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Yünnan-Tee und Schokolade-Honig-Madeleines

Januar 26, 2020 lamiacucina 4 Kommentare

„Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen…und dann mit einem Male war die Erinnerung da…“

Das unerhörte Glücksgefühl, das die Madeleines im Erzähler in Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ (einem der schönsten Werke über die Rekonstruktion der Vergangenheit durch Erinnerungen) auslösten, kann ich nicht nachempfinden. Ich erinnere mich nur an solche aus der Fabrik: sandig, trocken, süss, nur mit viel Flüssigkeit schluckbar. Sinnlos, Erinnerungen daran wecken zu wollen.

Anders sähe die Sache mit Schokolade aus. Schokoladetafeln mit Honig waren mit der alttestamentarischen Begründung „iss Honig, mein Sohn“ (Salomon, Sprüche 24:13) immer welche vorhanden. Tafeln aus der Fabrik, doch immerhin geniessbar.

Beim kürzlichen Aussortieren verstossener Kochbücher stiess ich auf einen Merkzettel, den ich vor etwa 10 Jahren in das Buch der Trish Deseine „Je veux du chocolat“ (deutsche Version „Verrückt nach Schokolade“) geheftet hatte: Madeleines au miel et au chocolat. Mangels Madeleine-Formen nie nachgebacken. Trotz hoher und höchster Bedenken hab ich mir nun doch zwei Silikonformen angeschafft und die Dinger nachgebacken. Dazu serviere ich meinen derzeit besten Yünnan, den ich mir aus London kommen lasse (Danke Sabina für Anregung, Tee und Dose) sowie ein Persimon-Kompott an Moscato d’Asti, um die Dinger im Bedarfsfall genügend befeuchten zu können.

Schokolade-Honig-Madeleines

Rezept und Zubereitung
für 2×9 Silikon Madeleine-Formen (gross)
90 g Couverture (L.: Valrhona Caraibe)
42 g Butter
3 Eier
2 EL (40 g) Honig
60 g Puderzucker
90 g Weissmehl (L.: 00)

(1) Couverture mit der Butter auf einem Wasserbad von 50°C schmelzen. Etwas abkühlen lassen.
(2) Eigelbe mit 2/3 des Puderzuckers in der Küchenmaschine zu einer weissen Masse schlagen.
(3) Unter Rühren erst die geschmolzene Schokolade, den Honig, das restliche Drittel des Zuckers und das Mehl zufügen.
(4) Eiweisse mit einer Prise Salz zu nicht allzu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
(5) Das Ganze 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(6) Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
(7) je ca. 1 EL der gekühlten Masse bis zum Rand in die Silikonförmchen verteilen, glattstreichen.
(8) ca. 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Oberfläche muss sich etwas wölben.
(9) Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Persimon-Kaki-Kompott
Eine Persimonfrucht putzen und in 1 cm Würfel schneiden. Angiessen mit Moscato d’Asti und 5 Minuten leicht erwärmen oder kalt als Salat servieren.
Kein Zucker, kein Zimt, keine Nelken. Das zarte Aroma der Persimon verträgt keine Nebenbuhler.

Die zwei Fehler in diesem Rezept (im lausig lektorierten Buch sind weitere Fehler zu finden) sind in meiner Fassung korrigiert. Mit Madeleines hat das Gebäck wenig zu tun: ein Schokoladekuchen mit Honig in Madeleineform. Gewiss nicht trocken, befeuchten nicht nötig, durch den Honig etwas „zügig“, eine Kompaktheit, die sich beim Lagern noch verstärkt. Frisch genossen nicht schlecht, aber „unerhörte Glücksgefühle“ lösen sie nicht aus.

