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Frühlingsgrün-Quiche

April 9, 2022 lamiacucina 12 Kommentare

Der tägliche Morgenspaziergang mit den beiden Hunden durch den nahen Wald bedeutet uns viel. Im Unterschied zu einem Fitnessabo kostet er nichts, das Training findet in freier Natur statt und erlaubt dazu, je nach Jahreszeit, essbare Pflanzen zu sammeln.

Kürzlich waren es Brunnenkresse, Bärlauch, Blüten von Lungenkraut, (Pulmonaria officinalis), junger Giersch und rote Waldnelke (Silene dioica, nur für Bitterfreunde), Teile der Ernte im Uhrzeigersinn drapiert.

Zutaten und Zubereitung

1 Bio-Kuchenteig (Convenience)
1 handvoll gehackte Haselnüsse

400 g gemischte Kräuter
400 g Jungspinat
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g entsteinte Taggiasca Oliven
1/2 TL Salz
3 Eier
2 dl Crème fraîche
Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Feta
wenig Jungspinat als Deko

(1) Ofen auf 200°C UL vorheizen
(2) Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in wenig Butter dünsten.
(3) Kräuter und Spinat im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Gut ausdrücken und fein hacken.
(4) Den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig in die Form platzieren, den Boden mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Spinat, Kräuter, halbierte Oliven, Zwiebel und Knoblauch mischen und auf den Boden verteilen.
(6) Crème fraîche und Eier aufmixen, würzen und über den Kräuterspinat giessen.
(7) 40 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens backen. Formenrand entfernen, mit Feta, Dekospinat und Blüten bestreuen.

Inspiration : Tante Betty

Damit verabschieden wir uns aus dem Jura-April-Schnee für einige Wandertage in das südlicher gelegene Kalabrien.

Süsse Kuchen&Tartes

Torta di castagne bregagliotta

November 13, 2021 lamiacucina 12 Kommentare

Nach Jahren endlich wieder einmal im Bergell. Mit Frau H. zur Kastanienzeit gefühlte 1000 Treppenstufen nach Soglio hochgestiegen. Wieder zuhause im Herbstheft der „Schweizer Landliebe“ das Rezept für den Kastanienkuchen der Frau Ada Salis aus Bondo gesehen und gleich nachgebacken. Für den Teig verwendete ich 1/3 weniger Zucker, das Weizenmehl ersetzte ich zu einem Drittel mit Kastanienmehl, in der Füllung reduzierte ich den Zucker auf 1/3, reicherte sie stattdessen mit Marrons glacées an, so wie es Patrick Gonzales in seiner Paticceria in Vicosoprano im verlinkten Video vormacht.

Zutaten und Zubereitung

2 flache Springformen, Durchmesser: 18cm

für den Teig:
175 g Weissmehl
50 g Kastanienmehl
190 g Haselnüsse, geröstet, geschält, fein gemahlen
100 g Zucker
200 g Butter
1 g Salz

[Nachtrag 03/22: Zugabe von 1 Ei bindet den Teig besser]

für die Füllung:
250 g Kastanienpüree (frisches Marron-püree, Moser AG, 33% Zucker)
50 g Haselnüsse, geröstet, geschält, fein gehackt oder gehackte Baumnüsse
4 Marrons glacées (kandierte Kastanien), grob gehackt
50 g Zucker mit Vanille (Zucker mit leeren Vanilleschoten aufbewahrt)
ca. 1 dl Rahm
Prise Zimt
Prise Salz
1 EL Kirsch (L.: Damassine)

