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Gefuellte Gnocchi

Dezember 17, 2015 lamiacucina 23 Kommentare

Gefüllte Gnocchi konnten mich bislang nie begeistern. Dicke Kartoffelklösse, im Kleinformat allenfalls dicke Klösschen, mit einem vorbereiteten Loch in der Mitte, in das die Füllung gestopft und wieder verschlossen wird.

Bis ich im Weihnachtsheft eines Schweizer Kaviarhändlers zufällig auf die Methode des Signore Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio, Albavilla (CO) gestossen bin, der die Gnocchi schlicht wie Ravioli, allerdings mit Kaviar befüllt, zubereitet. Genial! Dass ich darauf nicht selber gekommen bin!

Bei mir besteht die Füllung aus einer bröseligen Oliventapenade, aber als Füllung ist ja alles möglich: Ofentomaten, Pesto, Ochsenschwanz, Käse etc. Es muss nicht immer Kaviar sein.

Gefuellte Gnocchi

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Kartoffelteig:
350 g Kartoffeln (Charlotte)
150 g Weissmehl tipo 00
knapper Tlf. Salz
Muskat, weisser Pfeffer
(Kein Ei im Teig!)

1 verklopftes Ei als Klebstoff

für die Füllung:
80 g dunkle Oliven (Taggiasca, entkernt)
30 g Salzkapern, gut gewässert
30 g Pinienkerne geröstet
1 Sardellenfilet
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
bei Bedarf 1 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer

für die Parmesansauce:
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
30 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (gelierender Geflügelfond)
30 ml Rahm
40 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Füllung:
(1) feste Zutaten fein hacken und würzen.

für den Kartoffelteig:
(2) Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und auf einem Gitter im 110°C heissen Ofen kurz ausdämpfen. Zweimal durch die Presse zu feinem Püree drücken.
(3) Püree mit dem gesiebten Mehl und den übrigen Zutaten zu einem ausrollbaren Teig verkneten.
(4) Teig halbieren und beide Stücke auf wenig Mehl zwischen Backpapier in rechteckige, gleichgrosse Platten von max. 3 mm Dicke ausrollen.
(5) Mit einem 3-4 cm Ausstecher die Plätze auf der „Bodenplatte“ markieren. Die Platte mit verklopftem Ei bestreichen. Auf jede Markierung ein Häufchen der „Tapenade“ auflegen.
(6) Deckplatte (bemehlte Seite aussen) exakt auf die Bodenplatte legen und zwischen den Häufchen gut andrücken.
(7) Ravioli-Gnocchi, sehen aus wie Macarons, mit dem Ausstecher ausstechen.
(8) da es noch Eimasse übrig hatte, hab ich die Dinger noch mit Ei überzogen.

für die Parmesansauce:
(9) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(10) Mit Weisswein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken. Würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu den Gnocchi servieren.

Fertigstellen
(11) eine grosse, beschichtete Bratpfanne ausbuttern, die Gnocchi hineinlegen und etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten dünsten.

Wie immer bei Gnocchi geht es darum, ein Zuviel an Feuchtigkeit in den gekochten Kartoffeln zu eliminieren. Der Mehleinsatz nach Originalrezept scheint mir aber immer noch recht hoch zu sein. Der lässt sich mit der 72°C-Methode bestimmt noch senken. Stay tuned.

Gnocchi

Gnudi: Fülle ohne Hülle

Mai 27, 2015 lamiacucina 30 Kommentare

Michelangelo nannte seine 20 sitzenden, nackten Männer auf den Fresken der sixtinischen Kapelle Ignudi. Der Begriff Gnudi, Nackige Gnocchi, Gnocchi nudi, scheint hingegen neuer zu sein. Weder der alte Artusi aus dem Jahre 1891 in „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ noch Marcella Hazan erwähnen Gnudi.

Obwohl der Ursprung der Gnudi eindeutig in Italien liegt, erhielten sie vor etwa 10 Jahren durch die englische Köchin April Bloomfield in ihrem Lokal „the spotted pig“ in NYC soviel Aufmerksamkeit, dass sie heute als amerikanische Erfindung gelten. Wie die Pizza ja auch.