Pfannkuchen

Personalessen, nachgekocht

März 17, 2019 lamiacucina 24 Kommentare

Auch in bewegten Zeiten wie diesen, hilft Essen zu überleben. Einfach, nur einfach, ja nichts kompliziertes. Fasnachtsflüchtig erwarb ich in der Molkerei von Réussilles im Jura 1 Pfund tagesfrischen (noch warmen) Sérac (Ziger, Molkenkäse). Mein Gott, was mach ich denn mit dem wieder? Da kam mir eine Rezeptidee des 2-Sternekochs Stéphane Décotterd, die er in seiner Küche als Personalessen realisierte, gerade recht. Bin ich doch in unserem Haushalt nicht nur Geschäftsführer, sondern besorge gleichzeitig Haushalt, Küche, Wäsche, Glätterei, Büro, Reinigung, Gartenarbeiten im Jura, die Pflegestation und Therapieabteilung sowie als Fuss- und Velokurier die Beschaffung des Betriebsmaterials in Personalunion. Und das viele Personal ist ständig hungrig, will verpflegt sein und murrt, wenn die Zeit nur noch für Fertigpizza reicht.

Buchweizen-Galettes mit Ziger, Honig und Rauke

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen und 4 Pfannkuchen resp. 5 Galettes

für die Galettes:
110 g Buchweizenmehl
250 g Wasser, lauwarm
3 g Salz
1 kleines Ei
20 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Sérac (Ziger)
100 g Rucola, geputzt
1-2 EL flüssiger Honig
ein paar Walnusskerne
Salz
Pfeffer
1 Ei pro Galette

1) Salz im Wasser lösen, das Mehl gut unterrühren, zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
2) Anderntags das Ei, danach die Butter untermixen. Eine grosse, beschichtete Pfanne einbuttern, wenig Teig in der Pfanne verteilen und Galettes backen, die bei mir meist zu Pfannkuchen werden. Danach wenden. Die Rückseite nur noch kurz backen, damit der Teig nicht bricht. Auf einem vorgewärmten Teller im Ofen bei 70°C zugedeckt warm halten.
3) Den Ziger in grosse Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl allseitig anbraten, Honig und Nüsse zugeben, würzen mit Pfeffer und Salz und leicht karamellisieren.
4) Spiegeleier braten, würzen.
5) Rucola in wenig Butter ganz kurz anziehen und leicht würzen.
6) auf warme Teller anrichten und servieren.

Vier Pfannen, von wegen einfach. Das Personal war mit dem Essen für einmal zufrieden und sicherte mir zu, auf Zusehen hin weiter bleiben zu wollen.

Besuch in..

Wo Honig und Milch fliessen

Juli 5, 2018 lamiacucina 4 Kommentare

Auf Besuch bei meiner Lieblingsimkerin. Die jahraus jahrein dafür sorgt, dass ich mein Brot nicht trocken essen muss. Ihre Zöglinge leben in einem verwunschenen Häuschen vor den Toren der Stadt Basel. Tore hat es nordwärts zwar keine mehr, aber Blüten genug (nicht nur Stilblüten) um Bienen zu ernähren. Daselbst durfte ich das Leben der Bienen ein wenig mitverfolgen und für mich aufschreiben.

Erst galt es, die obligate Tracht anzulegen. Eine Massnahme, die sich als überflüssig erwies, Mädchen und Buben waren friedfertig.

Die Honigbienen leben in einer Monarchie, die neben einer Königin einige Tausend arbeitsfreudige, unfruchtbare Weibchen und zeitweise auch ein paar Hundert Männchen (Drohnen) umfasst. Die Königin legt als einzige Eier (bis zu 2000 pro Tag), Die Weibchen bauen und säubern die Waben, sammeln Pollen und Nektar, ziehen die Larven auf und verteidigen den Stock. Wer Einlass begehrt, wird verscheucht, es sei denn, er bringt reichlich Nahrung mit, dann drücken die Eingangswächterinnen schon mal ein Auge zu.

Aus unbefruchteten Eiern entstehen Drohnen. Aus befruchteten Eiern die Weibchen. Die Art der Fütterung der Larven bestimmt, ob sich ein befruchtetes Ei zu einer Königin oder Arbeiterin entwickelt. Königinnen kriegen vor allem den luxuriösen Futtersaft Gelée royale und können mehrere Jahre leben, die Lebensspanne einer Arbeiterin ist hingegen maximal ein paar Monate. Mit Pheromonen (duftende Botenstoffe) hält die Königin ihr Volk zusammen.