(1) Mehle, Nüsse, Zucker und Salz mischen, mit den kalten Butterstückchen zu einem Mürbeteig verreiben und zu einem Teig zusammenfügen (L.: mit K-Haken in der Rührschüssel der Küchenmaschine). In Küchenfolie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen.
(2) alle Zutaten der Füllung zu einer streichfähigen Masse mischen.
(3) Teig halbieren. Zwei Drittel jeder Hälfte auswallen, damit den Boden der beiden Formen auslegen und einen 3cm hohen Rand hochziehen. Füllung auf beide Formen verteilen und glatt streichen.
(4) aus den beiden restlichen Teigdritteln runde Deckel auswallen, auflegen und vorsichtig andrücken. Mit einer Gabel einstechen.
(5) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen während ca. 45 Minuten backen. Nach dem Auskühlen aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Köstliche Marronifüllung in einem extrem mürben (sehr bröckeligem) Teigmantel. Teig wie Füllung feinherb, nicht zuckersüss. Wer sich die Sache einfacher machen will, nimmt einen gewöhnlichen Mürbteig.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Sellerie. Taleggio. Birne.

Juni 7, 2020 lamiacucina 20 Kommentare

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.
Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Diverse-Desserts

Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

Dezember 1, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne. Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll) serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina

Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren, Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade

Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Eintoepfe, Pasta secca

Schulspeisung

September 8, 2019 lamiacucina 11 Kommentare

Kein Nudelgratin. Pasta al forno. So nennen die Macher vom Splendido Magazin ihr Gericht. An „Was-koche-ich-heute-Tagen?“ immer wieder eine meiner Anlaufstellen. Die Béchamel ersetze ich durch eine mehlfreie Variante, den Spinat durch den schmackhaften Schnittmangold vom Fensterbrett, splendid wie ich bin, spendiere ich dazu noch Schinken, voilà: allerbeste Schulspeisung, Pasta al Forno.

Schulspeisung: Nudelgratin

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

100 g Älplermagronen
1 dl Halbrahm (15% Fett)
100 g Gorgonzola dolce
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt
3 dünne Blatt Schinken, in kleine Würfel geschnitten
200 grün-roter Schnittmangold (Babyleafs, Sorte Charlie, jung gepflückt sind sie Salat-zart, überaltert geerntet (comme dans mon cas) Herz-haft mit zähen Stielen)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse, geschält, geröstet

(1) Schnittmangold waschen, trocken schleudern, dicke Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Blätter in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurz zusammenfallen lassen. Stiele etwas länger als die Blätter weichdünsten.
(2) Gorgonzola und 3/4 des Parmesan mit einem Lorbeerblatt im Halbrahm schmelzen. Würzen mit Pffefer und Muskatnuss.
(3) Schinken fein würfeln. Unter den Käse mischen. Abschmecken mit Salz wenn erforderlich.
(4) Aelplermagronen in Salzwasser knapp garen, abschütten und noch heiss unter die Schinken-Käsemischung geben.

Schulspeisung 20190812_112830 — Blick auf die zweitoberste Schicht

(5) In die gebutterte Auflaufform Magronen, Schnittmangold, Haselnüsse, gehackte Mangoldstiele einschichten. Dasselbe nochmals. Zuoberst Magronen, restlichen Parmesan, gehackte Mangoldstiele und Haselnüsse sowie Butterflöckchen.
10 Minuten unter Grill/Umluft bei 190°C backen.

Hat natürlich nur wenig mit Schulspeisung zu tun. Während meines Studiums bestand diese wochein/wochaus aus:

a) Wienerli mit Kartoffelsalat
oder
b) Birchermüesli
oder
c) Käseküchlein

Und ich bin daran nicht zugrunde gegangen.

Aufgespiesst, Eis

Eiszeit mit Gianduja und Tonka

Juli 4, 2019 lamiacucina 26 Kommentare

Gianduja-Eiscreme mit viel Nuss und wenig Zucker. Einfach herzustellen aus einem guten, handelsüblichen Haselnuss-Schokolade-Brotaufstrich. Den gibts in der Schweiz als Gourmetvariante z.B. in der Confiserie Sprüngli mit 47% Nussanteil oder im Lindt-Store als „Haselnusscreme“ mit einem Nussanteil von 40%. Wers billiger mag, kriegt den Lindt-Brotaufstrich bei COOP in einer beinahe gleich aussehenden Packung unter dem Namen „Crème noisettes“, der jedoch nur 25% Haselnüsse enthält. Wer billiges Palmöl und viel Zucker Haselnüssen vorzieht, greift zu Nutella mit mageren 14% Nussanteil. „Der Morgen mache den Tag“ sagen sie bei Ferrero. Wem der Morgen den Tag nun verdorben hat, findet auch in Deutschland Produkte mit Nussanteilen bis 60%. Mit und ohne Palmöl.