Vor drei Jahren habe ich die Gnudi unter dem Namen „nahtlose Ravioli“ auch schon hergestellt. (siehe hier). Inzwischen verkauft sie auch der alternde (etwas fett gewordene ?) Jamie Oliver in seiner Wohlfühlküche. Seither sind Amis und Engelländer ganz verrückt nach den schamlosen Dingern. Als Erfinder dürfen sich trotzdem die Italiener fühlen. In der Toskana gehören Ricotta-Gnocchi ohne oder mit Spinat/Mangold unter dem Namen Malfatti zu den traditionellen Gerichten. Gnudi sind im Grunde nichts anderes als Malfatti. Fülle ohne Hülle.

Sollen sich andere darüber streiten, wer sie erfunden haben mag. Das Rezept für die noch viel älteren Schweizer Zigerknöpfli behalte ich jedenfalls für mich 😉

Heute also Gnudi, nackte Tatsachen, teilweise inspiriert durch ein Rezept des ebenfalls auf der Gnudiwelle schwimmenden Herrn Yotam Ottolenghi. Im Unterschied zu April Bloomfield macht er sie mit (zu vielen) Eiern. Geht schneller. Schmecken aber rustikaler. Das von ihm noch zugefügte Backpulver lasse ich weg.

Gnudi: Fülle ohne Hülle

Zutaten
300 g frischer, bester Ricotta
30 g Pinienkerne, geröstet
1 ganzes Ei + 1 Eigelb, verquirlt (Otto. nimmt: 2 Eier+ 1 Eiweiss)
½ Tlf. Muskatnuss
30 g junger Parmesan, 24 Monate, frisch und feinst gerieben
50 g Semola rimacinata
Meersalz und reichlich weisser Pfeffer
ich fügte dem Teig noch 1 Elf. fein gehackte, den Blattläusen entrissene Zitronenverbene zu, die aber im würzigen Gericht spurlos unterging.

40 g frische Butter
1-2 Elf. Zitronenöl
1 ganze Biozitrone, Rinde in grobe Zesten geschnitten, Saft ausgepresst
1 Peperoncino, ohne Kerne, in Streifen geschnitten
3 grosse, junge Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Elf. Salbei, fein geschnitten
Fleur de Sel, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Ricotta in ein Vliestuch geben und zwischen Küchenpapier gut auspressen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Abends und morgens mit frischem Küchenpapier nochmals auspressen.
(2) Pinienkerne leicht anrösten und in der Gewürzmühle mit der Semola zusammen mahlen.
(3) Ricotta, Pinienkern/Semolapulver, die Eier, Muskatnuss, den Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem weichen Teig zusammenfügen. Zudecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Vom weichen, klebrigen Teig mit zwei Teelöffeln ca. 15 g schwere Kugeln abstechen, diese zwischen den Handflächen rund wirken, dann in einer Schüssel in Semola wälzen. April Bloomfeld portioniert mit einem Spritzsack, andere frieren die Mischung an und nehmen den Eisportionierer… wie es euch gefällt. Zwischen den Handflächen kleine, runde Klösschen formen.

Ich mache sie anders, in einem grossen, bauchigen Riedel Sommelier Weinglas (Burgunder Grand Cru, Inhalt 1 Liter) . Dazu einfach ein Gnudo im Weinglas mit etwas Semola schwenken, wie das die sogenannten Weinkenner tun. Die Technik des Schweizer Talerschwingens (Fünfliberschwingen) ist nicht geeignet, die führt zu Kegeln statt zu Kugeln.

Gnudi-Rollen im Weinglas

perfekter gehts nimmer

nach Otto.

(5) Die 20-25 Kugeln in ein Bett von Semola legen, zudecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) einen grossen Topf mit Wasser füllen, die geschälte, ausgedrückte Zitrone, etwas Zitronensaft und ein Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Einlagen entfernen. Salzen.
(7) die Gnudi in das schwach simmernde Salzwasser geben und darin ziehen lassen, bis sie oben auf schwimmen. 4-5 Minuten.
(8) Indessen in einer grossen Sauteuse Butter und Zitronenöl erhitzen, Zitronenzesten, Peperoncino, Knoblauch und Salbei in die schäumende Mischung geben bis der Knoblauch Farbe annimmt und die Zesten knusprig sind. Ein Elf. Zitronensaft zugeben, die Gnudi aus dem Salzwasser heben, abtropfen und max. 2 Minuten vorsichtig in der Sauteuse schwenken. Ggf. nachwürzen und mit etwas Parmesan servieren.

Die Trocknung des Ricottas kann man auch beschleunigen. Ricotta in Vlies einlegen und zwischen Küchenpapier möglichst flach ausdrücken. Den Vorgang mit frischem Papier 3-4 mal wiederholen.