Wird im Frühjahr der Platz im Stock zu eng, erzeugt die alte Königin zuwenig der den Altruismus der Bienen fördernden Pheromene oder stirbt gar, beginnen die Arbeiterinnen mit der Aufzucht neuer Königinnen, lassen dabei die alte, dick und flugunfähige gewordene Königin hungern. Das Heranwachsen einer neuen Königin gibt das Signal zum Schwärmen. Das Volk teilt sich. Die alte Königin fliegt mit ihren Getreuen weg und gründet eine neue Kolonie.

Eine junge Königin hält bereits wenige Tage nach dem Schlüpfen Hochzeit. Lässt sich bei schönem Wetter im Flug von bis zu einem Dutzend Drohnen begatten. Ihre Promiskuität führt zu einer genetischen Vielfalt, die sich positiv auf das Volk auswirkt. Die Drohnen sterben nach der Kopulation. Überlebende werden aus dem Stock vertrieben.

Bienen bauen ihre Waben aus Wachs, welches sie als kleine Schuppen von ihren Wachsdrüsen ausschwitzen. Meine Lieblingsimkerin hilft ihnen dabei, indem sie ihnen aus Bienenwachs vorgefertige Waben in den Stock einbaut. So haben die Bienen mehr Zeit, um Nektar zu sammeln. In den Waben ziehen sie ihren Nachwuchs auf, lagern Nektar sowie Blütenstaub (Pollen). Der Nektar dient ihnen als Energiequelle. Der eiweißreiche Blütenstaub dient zur Aufzucht der Larven. Honig wird von den Bienen entweder aus dem Nektar von Blüten oder aus Honigtau (einem Sekret von Pflanzen oder Blattläusen) erzeugt.

Da in einem Stock eine relativ hohe Betriebstemperatur herrscht, können sich Krankheiten leicht ausbreiten. Bienen überziehen deshalb das Innere von Wabenzellen mit Propolis, einem selbsthergestellten, harzähnlichen Kitt aus Pollen und Baumharz mit antibiotischer, antiviraler und antimykotischer Wirkung. Damit werden auch nicht entfernbare Fremdkörper und Ritzen überzogen und abgedichtet.

Nektar wird über der Brut eingelagert, der Pollen in Zellen neben der Brut. Durch allmähliches Verdunsten (Wasserentzug) wird der Nektar eingedickt, wodurch er nicht mehr gären kann und zu haltbarem Honig wird. Erwachsene Bienen ernähren sich nur noch von Nektar bzw. Honig und etwas Pollen.

In Zeiten, in denen die Sammlerinnen witterungsbedingt nicht ausfliegen können, greift das Bienenvolk auf seine eingelagerten Vorräte zurück.

Am Ende des Winters kommt es an einem milden Tag mit einer Lufttemperatur von mindestens 10 °C um die Mittagszeit zum Reinigungsflug. Dabei entledigen sich die Bienen ihrer Exkremente, die sich in ihrer Kotblase während der wochen- oder monatelangen Winterruhe angesammelt haben. Im Bienenstock wird nicht gekotet. Wenn an diesen Tagen in der Nachbarschaft Wäsche zum Trocknen an die Luft gehängt wird, dienen die weissen Laken als Zielscheibe.

Natürlich hat meine Lieblingsimkerin auch ein paar Flow hive Anlagen in Betrieb: die Erfindung eines australischen Bienenzüchters. Im geschlossenen Zustand bestehen die einzelnen Waben aus hexagonalen Plastikzellen. Diese lassen sich durch umlegen eines Hebel teilen und verschieben, so dass der Honig nach unten frei ausfliessen kann. Genial für ganzjährig produzierende Imker. In unsern Breitengraden ist jedoch die Kontrolle des Gesundheitszustandes der Völker wichtiger, und diese Kontrolle hat man eben nur, wenn man die hintereinander liegenden Wabenrahmen einzeln herausnehmen kann. Das stört die Bienen zwar, was sie durch lautes Brummen zu erkennen geben. Die Aufregung legt sich aber bald wieder.

Die im Beitragstitel neben dem Honig erwähnte Milch bestand aus einer Flasche Wein. Die Milch der Alten. Danke Jacqueline!