Gianduja Eiscreme mit Tonkabohne aromatisiert

Zutaten und Zubereitung
200 ml Vollrahm
250 ml Milch
1 kleine Tonkabohne, feinst gerieben
2 Eigelb
50 g Zucker
150 g Haselnusscrème (Lindt, 40% Nussanteil)

(1) Milch und Rahm mit der geriebenen Tonkabohne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(2) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine schlagen bis die Masse hell ist.
(3) Heisse Milch-Rahmmischung unter kräftigem Rühren unter die Eimasse rühren.
(4) Die Mischung vorsichtig unter Rühren auf etwa 94°C erwärmen, bis sie bindet und leicht andickt
(5) Zimmerwarme Haselnusscrème homogen untermixen.
(6) Durch ein feines Spitzsieb absieben und über Nacht zugedeckt kalt stellen.
(7) In der Eismaschine zu Eis drehen.

Damit überstehe ich jeden Hitzesommer. Unbezahlte Werbung für piemontesische Haselnüsse und das akribische Lesen von Zutatenlisten: „Die Weisheit der Welt ist kleingedruckt“ (eigener Aphorismus).

Gemüse

Gratin d’artichauts. Artischockengratin

März 31, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Auch wenn man nicht zu den Menschen gehört, die bei jedem warmen Sonnenstrahl in Sonnenanbetungseuphorie verfallen, so sind bei mir am Ende des Winters Anzeichen von Kohlstarre, Glühweinfrösteln und Wurzelmüdigkeit nicht zu übersehen. Mein Widerstand gegen Treibhausware schmilzt im Für und Wider zwischen warmen Sonnenstrahlen und Bodenfrost weg. Kompromissvorschlag: Wintergratin mit Treibhausrot und Frühlingsgrün. Einfache Küche, meiner Situation angemessen.

Artischockengratin

Zutaten und Zubereitung

Gratin:
4 mittlere Artischocken, (L.: Spinosi oder Romanesco oder kalabrische wie im Headerbild)
Zitronensaft
200 g Datterinitomätchen
Thymian, getrocknet
Olivenöl mit Zitrone
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse

Schnelle Sauerrahm-Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
5 getrocknete Estragonblättchen
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
80 ml Weisswein
2 kleine Eigelb
80 g Butter
1 TL Dijon-Senf
100 g Saurer Halbrahm, Créme fraîche, 15% Fett
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs vierteln und in Zitronenwasser einlegen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Tomätchen mit einem scharfen Messer anritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sek blanchieren, Haut abziehen. Tomätchen mit wenig Zitronenöl mischen, mit Puderzucker leicht bestäuben, salzen und mit Thymian würzen. 90 Minuten bei 95°C im Ofen (Umluft) confieren.
(3) Haselnüsse bei 180°C kurz im Ofen rösten und in einem Frottéetuch enthäuten.
(4) Artischocken im Dämpftopf 4 Minuten vorgaren. Viertel nochmals halbieren. Stiele in Scheiben schneiden. Artischocken in Küchenpapier leicht ausdrücken und mit den Tomätchen in eine passende Gratinform schichten. Salzen und Pfeffern. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Die gefüllte Gratinform zum Aufwärmen in den kalten Ofen schieben. Ofen (Umluft) auf 190°C aufheizen. Sobald die Ofentemperatur erreicht ist, die Form wieder herausnehmen.
(6) Indessen Schalotten, Estragonblättchen und Estragonessig, Pfeffer und Weisswein aufkochen und langsam auf etwa 30 ml einköcheln, in einen Mixbecher absieben, etwas abkühlen, die Eigelb zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
(7) Butter in einem kleinen Topf klären, sprudelnd zum Kochen bringen, das Eiweiss abschäumen und die Butter bei hochtourig laufendem Mixstab unter die Eimasse mixen. Senf und Crème fraîche untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Cayenne abschmecken.
(8) Den zuvor angewärmten Gratin mit der Sauerrahm-Béarnaise übergiessen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 190°C überbacken.