Als reizendes Bettmümpfeli ein Video aus der Küche von „the spotted pig“. April Bloomfield erklärt der Grand Old Dame Marcella Hazan ihre Gnudis. „I like that“ deren Kommentar. Wunderschön. Mein Herz hüpfte und meine Augen tränten. Deshalb hab ich mir fest vorgenommen, die Gnudi der April Bloomfield auch noch nachzukochen. To the honour of Marcella H. Es sitzen ja noch 19 weitere Nackedeien an der Decke der sixtinischen Kapelle.

Beilagen, Fisch, Reisgerichte

Zandercapuns, Pinienkernbuttersauce, Wildreis-Pops

Oktober 4, 2013 lamiacucina 15 Kommentare

Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.

Zutaten
für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl

Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:

für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft

Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.

Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel

Zubereitung
für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.

für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.

Fischcapuns 2013 08 30_1521 — knusprig gepoppter Wildreis

für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.

für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser

Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.

Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta fresca

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

August 23, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe. Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Gemüse

Rote Bete an fruchtiger Pinienkern-Vinaigrette

August 21, 2013 lamiacucina 17 Kommentare

Die ersten jungen Randen finden sich schon seit vielen Wochen auf dem Gemüsemarkt. Da man im Département Drôme gerne Gemüse mit Früchten kombiniert, wollte ich mich auch mal in Richtung fruchtig-gemüsig versuchen. Mit einer Himbeer-Tomaten-Pinienkern-Kapern-Vinaigrette. Mehr Zutaten gingen nicht mehr in die Vinaigrette 😉

Zutaten
4 junge Randen

für die Himbeer-Pinienkern-Vinaigrette:
80 g Pinienkerne, angeröstet
1 Handvoll fein gehackte, glatte Petersilie
50 g Dörr-Tomaten
1 dl Weisswein
2 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Orangenöl
4 Elf. Olivenöl
100 g Himbeeren
80 ml Kräuter-Weinessig
30 ml Weisser Balsamessig Gölles
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Randen auf dem Dampfsieb garen (ca. 30-40 Minuten). Noch warm schälen und in Spalten schneiden. Mit Meersalz würzen.
(2) Pinienkerne trocken rösten, grob hacken.
(3) Dörrtomaten in Weisswein aufkochen (um sie zu rehydratisieren und um das Salz teilweise zu entfernen), heraunehmen und hacken.
(4) Himbeeren im Essiggemisch aufkochen. Vom Feuer ziehen, zerdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb drücken.
(5) den „Himbeeressig“ mit den Pinienkernen, Dörrtomaten und Kapern mischen und ca. 5 Minuten leise köcheln. Die beiden Öle hinzurühren, zum Schluss die Petersilie unterziehen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.

Eine kräftig-würzige Vinaigrette, die aus der Gemüsebeilage ein Hauptgericht macht.

Gemüse

Zucchini total: mein Kampf wider die gelbe Gefahr

August 9, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Zucchini total 2013 08 07_1284 — Zucchini auf drei Arten

Anfangs kämpften sie mit der Kälte, wollten nicht mehr wachsen. Dann waren eines Tages die wenigen Blätter von Hagel zerfetzt. Mit der Hitze der letzten Tage sind sie nun erwacht: meine Zucchetti(ini). Doch diesmal hab ich euch erwischt. Klein, teils noch mit Blüten. 10 Stück (600 g) auf einmal. Weg damit.

Zucchini auf dreierlei Art

als Zucchinipesto, Zucchinikaviar und gebratene Zucchinischeibchen. Drei Texturen. Drei Geschmäcker. Serviert mit Minze-Basilikum-Orangen-Taboulé.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für das Taboulé:
150 g Bulgur (oder couscous)
1 dl Orangensaft (aus der Flasche)
1/3 Tlf. roter Pfeffer geschrotet
Salz
2-3 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
2-3 Elf. Orangenöl (Olivenöl mit Orangen gepresst)
etwas Zitronensaft
10 Pfefferminzblätter
10 Basilikumblätter

für den Zucchinikaviar:
150 g mit der Mandoline gut zündholzdick geschnittene Zucchinistreifen vom äusseren (grünen) Teil
Salz
weisser Pfeffer
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

für den Zucchinipesto:
250 g Abschnitte vom innern (weissen Teil) der Zucchini
eine Handvoll Basilikumblättchen
25 g Pinienkerne
1 grosse Knoblauchzehe
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
ca. 70 ml Olivenöl extra

für die gebratenen Zucchini:
5 der kleinsten Zucchini quer in Scheiben geschnitten
Salz
weisser Pfeffer
Olivenöl