Quellen:
Persönliche Informationen der Imkerin
wiki
Die Honigmacher

Fleisch

Ganze Kalbshaxe

April 5, 2015 lamiacucina 32 Kommentare

Lange, viel zu lange, volle 4 Jahre, liegt meine letzte, ganze Kalbshaxe zurück. Immer wieder scheue ich mich vor dem Aufwand für 2 Personen. Völlig zu Unrecht. Das Argument vom Aufwand sticht kaum, seit der Erfindung des Tiefkühlers kann man selbst in einem Ein-Personen-Haushalt mehrfach vom selben Knochen oder einem andern Grand-Pièce nagen. Ich kenne kein saftigeres und besseres Fleisch.

Anstoss gab die Kalbshaxe von Claudio, Tage später jene von Wolfgang. Der Metzger in Arlesheim lässt die ganzen Haxen jeweils eine Woche an der Luft abhängen, bevor er sie für den Verkauf in Folie einpackt und damit die Reifung unterbricht. Für mein Rezept habe ich mich im Wesentlichen an Claudio gehalten, jedoch nach eigenen Vorlieben gewürzt, zudem stellte ich die Abfolge beim Karamellisieren des Zuckers um.

Ganze Kalbshaxe

Zutaten
1 Kalbshaxe, etwa 1,5 kg schwer,
Butterschmalz (eingesottene Butter)
1 Tlf. Puderzucker
200 ml Madeira Typ Verdelho [ergänzt: 10.4.15]
600 ml gehaltvoller Rotwein (der fabelhafte Huckebein von D. Niepoort)
500 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
70 g Sellerie
70 g Petersilienwurzel
70 g Karotten
30 g Schalotten
4 cm Lauch

2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
1 geh. Tlf. Thymianblättchen
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 Elf. Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Glasur:
6 Elf. der entfetteten, abgesiebten Sauce
1 Tlf. Trüffelhonig (L.: Bruyère-Honig (super !!!) plus eine Msp. Tartufata)

Zubereitung
am Tag zuvor:
(1) Die vom Metzger fertig parierte Kalbshaxe parierte ich nach: schnitt die Silberhaut teilweise weg und befreite die schmale Knochenseite von etwa 3 cm Fleisch. Das wäre nicht notwendig, das Fleisch wird sich ohnehin zusammenziehen und die Kalbshaxe ist nicht fürs Eisstockwerfen vorgesehen. Parüren nicht wegwerfen.
(2) Die Kalbshaxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem schweren Topf (Bräter) in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. Zuletzt die Parüren zugeben und mitbraten.
(3) Fleisch und Parüren herausheben und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen. Fleisch und Parüren wieder in den Topf zurückgeben.
(4) Indessen den Boden eines zweiten Topfes mit Puderzucker bestäuben und diesen hellbraun caramellisieren. Wenig Butterschmalz und das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Das Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 300 ml verbleiben.
(6) Den Topf-Inhalt der Wein-Gemüse-Reduktion in den Topf zur angebratenen Kalbshaxe schütten. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce darf 90°C nicht überschreiten. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Kalbshaxe herausnehmen und den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Verwertbare Fleischstücke der Parüren herausfischen. Den ausgekochten Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen. Fleisch wieder in den Fond legen und über Nacht kalt stellen.

Anderntags:
(8) Fettschicht vom gelierten Fond abheben. Topf zugedeckt in den 80°C heissen Ofen stellen. Haxe gelegentlich mit Fond übergiessen. Nach etwa 2-3 Stunden ist die Haxe wieder auf Betriebstemperatur. Topf herausnehmen, Kalbshaxe auf einen Teller setzen und wieder in den Ofen stellen. Häufig mit der Glasur einpinseln.
(9) Indessen den Fond mit Zitronenschale auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico (als Säurespender, gibt mit der Zitronenschale Frische hinzu).

Serviert einmal mit Kartoffelpüree (aus Bamberger Bonnotte) das zweite Mal mit Reibekuchen aus Andengold.

Was soll man dazu noch viel sagen ? Die Sauce ist eh nicht von dieser Welt. Das ist Werbung genug.

