertigstellen

Zum Garnieren:
unzeitige Brombeeren, mit wenig Zucker, etwas Beerenjus und Himbeergeist aromatisiert
Schokoraspel
Granatapfelkerne

Das Quittenparfait aus den Formen stürzen, 5-10 Minuten antauen lassen, dann mit den Quittenwürfeln und der Garnitur servieren.