Zucchini total 2013 08 07_1276 — Orangen-Minze-Basilikum-Taboulé, vor dem Dämpfen

Zubereitung
für das Taboulé:
(1) Bulgur in reichlich Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Wasser abgiessen. Bulgur mit dem Orangensaft versetzen und nochmals 10 Minuten quellen lassen. Dämpfeinsatz in einen Topf mit etwa 2 dl kochendem Wasser stellen und den Einsatz mit einem Vliestuch auskleiden. Bulgur samt Orangensaft auf das Tuch schütten, Deckel drauf und ca. 10 Minuten dämpfen.
(2) Den gegarten, lockeren Bulgur entnehmen und mit dem Öl und Essig mischen. Würzen mit Salz und Zitronensaft. 10 Minuten vor dem Servieren die gehackten Kräuter unterziehen.

Zucchini total 2013 08 07_1278 — Zucchinikaviar

für den Zucchinikaviar:
(3) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Öl und Essig anrühren und würzen.

für den Zucchinipesto:
(4) Die Zucchiniabschnitte in 2 cm grosse Würfel schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Vollständig abkühlen lassen.
(5) Pinienkerne ohne Fett anrösten.
(6) Zucchini, Knoblauchzehe, Basilikumblättcher, Pinienkerne, Pfeffer und etwas Meersalz in den Mixbecher geben. Das Olivenöl auf langsamer Stufe untermixen. Den Käse zum Schluss untermixen. Abschmecken. Mit wenig Olivenöl überdecken. Im Kühlschrank lagern.

Zucchini total 2013 08 07_1280 — Zucchini und Blüten gebraten

für die gebratenen Zucchini:
(7) Zucchinischeiben einsalzen, 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in in heissem Olivenöl beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern. Die verwertbaren Blüten hacken und kurz mitgehen lassen.

Zucchiniblüte 2013 08 03_1253 — im Urwalddunkel lauert ewig dräuend die gelbe Gefahr

Die Zeit wird zeigen, ob der Gegner endgültig besiegt darniederliegt oder ob er sich von diesem dreifachen Schlag je wieder erholen wird.

Salate

Zedrat-Zitronensalat mit Pinienkernen, Insalata di cedro con pinoli

Januar 31, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Welche Köstlichkeit ! Zedratzitronen. Viel Schale, wenig Frucht: Die Zitronat-Zitrone, Citrus Medica, früher kaum zu bekommen, eben habe ich sie kurz nacheinander bei zwei Händlern gefunden. Nicht besonders „säufernasig“ (Marqueee), aber echt. Auf der Suche, was man daraus Gutes kochen könnte, bin ich bei A tavola ! Annas finest an einem Bild hängen gelieben. Ohne Rezept. Anna ist eine junge Dame, die einmal im Monat in Zürich Gastfreundschaft der besonderen Art zelebriert: Sie lädt sich zehn verfressene Menschen in ihre Stube gegen einen Pauschalpeis zu einer Tafelrunde ein.

Ich habe die Zitronen gewaschen, quer halbiert, ausgepresst -viel Saft ist in der Regel nicht zu erwarten-, die Hälften geviertelt und das ausgepresste Fruchtfleisch entfernt. Danach die Viertel von Hand oder mit der Aufschnittmaschine zu 2 mm dünnen Scheibchen geschnitten. Wer gegen Bitterkeit intolerant ist, sollte die gelbe Rinde zuvor entfernen. Ich fand sie überhaupt nicht bitter.

Mit dem ausgepressten Zedrat-Zitronensaft und notfalls etwas zusätzlichem Zitronensaft, total 40-50 ml, 3 Elf Olivenöl, Salz und weissem Pfeffer anrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das weisse, porös-schwammige Mesokarp-Gewebe zieht etwas von der Marinade auf. Servieren mit gerösteten Pinienkernen und Petersilie.

Toll ! Schade um die Tonnen Zedratzitronen, die in der Zitronatherstellung enden.

pro memoria für mich: dünn aufgeschnitten, mit Olivenöl beträufelt, zu einem gebratenen Fischfilet probieren. Oder als „Gemüseeinlage“ in eine Lasagne it Sugo.