Wie schöpft man Gratin auf einen Teller? Portionenförmchen wären zum Servieren besser geeignet, aber ich hab nur Dessertförmchen und kaufe mir keinen neuen Hausrat mehr. Nie mehr. Nie nicht. Nie 😉

Besuch in.., Süssgebäck

Herbstliche Gugelhöpfchen in den Wäldern des Creux du Van

November 19, 2017 lamiacucina 23 Kommentare

Nun ja, es ist auch schon wieder 4 Wochen her, mein letzter Ausflug zum Creux du Van (mehr über diesen imposanten Felsenzirkus hier). Wer den Jura liebt, liebt auch die Herbstfarben des Jura. Gewiss kein amerikanischer Indian Summer. Die Farben sind weniger vielfältig, strenger, doch in ihrer Schlichtheit von eigener Schönheit. Zuhause hat mich das Braun des Buchenlaubes dazu angeregt, Marronigugelhöpfli zu backen, das Rezept stammt ursprünglich von Nenad Mlinarovic. Lucas Rosenblatt bäckt es mit weniger Zucker. Einfachst und bislang das zarteste aller ausprobierten Marronikuchenrezepte. Ohne Mehl. Dazu eine schwach gesüsste Hagebuttensauce. Inzwischen wird am Creux du Van Schnee liegen. Wer mag, kann ihn mit Puderzucker nachstellen.

Doch erst die Bäume: In Kuhweiden stehende Buchengruppen. Die Kühe grasen -eher blättern- die Bäume von unten ab, soweit sie sie erreichen. Das gibt den Bäumchen das Aussehen von Pilzköpfen. Kneift man die Augenlider zusammen, gehen sie auch als Gugelhöpfe durch.

Herbst 20171014_150311 — lichter Buchenwald

Herbst 20171014_150345 — Buchenlaub zum durchrascheln

Hunger? Bitte:

Marronigugelhöpfli mit Hagebuttensauce

Zutaten
für etwa 10 kleine Gugeli

80 g Butter
60 g Puderzucker (Original 80 g)
60 g Eigelb (3 Eigelb)
80 g Eiweiss (Original 3 Eiweiss)
125 g Marronipüree
40 g Haselnüsse gemahlen, gesiebt
40 g Baumnüsse, gemahlen, gesiebt
1-2 EL Kirsch

Zubereitung
(1) Butter und Staubzucker schaumig schlagen.
(2) Eigelb nacheinander in die Masse einarbeiten. Danach das Püree und die Nüsse unter die Masse rühren und mit Kirsch abrunden.
(3) Eiweiss schaumig schlagen und unter die Masse heben.
(4) Die Masse in gebutterte Gugel- oder Muffinförmchen füllen und 20-25 Minuten bei 180°C Umluft backen.

für die Sauce:
Hagebuttenmark (Hägenmark) mit 20% Zucker 1 Stunde in der Cooking Chef kochend rühren. Was nicht umgehend verbraucht wird: tiefkühlen oder in kleinen Portionen sterilisieren.

Noch lauwarm genossen, schmecken sie am besten.

Süsse Kuchen&Tartes, Süssgebäck

Fuatscha da marruns im Glas, glutenfreier Marronikuchen

Januar 26, 2016 lamiacucina 37 Kommentare

„Im Marronikuchen «Fuatscha da Marruns» steckt ein Jahr Tüftelei„. So schreibt der Schweizer Beobachter und preist den Kuchen als helle Gaumenfreude für die dunkle Jahreszeit an. Der Kuchen im Weckglas soll, nach derselben Quelle, von einem Hotelier in Maloja erfunden worden sein. Der brach eines Tages tot in der Küche zusammen. Seine Frau verkaufte das Rezept an den Meier-Beck in Santa Maria im Münstertal, der wiederum perfektionierte es und lancierte damit einen grossen Erfolg. 20’000-30’000 Gläser werden davon jährlich verkauft, die sich -kühl gelagert- mehrere Monate frisch halten.

