Traditioneller Panforte wird heute aus Mandeln und andern Nüssen, Mehl, getrockneten und kandierten Früchten, Honig, Zucker und Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss, Nelken und Zimt hergestellt. Der zähe Teig wird auf runden Oblaten gebacken. Eine dunkle Version mit Feigen und Kakao habe ich schon 2007 einmal gebacken, siehe Panforte Senese. Die helle Version ohne Kakao, mit Zitronat und Orangeat wurde von Sieneser Bäckern zum Besuch der Königin Margherita di Savoia des Palio 1879 erschaffen. Da in unserem Juragarten Schnee liegt und weit und breit keine Orangen- und Zitronenbäume wachsen, lag es nahe, sich an das zu halten, was hier wächst. Und meine rot kandierten Quittenwürfel machen sich gut im Panforte, geben im Geschmack und färben ihn altrosa.

Panforte mit kandierten Quitten

Zutaten und Zubereitung

200 g getrocknete Feigen, gehackt
200 g kandierte Quitten
100 g Walnusshälften
100 g Haselnüsse, geschält, ganz
75 g Mandeln, geschält, gemahlen
60 g Weissmehl
1/2 TL Zimt, gemahlen (ca. 3 g)
1/2 TL Kardamom, gemahlen (ca. 1.5 g)
20 g Ingwer, kandiert, fein gehackt
2 Dreher schwarzer Pfeffer
Prise Salz
30 g Puderzucker
2 EL Quittengelee (Jus, der beim Kandieren der Quitten anfällt)
100 g Honig

24 cm Springform

Kandierte Quitten:

300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten
250 g Zucker
250 g Wasser

(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen und den Jus als Quittengelee verwenden.

Panforte bianco:

(2) Die Feigen mit den Quittenwürfeln und den Nüssen mischen. Mehl und Gewürze mischen und dazugeben. Alles in einer Küchenmaschine trocken mischen.
(3) Puderzucker, Quittengelee und Honig in einem Pfännchen zusammen aufkochen, bis der Zucker gelöst ist, dann zu den trockenen Zutaten geben und sofort! mit dem K-Haken homogen vermischen (L.: in der Kenwood Cookingchef bei 50°C braucht es weniger Muskelkraft).
(4) Die noch warme, zähklebrige Masse gleichmässig und satt in die mit Backpapier ausgekleidete Springform drücken und bei 155 °C UL 35 Minuten backen. Auskühlen und 3-4 Tage durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Panforte wird in der Toskana zu Weihnachten gegessen, ist aber das ganze Jahr über beliebt und erhältlich, da es über mehrere Monate haltbar ist. Wobei sich meine Version hinter der des Originals der Antica Drogheria Manganelli 1879 in Siena nicht verstecken muss. In keiner Weise.