Wer noch mehr Warenkundliches über diese wunderbare Fruchtwissen möchte, sei auf Torstens Blog Allem Anfang… verwiesen.

Und weil das trotz grüner Petersilie, braunen Pinolibäckchen und gelber Schale weiss aussieht, mein zweiter Beitrag für den Weiss-Event von Uwe. Und das an meinem arbeitsfreien Dienstag. Aber heute ist Abgabeschluss.

Pasta fresca

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

Januar 23, 2012 lamiacucina 23 Kommentare

Troccoli 1_2011 12 25_2064 — Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079 — Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061 — Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077 — Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080 — Winterliche Caponata

Gemüse

Fenchel mit Pinienkernen und getrockneten Tomaten

August 24, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Fenchel mit Pinienkernen und Tomaten 0_2011 07 25_5205ed — und schon ist er weg

Und hier ist der Beweis. Schwarz auf Weiss, bzw. Finger auf Rot. Noch während ich den Auslöser des Fotos drücke, schiebt sich Frau L.’s Hand an den Teller. Weg ist er, der Teller. Wie soll man unter solch erschwerten Umständen ordentlich fotografieren können ? Während andere Blümchen und Servietten arrangieren, da und dort ein Petersilienblättchen hübsch arrangieren, herrscht bei uns Heiss-Ess-Terror. Naja, für ein Rezept aus der La Cucina verde nehme ich das in Kauf. Und nun nichts wie weg in die Ferien.

Zutaten
500 g Fenchel
40 g Pinienkerne
50 g getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Fenchel putzen, die trockene, äussern Blätter wegschneiden, die Knollen halbieren, in etwa 5 mm breite Streifen schneiden und in sprudelndem Salzwasser (L.: 5 Minuten im Dampfsieb) bissfest garen.
(2) Tomaten und Knoblauch in Olivenöl 2-3 Minuten bei niedriger Hitze dünsten.
(3) Die gegarten Fenchelstreifen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Majoran unterrühren.
(4) Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, über den Fenchel geben und sofort oder lauwarm servieren.

Ist nicht sehr fotogen, die Tomaten färben etwas ab, schmeckt aber sehr gut. Mein Beitrag für den Fenchelevent des Gaertnerblogs, betreut von sus:

Gemüse

Wie aus einer Hors-Sol Aubergine Gutes wird: Mit Zwiebeln und Pinienkernen

Juni 27, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: „Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt“. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Geht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Oktober 4, 2010 lamiacucina 18 Kommentare

Peperonata, das einfache, italienische Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln lieben wir gleichermassen als Beilage zu Fleisch oder als antipasto. In der vorliegenden Version, gekocht im Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt, haben sich Zutaten und Farben leicht ins Herbstliche verschoben, das macht sie nicht minder spannend. Dennoch wirkt das Gericht leicht, vielleicht auch, weil Olivenöl sparsam eingesetzt wurde.

Zutaten
4 rote Peperoni (D: Paprika)
4 gelbe Peperoni
2-3 geschälte Knoblauchzehen
100 g gerüstete, kurz blanchierte Eierschwämmchen
2 Elf. Olivenöl
4 Elf. geröstete Pinienkerne
1 Bund gehackter Basilikum, einige Spitzen zum Garnieren reservieren
alter Balsamessig
Meersalz, Pfeffer

Peperonata autunnale 1_2010 08 14_8910 — Peperoni grillen

Peperonata autunnale 2_2010 08 14_8906 — gerüstete Eierschwämmchen

Zubereitung
(1) Ofen auf mind. 250°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in Streifen schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
(3) Ein Sieb auf eine Schüssel legen, die Peperonistreifen darauf geben und mit einem flachen Teller oder Brettchen und einem Gewicht beschweren. Ca. 20 Minuten abtropfen lassen. Den Saft auffangen.
(4) Knoblauchzehen fein würfeln und in einer Bratpfanne bei mittlerer Temperatur hell anbraten. Die Eierschwämmchen zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zugedeckt stehen lassen.
(5) Peperonistreifen, Pinienkerne, Eierschwämmchen und den Basilikum mit dem abgetropften Peperonisaft mischen. Vor dem Servieren mit wenig edlem Balsamessig abschmecken.

Eis

Nuss-Schokoladen-Cassata mit Orangen-Karamellsauce

August 27, 2010 lamiacucina 3 Kommentare

Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag. Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.

Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss

für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben

Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren

Schokoladen-Cassata 1_2010 06 14_7617 — die Füllung

Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.

Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.

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