Letztes Jahr habe ich hier Croxetti (mestolo sei Dank) vorgestellt, mit hölzernen Prägestempeln ausgestanzte, runde Pastamedaillen. Die Ursprünge der gedruckten Croxetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne  ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten.  In Ligurien gibt es aber noch eine bäurische Variante der Croxetti bzw. Corzetti: Jene aus dem ländlichen Val Polcevera, einer nördlich von Genua gelegenen Talschaft. Sie werden ausschliesslich von Hand hergestellt in der Form einer verdrehten Acht.

Die verdrehte Acht ist ein hübsches, im Jugendstil häufig anzutreffendes Ornament. Seemänner legen Tauwerk in verdrehten Achterschlaufen um sie besser verstauen zu können. Pastamänner verdrehen kleine Pastaringe in eine Achterschlaufe, damit sie sich besser mit Sauce füllen. Ich halte mich an das Rezept von Alain Ducasse in Die mediterrane Küche.

Dazu gibts eine köstliche Walnusssauce. Und wieder ist eine der über tausend italienischen Pastasorten abgehakt.

Zutaten
für 2 Personen

für die Corzetti:
200 g Weissmehl
ca. 8 Eigelb, wenn der Teig zu fest wird noch eins

für die Walnuss-Sauce:
1 Knoblauchzehe
300 g geschälte Walnüsse
200 ml Olivenöl
Gemüsebrühe nach Bedarf
Blätter von 6 Majoranzweigen (steht nicht bei Ducasse)
Salz, Pfeffer

Parmesan, frisch gerieben, zum aufstreuen

Zubereitung
für die Corzetti:
(1) Mehl und verquirlte Eigelb in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig mischen und verkneten. In Folie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
(2) Aus einem Kichererbsengrossen Stück Pastateig erst einen kurzen Teigstrang rollen (eine ca. 4-5 cm lange Wurst), die beiden Enden verbinden und einen Ring in Eheringgrösse formen. Eine Hälfte des Ringes um sich selber drehen (um 180°) so dass eine Acht entsteht. Mit Daumen und Zeigfinger beider Hände die beiden entstandenen Öffnungen wieder zusammendrücken. Im Internet findet man auch andere Anweisungen, die jedoch zu unansehnlichen, jämmerlich eingedellten Dingern führen.

für die Walnuss-Sauce:
(3) Die Walnusskerne mit der Knoblauchzehe und den Majoranblättchen in kleinen Mengen im Mörser zerstossen, bis sie zu Püree geworden sind. Olivenöl langsam zugeben und einarbeiten. Nach Bedarf mit Gemüsebrühe verflüssigen. (ich hab alles zusammen im Gewürzmixbecher gemixt). Salzen und Pfeffern.

Corzetti in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermischen.
Walnuss-Sauce als Spiegel auf einen heissen Teller vorlegen. Corzetti darauf anrichten.

Anmerkung
Der Rand meiner Corzetti ist mir, wie man auf der Vergrösserung sieht, etwas zu dick geraten. Der Achterwulst müsste dünner sein. Wenn man den Dreh mal raus hat, sind die Corzetti aber mit (etwas Aufwand) und Geduld einfach und formschön herzustellen. Die Sauce schmeckt aber auch zu gekaufter Pasta, z.B. Trofie