Nun bin ich zwar kein begnadeter Zuckerbäcker, aber mit den wenigen Zutaten der Deklaration: Marronipüree, Eier, Zucker, Haselnuss, Butter und Kirsch sollte doch auch ein Laie wie ich einen Rührkuchen im Glas herstellen können? Zumal das Internet gleich auf Anhieb ein perfektes, glutenfreies Kuchenrezept von Claudia von foolforfood (für eine Springform) lieferte. Ich habe Claudias Rezept kaum verändert, jedoch um glutenfreien 😉 Kirsch bereichert. Die Mengen, die in einem Weckglas Platz haben, kann man auf der Seite von Meier-Beck einsehen. Damit erspart man sich ein halbes Jahr Tüftelei.

Glutenfreier Marronikuchen im Glas

Zutaten
für ca. 500 g Teig, meine Aufteilung auf Weckgläser siehe unten.
Unbedingt doppelte Menge zubereiten, soviel Gläschen besitze ich jedoch (noch) nicht.

60 g weiche Butter
90 g Puderzucker
140 g Marroni-Püree aus dem Schweizer Tiefkühlregal (Ditzler oder Migros sind gut, COOP hat mehr Zucker drin)
2 Eier, getrennt
100 g gemahlene Haselnüsse, gesiebt
1 Prise Salz
25 ml Kirsch

Butter zum Einfetten der Gläser

Zubereitung
(1) Weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
(2) Marroni-Püree in kleinen Portionen zugeben und zu einer homogenen Creme unterschlagen. Eigelb nacheinander unterschlagen, danach die gemahlenen Haselnüsse und den Kirsch unterrühren.
(3) Eiweiss mit einer Prise Salz halb-steif schlagen, dann mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig ziehen. Teig mit einem Spritzbeutel in die gebutterten Gläser füllen (80ml: 45g, 140ml: 65g, 160ml: 80g) und auf ein Blech stellen.
(4) Bei 170°C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach dem Backen völlig auskühlen lassen (um Kondenswasser zu vermeiden), dann Deckel mit Gummidichtung ohne Klammern auflegen und in einem Kammervakuumierer vakuumieren.

Frau L. meinte, dass ich die Kuchen nur deshalb gebacken hätte, um meinen neuen, blauen Kammervakuumierer auszuprobieren. Dabei weiss ich nicht mal, ob sie der Meier-Beck überhaupt vakuumiert, ob er sie nur heiss verschliesst oder gar sterilisiert. Wer keinen Kammervakuumierer besitzt, muss den Kuchen in der Springform zum Sofortessen backen oder fertig gebacken in Santa Maria bestellen. Wie lange mein Kuchen hält, weiss ich noch nicht. Ein Referenzmuster war nach 6 Wochen jedenfalls noch absolut frisch. Der Kuchen ist wirklich eine helle Gaumenfreude, locker, nicht trocken. Meiner war etwas heller als der in der Springform oder auf den Bildern vom Meier-Beck. Hab ja auch nicht solange getüftelt wie der. Bin ja auf den Vergleich gespannt beim nächsten Besuch in Santa Maria. Die zweite Ladung Kuchen ist gebacken und sollte nun für ein halbes Jahr lagern. Falls sie nicht laufend geklaut werden, wie die erste Charge. Sollte ich nach 6 Monaten wie der Erfinder tot zusammenbrechen, so habt ihr wenigstens das Rezept 😉

Süsse Kuchen&Tartes

Haslikuchen mit Bastelanleitung für einen Reichsadler

Januar 10, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Haslikuchen 2013 12 28_2733 — Flieg, Vogel, flieg !

Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.

Haslikuchen 2012 10 23_7982 — Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse

Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.

Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.

Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.

Zutaten
süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz

Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl

Haslikuchen 2014 01 02_2743 — Haslikuchen, Gefieder

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

Haslikuchen 2014 01 02_2739 — Haslikuchen

Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !

Fleisch, Gemüse

Junge Erbsen. Junges Kalb. Junge Kartoffeln.

August 30, 2013 lamiacucina 16 Kommentare

Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.

Zutaten
für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel

für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen

für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin

Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen. Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.

Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen

Salate

L. kocht Ottolenghi: Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen

April 5, 2013 lamiacucina 49 Kommentare

Zerfleddert lag das Ansichtsexemplar in der Buchhandlung. Der wattige Plaste-einband zerrissen, notdürftig mit braunem Klebeband verklebt. Nebenan eine Schachtel mit dem Gratiskochmagazin Genialkochen des englischen Weichplastik-Verlags. Nigella Lawson, vor einer himmelblauen Vespa stehend, verspricht uns Geniessen auf Italienisch. Wenn italienischer Genuss englischsprechend mit roten Lippen und deutschem, scharfem ß daherkömmt, werde ich immer misstrauisch. Trotzdem nahm ich das Magazin mit. Gratis kostet ja nichts. Das Chili-Krebs-Risotto mit gekörnter Brühe der Frau Nigelissima überblättern wir schweigend. Auf Seite 7 hingegen lächeln mich (bzw. den Leser) der Israeli Yotam Ottolenghi und der Palästinenser Sami Tamimi an.

Und da ist er auch abgedruckt: Der von Micha als Blogbuster gelobte Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen. Das Bild im Prospekt könnte von mir stammen: schlecht angerichtet, schlecht ausgeleuchtet, schlecht fotografiert. Ganz anders als die hübschen Bilder, die man in Blogs, etwa hier und da und hier und dort und da und dort vom selben Gericht schon gesehen hat. Da muss ich mich anstrengen.
Einmal muss es wohl sein. Immer nur lästern geht nicht. Wer mitreden will, muss mitkochen. Also kaufen wir uns halt den unvermeidlichen Yotam-Granatapfel. Den zweiten in meinem Leben. Der erste liegt schon eine ganze Weile zurück.

Zutaten
1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen zerteilt (etwa 600 g)
5 Elf. Olivenöl
1 großer Stangensellerie, 70 g, in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
30 g Haselnüsse
10 g glatte Petersilienblätter
50 g Granatapfelkerne
1/3 Tlf. Zimt (L.: knapp dosiert)
1/3 Tlf. Piment
1 Elf. Sherry-Essig
1 ½ Tlf. Ahornsirup
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) 3 Elf. Olivenöl mit ½ Tlf. Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Backofen (oben) ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.
(3) Währenddessen die Granatapfelkerne auslösen (rundum einschneiden, die beiden Hälften abdrehen, Kerne mit einem Löffelstiel herausholen). Sellerie schneiden und die Petersilie hacken.
(4) Die Ofentemperatur auf 170°C absenken und die Haselnüsse auf einem kleinen, runden Backblech 17 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
(5) Sobald der Blumenkohl nur noch warm ist, alles zusammen in eine Schüssel geben, das Dressing aus dem Rest Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Zimt und Piment anrühren und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und was soll ich sagen ? Nun haben wir den Salat: er hat Frau L. wie mir geschmeckt. Sehr gut sogar. Die verbliebene Hälfte des Granatapfels wird eine Zweitauflage desselben Salates geben. Kaufen wir uns halt nochmals einen Blumenkohl. Frühling hin oder her.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten und Zubereitung

Sellerie. Taleggio. Birne.

Marroni-Mousse, version lamiacucina

Schulspeisung: Nudelgratin

Gianduja Eiscreme mit Tonkabohne aromatisiert

Artischockengratin

Marronigugelhöpfli mit Hagebuttensauce

Glutenfreier Marronikuchen im Glas

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen