Schlagwort-Archive: Feingebäck

Aprikosen-Brioches

2017-06 Rezept

Aprikosenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Dort haben wir die Brioches als Beilage zu Käse serviert. Sie schmecken aber auch zu Kaffee oder Tee.

Aprikosen-Brioches


2017-06 Rezept
für 16 Brioches;
8 Aprikosen
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
Limettensaft
Rosa Pfeffer

2 Handvoll Pistazien
2 EL Orangenmarmelade (Murgo)
1 EL Zedratmarmelade (Murgo)

Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Zugedeckt kalt stellen.
Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen.

für den Teig:
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelbe
4 g Salz
1/2 TL Malzextrakt

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 200 °C (U-/O-hitze) vorheizen. Teig kurz verkneten.
Teig 5-7 mm dick ausrollen Rondellen (etwas grösser als die Aprikosen-schnittfläche) ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Teigrand mit Eigelb/Rahm bestreichen und die Aprikosenhälfte (Schnittfläche nach unten) in den Teig drücken. Aprikosen im Rautenmuster einschneiden. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und die Brioches etwa 10-12 Minuten backen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 10. Juni. 2017, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Croquettes aux Amandes

Croquettes aux Amandes

Knusprige Guetzli (Kekse) ohne jeden Butterzusatz versprach die Reklame eines Schweizer Delikatess-Händlers. In der Gegend nord-östlich von Orange, südlich von Crest, in der Drôme Provençale beheimatet, werden sie seit etwa 100 Jahren von einigen Dorfbäckereien gebacken. Beispielsweise in Venterol, in Vinsobres, in Nyons. Seit etwa 100 Jahren helfen sie mit, das örtliche Zahnarztgewerbe am Leben zu erhalten. Und wo es kein Bäckereien mehr gibt, haben Fabriken den Job übernommen. Die wenigen Rezepte, die im Internet zu finden sind, lassen die Plomben schon beim Durchlesen wackeln.
So geht das natürlich nicht. Ich benötigte drei Anläufe, um ein Rezept zu entwickeln, das weniger zahnmörderisch ist, aber trotzdem noch den Namen Croquettes oder viel eher Craquantes verdient. Denn Croquettes heissen in Frankreich auch die Hundebiskuits. Weniger Zucker, etwas Honig und teilweiser Einsatz von Mandelmehl machten die Dinger auch ohne den Muskatellerwein aus Baumes de Venise geniessbar.

Zutaten
2 Eier
1 Eigelb
100 g Zucker
1 EL heller, flüssiger Honig
2 TL Vanillezucker
Prise Salz
2 TL Bio-Orangenabrieb
250-270 g Weissmehl, je nach Grösse der Eier
8 g Backpulver (½ Packung)
30 g Mandelpulver aus ungeschälten Mandeln
150 g Mandeln, leicht geröstet, ungeschält

Croquettes de Vinsobres 2016 02 29_0393

Zubereitung
(1) Eier, Eigelb, Zucker, Honig und Vanillezucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine schaumig weiss schlagen. Prise Salz und den Orangenabrieb zugeben. Knethaken montieren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und portionsweise unter die Ei-Zuckermasse kneten. 5 Minuten kneten. Mandelpulver und ganze Mandeln untermischen.
(2) Den klebrigen, zähen Teig  auf etwas Mehl zu einer oder zwei 30 cm langen Rolle/n formen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen (oder in die gelochten, halbrunden Schalen von zwei Baguetteformen) und im vorgeheizten Backofen bei 190°C (U-O-hitze, 2. Rille) während ca. 30 Minuten backen.
(3) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Brotmesser mit Wellenschliff in dünne, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Flach auf das Kuchenblech auslegen und beidseitig je ein paar Minuten bei max. 160°C nachbacken, bis die Croquettes knochentrocken sind, aber nicht mehr stark nachbräunen.

Erinnert an toskanische cantucci. Meine Version ist zahnschonender, vielleicht etwas bröseliger als das Original. Doch lieber Keksbrösel als Zahnbrösel. Monatelang haltbar. Wobei gesagt werden muss, dass die Provence nicht wegen ihrer Kekse berühmt ist. Notfalls werden sie auch von Hunden gerne angenommen.  s.oben.

Menu Selbdritt Dessert: Schokoladetörtchen nach Andreas Caminada

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier

Dabei habe ich mir geschworen, nie mehr an Blogger-Bespassungs-Aktionen teilzunehmen. Aber was macht man, wenn Freunde einen dazu überreden. So kam es, dass ich auf dem Höhepunkt der Hitzewelle vor 7 Tagen bei 37°C Aussen- und 29°C Küchentemperatur süsse Törtchen fertigen durfte. Und das entgegen dem Ratschlag des Bundesamtes für Gesundheit, der älteren Personen empfiehlt, auf körperliche Aktivitäten zu verzichten.

Die Aktion heisst „Selbdritt“ oder… jedenfalls so ähnlich, dabei kochen 3 Blogger ein Menu. Die Idee stammt von Dorothee und die Ergebnisse werden im Kochtopf gesammelt.  Meine Mitköche sind für die Vorspeise: Tanja Cooketteria (aus Basel) und für die Hauptspeise: Andy lieberlecker (aus Züri) zuständig.

Das Rezept für die Törtchen probierten wir unlängst in einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt aus. Es stammt von Andreas Caminada, Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein (GR). Im Original (siehe hier) waren es einmal Schnittchen, die Caminada in seinem Bookazine später handwerklich verbesserte und zum flachen Fladen überarbeitete. Ich habe mich für die hohen Törtchen entschieden, jedoch mit dem verbesserten Handwerk.

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier und Himbeersorbet


Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
Zutaten
für 8-10 Törtchenböden: (2/3 von Caminadas Menge)
120 g Bitterschokolade (Couverture 68%)
60 g Puderzucker
60 g Butter
3 Eier getrennt
1 Prise Salz
Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
für die Grand Marnier-Mousse: 
reicht je nach Füllhöhe für 4-6 Törtchen
100 g Bitterschokolade
40 ml Grand Marnier
2 Eigelb
1 Tlf. Puderzucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (bei der flachen Version genügt 1 Blatt)
250 ml Rahm, geschlagen

für das Himbeer-Sorbet: (eigenes Rezept)
500 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 ml Wasser
15 ml Zitronensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzucker (Sirup)

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Schokolade schmelzen. Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe langsam einrühren. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Salz aufschlagen und unter die Masse heben. In eine eingebuttertes Blech (30×40 cm) geben. 35-40 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Ofen (U-/Oberhitze) backen.
Herausnehmen, Erkalten lassen und mit einem runden 8cm Ausstecher vorsichtig Rondellen ausstechen. (8 Stück, 2 sind mir zerbrochen)

für die Grand Marnier-Mousse:
(3) Schokolade schmelzen. 20 ml Grand Marnier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad heiss aufschlagen, die Gelatine in 20 ml Grand Marnier warm auflösen, einrühren, die Schokolade einrühren und etwas abkühlen lassen.
(4) Geschlagenen Rahm unterziehen. Je einen 8cm Ring auf die Biskuitböden setzen und die Masse darauf verteilen, bevor sie anzieht. 2-3 h im Kühlschrank kalt stellen.

für das Himbeer-Sorbet:
(5) Himbeeren auftauen, mit dem Puderzucker 30 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann durch ein Sieb passieren. Die verbleibende Pulpe mit dem Wasser, Zitronensaft und dem Invertzucker verrühren und wiederum durch das Sieb passieren. 4 Stunden kalt stellen, dann in der Eismaschine frieren.

Aus den Eiweiss machte ich noch (missratene) italienische Meringuetropfen. Die Saucentupfer bestehen aus Grand Marnier Mousse.
Der mehlfreie Boden schmeckt absolut toll. Die Creme obendrauf sowieso. Beide sind zudem eher herb als süss.

Aprikosenküchlein

Aprikosenkuechlein

Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.

Aprikosenkuechlein


AprikosenkuechleinZutaten
für 12 Küchlein

80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)

Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

SpeculoosKaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil „nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee„, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen.  Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie „Kantuccini“ (jaja, mit „K“) und „schokolierte Espresso-Bohnen“, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck


Speculoos 2014 12 13_6696

Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell,  ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

Speculoos 2014 12 12_6708

Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

Speculoos 2014 12 12_6711

Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische „Briefmarken“ ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Heiligkreuzer Käseweggen

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. „Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl“ wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen


Heiligkreuzer Käseweggen  2014 07 28_5091

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Insalata verde 2014 07 13_4783

Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa „erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter“ machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce


Insalata verde 2014 07 13_4782

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.

Remake: Basler Sunnereedli® aus der Assugrindose

Sunnereedli 2013 10 15_1883

Wir kaufen eine Dispenserdose Assugrin classic, werfen den Inhalt in den Mülleimer oder verschenken das Saccharin-Aspartam-Tablettenzeug an Süßstoff-Süchtige. Reinigen die Dose und fertig ist der Ausstecher für die äussere Kontur der Sunnereedli. Guter Einfall des Gastrokolumnisten und Bloggers Tom von Piattoforte. Danke für den Tipp. Ist zwar schon eine Weile her, aber bei mir geht nichts verloren. Dafür habe ich das alte Rezept noch etwas ausgefeilt. So schmecken mir meine nachgeahmten Sunnereedli® beinahe so gut wie jene der Ursprungsbäckerei Schneider mit dem eingetragenen Warenzeichen. Die sind aber seit dem letzten Vergleich perfekter und konstanter gebacken und bleiben unbestritten die Nummer 1 in Basel.

Zutaten
150 g Weissmehl
100 g Manitobamehl
100 g Butter
10 g Hefe
1 dl Milch
3 g Malzzucker
3 g Backmalz hell
3 g Salz

zum Bestreichen:
Eigelb
Kümmel
grobes Salz

Sunnereedli 2013 10 15_1877
mit der Assugrindose den Teigling ausstanzen
Sunnereedli 2013 10 15_1878
mit dem Stanzwerkzeug die Schlitze stanzen

Zubereitung
(1) Mehl und Salz sieben und kalte Butter analog einem Mürbteig mit Hilfe einer Teigkarte oder der Küchenmaschine (K-Haken) einarbeiten.
(2) Hefe und Malzzucker mit lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. 10 Minuten kneten mit dem Teighaken.
(3) 2 h aufgehen lassen.
(4) Teig portionsweise zwischen 4 mm (besser 5 mm !!) starken Teighölzern auswallen.
(5) Mit der Assugrindose erst den Teigling ausstechen, dann mit dem Stanzwerkzeug die 4 Schlitze eindrücken. Das Sunnereedli® auseinanderziehen, die Oberseite mit Eigelb bepinseln, danach die Oberseite durch einen Teller mit Kümmel ziehen, salzen und auf ein Backblech legen.

(6) Das volle Blech eine halbe Stunde lang kühl stellen, danach ca. 15 Minuten (mittlere Rille) bei 200°C (Unter- und Oberhitze) backen bis die Dinger hellbraun und knusprig sind.

Sunnereedli 2013 10 15_1881
Warten auf Eigelb und den Kümmel

Stanzwerkzeuge gibts im Küchenladen La Cucina (hat mit lamiacucina nichts zu tun) in Basel. Die Alternative, mit einem Messer 4 Schlitze zu schneiden, ist bei den kleinen Dingern etwas knifflig, sollte aber auch gehen.

Nach der Devise des alten Fritz: „Servir et disparaître“ tun wir jetzt das Letztere. Kurieren unsere hartnäckige Dauererkältung aus. Danach werden wir wieder sehen.

Paste di Meliga, Biskuits aus Mais

Paste di Meliga 2013 10 05_1818

Unsere gewohnte, traditionelle Weihnachtsbäckerei bleibt dieses Jahr ungebacken. Als Lückenbüsser müssen Paste di Meliga einspringen. Einfache Ganzjahres-Biscotti aus Maismehl, Weizenmehl, Butter und Ei, ein Klassiker aus den Tälern nahe Cuneo, im Piemont. Vom liberalen Staatsmann Graf Camillo Benso di Cavour, dem Italien u.a. die Staatsverfassung verdankt, wird berichtet, dass er nach jeder Mahlzeit 2 Stück in ein Glas Barolo chinato (Gesüsster Barolo mit Chinarinde, Rhabarberwurzeln u.a. aromatisiert) tunkte. Zu Recht ist ihm wohl deshalb in jeder italienischen Stadt mindestens ein Platz, eine Strasse oder gleich beides gewidmet. Man serviert sie heute eher zu einem Süsswein wie Moscato d’Asti, Passito und, absolut unwiderstehlich, zu Zabaione. Meliga oder melia bedeutet im piemontesischen Dialekt Maismehl.

Die krümelnden Kekse bestehen aus einem weichen Mürbeteig, der meist gespritzt wird. Lässt man den Teig über Nacht stehen und sticht ihn nach dem Auswallen aus, gibt die zusätzliche Quellzeit jedoch mehr Maisgeschmack. Wenn es gelingt, den Geschmack nach Vanille und Zitronenrinde den feinen Maisgeschmack nicht übertönen zu lassen, sind das wunderbar buttrig schmeckende, enorm mürbe, sandige Maiskekse, denen man das zugrundeliegende, simple Rezept nicht „an“schmeckt.

Zutaten
für etwa 40 Stück
70 g Zucker
30 g Vanillezucker (vom selbst gemachten aus Zucker und ausgekratzten Vanilleschoten, sonst das Mark von 1/3 Vanillestengel mit 30 g Zucker verrühren)
200 g Butter
1 Eigelb
150 g Weissmehl (L.: 00-er)
150 g Maismehl fein oder Maisbackmehl (in Italien fioretto, eine Art Dunst, kein grobes Polentagriess). Lokale Produzenten verwenden dazu auch die uralte Monsanto-freie Maissorte otto fili. an deren Kolben nur 8 Reihen Körner wachsen,)
Prise Salz
Abrieb von 1/2 Biozitrone

Paste di Meliga 2013 10 04_1820
Zackengetüllte Spritz-Version

Zubereitung
(1) Salz, Butter, die Zucker und Zitronenschale mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mit 2 Elf. Mehl angleichen, dann das Eigelb in Portionen unterrühren, zuletzt den Rest der Mehle in Portionen mit dem K-Haken untermischen.
(2) mit Küchenfolie bedecken. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann entweder mit dem Spritzsack zu kleinen, runden Guetzli spritzen und backen,
(3) Oder über Nacht im Kühlschrank belassen, dann nach dem temperieren zwischen Backpapier 7 mm dick auswallen und ausstechen,
(4) Oder 2 cm dicke, ovale Würste formen, Gnocchi abschneiden und diese mit dem Handballen zu einem flachen Oval drücken. Wenn der Teig beim Bearbeiten zu weich wird, kühlen.
(5) Blech vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. Backen bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte), ca. 14-16 Minuten bis sie goldgelb sind.

Sablés Choc-o-Rum-o-Sel

Choc-o-rum 2013 05 12_0313
Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt

Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt’n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.

choc-o-rum 2013 05 11_0283
Rumgetränkt

Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum
Mark einer Vanilleschote Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

Choc-o-rum 2013 05 11_0294
Sablés choc-o-rum-o-sel

Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.

Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.

Schwarze Sünde: Mohnkonfekt mit Orangeat, Pistazien und Schokolade

Schwarze Sünde 2013 04 11_0087

Blaumohn, Orangeat, Pistazien. Zu dünnem Krokant-Konfekt gebacken. Stabilisiert mit einem Boden aus dunkler Schokolade. Eigenkreation auf Basis eines Grundrezeptes von Lucas Rosenblatt. Ein harmonisches, eigenständiges Gebäck, das an Florentiner-Konfekt erinnert. Nicht sehr süss.

Zutaten
40 g gemahlener Blaumohn
3-4 Esslöffel Orangensaft
70 g Puderzucker
20 g Mehl
40 g Butter
40 g Orangeat, grob gehackt und noch mal soviel zum Aufstreuen
40 g Pistazien, und und noch mal soviel zum Aufstreuen

ca. 100 g dunkle Couverture

Schwarze Sünde 2013 04 11_0086

Zubereitung
(1) Ofen auf 180° vorheizen.
(2) Mohn (ich nehme ihn direkt aus dem Tiefkühler, wo er nicht ranzig wird) in der Kenwood-Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen/zerdrücken.
(3) Mohn mit Orangensaft, Puderzucker, Mehl, Pistazien und Orangeat gut vermischen. Die verflüssigte Butter darunter rühren.
(4) Ein Kuchenblech mit einem Backpapier auslegen und kleine Häufchen der zähflüssigen, schwarzen Masse mit einem Teelöffel mit Abstand darauf verteilen. Sie zerlaufen beim Backen ! Etwas flach und rund drücken.
(5) Blech in den heissen Ofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Der Endpunkt ist nicht einfach festzustellen. Wenn die Masse nicht mehr blubbert, dunkel, an den Rändern braun, aber noch nicht schwarz ist, ist gut.
(6) Sofort nach dem Herausnehmen habe ich in die heisse, weiche Masse noch wenig Orangeat und Pistazien reingedrückt, um das Bild des Gebäcks etwas bunter zu machen. Das ist Murks, aber ich wusste mir nicht anders zu helfen. Unmittelbar vor dem Backen würde das vermutlich besser gehen.
(7) Auskühlen lassen und danach mit geschmolzener Couvertüre und einem Pinsel den Boden einstreichen. Achtung, nicht zuviel auftragen, da das Gebäck löcherig ist. Auf einem Gitter, Schokoseite nach oben, trocknen lassen.

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

Butter-Rädli 0_2012 04 14_4397
wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige Guetzli Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088
wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Remake: Magenbrot

Magenbrot 0_2012 10 17_7873

Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig „felsig“. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

Herbstmesse 2012 10 30_8072
Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

Magenbrot 1_2012 10 15_7858

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

Magenbrot 2_2012 10 16_7899

mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors