Caponata

Nun ist Glasnost dran. Die Mode mit den Löffelchen haben wir hinter uns. Ich muss zugeben, die Lust, Penne an Tomatensauce aus einem Glas zu essen, hält sich im Hause L. in Grenzen. Stehparties mögen wir nicht. Ich brauche eine feste und sichere Abstellfläche fürs Weinglas. Und Frau L. einen Stuhl zum sitzen. Abhocken, auf den Frühling warten und den Glaskelch an uns vorübergehen lassen ? Chaosqueen hat die unzweifelhaft im Trend liegende Idee für diesen event gehabt, und das verdient mit Teilnahme gewürdigt zu werden. Hier meine Verrine: Eine kleingeschnittene Caponata, überschichtet mit grüner Creme aus jungen, dicken Bohnen und Meerrettich-Joghurtschaum.

Zutaten
für 2 Gläser zu 2 dl (wir haben keine andern) oder 4 Gläser zu 1 dl
für die Caponata:
1 Schalotte
1 Selleriestange
1 rote Peperoni
1 Tomate
Olivenöl extra
Zucker, Salz, Piment d’Espelette, weisser Balsamessig

für die Meerrettichcreme:
1 Becher Bifidusjoghurt neutral (120 g)
1 Tlf. frisch geriebener Meerrettich
1 Elf. Zitronensaft
Salz

für die Bohnencreme:
120 g frische, dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen), ausgehülst und ohne Schale gewogen (700 g Frischware), oder wer die nicht hat: 4 Elf. grüne Erbsen
3-4 Elf. Gemüsebrühe
1 Elf. frische, gehackte Minze
Salz

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Gemüse putzen, Peperoni schälen und entkernen, Tomaten entkernen, Selleriestangen entfädeln. Alles Gemüse in 1 cm3 grosse Würfelchen schneiden. Separat sammeln.
(2) In einer Bratpfanne in ca. 1 Elf. Olivenöl erst die Selleriewürfel anbraten, wenig Zucker zum caramelisieren aufstreuen, dann die Peperoniwürfel anbraten, etwas später die Zwiebel, immer wieder wenden bis die Gemüse knackig-gar sind, zuletzt die Tomatenwürfel kurz anziehen. Mit 1-2 Elf. Essig ablöschen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

für die Bohnencreme:
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) 2/3 der Kerne mit Gemüsebrühe und der Minze mit dem Handmixer zu einer dicken grünen Creme purieren. Salzen. 1/3 der Kerne beiseitestellen.

für den Meerrettichschaum:
Joghurt mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen, mit Zitronensaft und Salz würzen und mit dem Handmixer kurz aufschäumen. Falls zu dünn etwas Frischkäse oder Crème fraîche untermischen.

Anrichten
Die noch warme Caponata in die Gläser verteilen, leicht andrücken, die grünen Bohnenkerne drauf verteilen, dann die Bohnencreme, etwas anklopfen, damit eine Trennschicht entsteht und zuletzt den Meerrettichschaum aufgiessen. Mit Schnittlauch garnieren.

Anmerkung
Idee nach einem Rezept in der Basler Zeitung vom 12. 09.2008, das ich aber stark verändert habe. Wir alten Leutchen sind etwas verloren vor unsern Wassergläsern gesessen und haben ratlos mit den grünen Schnittlauchhalmen darin herumgestochert. Nicht, dass uns der Inhalt nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, ausgezeichnet, aber wir passen einfach nicht mehr ganz zu solchen Darreichungsformen.

In diesem sizilianischen Klassiker werden im Original kleingeschnittene Gemüsewürfel: Aubergine, Zucchini, Sellerie, Fenchel, einzeln fritiert und mit Sultaninen, Kapern, Tomatenwürfeln und Pinienkernen in einer süss-sauren Sauce, der agrodolce, mariniert. Köstlich auf geröstetem Brot serviert oder als Beilage zu Fleisch. Oft wird sie im Topf gekocht um die Friture zu vermeiden, siehe Bolli: Bolli’s Kitchen oder zorra’s Kochtopf, was der Caponata aber eine weichere Textur gibt. Ich hab sie gerne etwas knackiger, und mache sie nach der bewährten Ofen-Ratatouille-methode von Frau L. Wichtig bei dieser Ofen-Caponata ist das Marinieren, das die verschiedenen Aromen erst zu einer Einheit verschmilzt. Für die Zutaten und Mengen verwende ich das Rezept aus dem Buch von Giorgio Locatelli Made in Italy, ISBN 978-3-88472-799-7. Ein schöner Mann und ein dicker Wälzer, der bei mir aber auch schon 6 Monate herumsteht. Geeignet für Novizen der italienischen Kochkunst. Viel Warenkunde und eine gute Einführung darüber, wie Italiener über das Essen denken. Für Fortgeschrittene bietet er schöne Geschichten, viele Rezepte, leider aber wenig, das man nicht schon von anderswoher (z.B. Marcella Hazan oder dem Silbernen Löffel) schon kennt. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten
Beilage für 4 Personen
1 Aubergine, ca. 400 g
1 Zwiebel
2 Rippen Stangensellerie
1 kleine Fenchelknolle
1 Zucchini, ca. 250 g
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel geschnitten
etwa 12 kleine Datterini-Tomätchen, halbiert
1 Bund Basilikum, zerzupfte Blätter
40 g Sultaninen
40 g Pinienkerne, frisch angeröstet
wenig Puderzucker
3 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
5 Elf. Rotweinessig
4 Elf. Passato di pomodoro
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Aubergine, Zucchini, Fenchel und Staudensellerie würfeln, mit etwa 5 Elf. Olivenöl begiessen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind. Zwiebel separat würfeln.
(2) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(3) ca. 10 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen. Bei Halbzeit die Zwiebeln hinzugeben.
(4) Wenn die Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(5) Vom Blech nehmen und in eine vorgewärmte, grosse Schüssel geben. Die übrigen Zutaten: restliches Olivenöl nach Bedarf, Essig, Sultaninen, Pinienkerne, Kapern, Passato, rohe Tomätchen, sowie die zerpflückten Basilikumblätter zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Durch das langsame, geschlossene Abkühlen verbinden sich die unterschiedlichen Aromen. Dank der Ofenmethode bewahrt jedes Gemüse seine Eigenart. Wenns pressiert, stelle ich die Schüssel 30 min bei 40°C in den zweiten Ofen. Der Basilikum wird dann halt etwas schwarz.

Anmerkung
Ich habe dazu etwas Zitronenbulgur serviert.

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