PS: mit dem Handgriff einer Holzkelle lässt sich das Mark mühelos ausstossen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf Brot gegessen, eine der grösseren Köstlichkeiten.

Süssgebäck

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

Dezember 1, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Komet 67P/Churyumov-Gerasimenko

Komet plattgewalzt

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.

Süsse Kuchen&Tartes

Haslikuchen mit Bastelanleitung für einen Reichsadler

Januar 10, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Haslikuchen 2013 12 28_2733 — Flieg, Vogel, flieg !

Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.

Haslikuchen 2012 10 23_7982 — Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse

Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.

Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.

Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.

Zutaten
süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz

Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl

Haslikuchen 2014 01 02_2743 — Haslikuchen, Gefieder

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

Haslikuchen 2014 01 02_2739 — Haslikuchen

Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !

Saucen

Himbeersenf: Die deutsche Versuchung

August 16, 2013 lamiacucina 25 Kommentare

Süsse Senfsorten lassen mir Durchschnittsschweizer normalerweise die Haare sträuben. Kürzlich kam ich in einem Kochkurs in Lucas Rosenblatts Werkstatt in Genuss von Pulpo-Lollipops mit Himbeersenf. Ei, schmeckte das gut ! Ich habe den Senf mit reduziertem Zuckergehalt zuhause nachgekocht. Nicht mit Pulpo, den isst hier ausser mir niemand: mit fein aufgeschnittenen Scheiben von kaltem (gekauftem) Roastbeefaufschnitt. Dabei habe ich alle Bemerkungen von Frau L. zu süssem Senf und blutigem Fleisch tapfer schweigend hinuntergeschluckt. Und wer verlangte Nachschlag ?

Zutaten
für 2 Portionen

15 g Senfpulver (gelbe Senfsaat, frisch gemahlen und gesiebt oder Coleman’s Mustard powder)
50 g Pommerysenf (Körnersenf)
1 kleine Prise Kardamompulver
3 dünne Scheiben Ingwer frisch
30 g Himbeeressig
30 g Honig
100 g Himbeeren

Zubereitung
(1) Honig mit den Himbeeren, Gewürzen und der Hälfte des Essigs ca. 5 Minuten leise kochen lassen, bis die Himbeeren zu Mus zerfallen sind.
(2) Senfmehl mit dem restlichen Essig verrühren, zum Himbeer-Essigmus geben und je nach gewünschter Schärfe 2-3 Minuten bei milder Hitze weiterköcheln.
(3) Etwas abkühlen, den Körnersenf zugeben, mit dem Stabmixer kurz durchmixen und durch ein Sieb streichen.
(4) mit Salz und ggf. Himbeeressig abschmecken.

Je länger frisch gemahlenes Senfpulver mitkocht, desto milder wird der Senf (Die Schärfe verursachenden Senfölglykoside zersetzen sich). Eine Art Schnellreifung, so dass der Senf ohne zusätzliche Lagerung sofort verwendet werden kann. Im Kühlschrank aufbewahren.

Frau L. befand, solch blutrünstige Bilder wie das folgende, dürfe ich Salat essenden Mädchen nicht vorsetzen. Also Augen zu und wegklicken ! Und ich musste Tage später alles ein zweites Mal kochen. Ohne dass das Bild wesentlich anders geworden wäre. Siehe Bild 1.

Himbeersenf 2013 07 28_1227 — Bild aus dem Ausschuss bzw. outtake, wie das heute heisst

Süssgebäck

Willisauer Ringli

September 28, 2012 lamiacucina 28 Kommentare

Beware of the Willisauer Ringli ! Wem seine Zähne lieb und teuer sind, klicke schleunigst weiter.

Noch jemand da ?

Willisauer Ringli sind ringförmige, hellbraune Guetzli aus viel Zucker, Mehl, etwas Honig und (geheimgehaltenen) Gewürzen. Typisch für die Ringli nach Ursprungsrezept, das über 150 Jahre alt ist, sind der steinharte Teig sowie der Zitronen-Honig-Geschmack. Das Willisauer-Ringli legt man auf die Handfläche der linken Hand und schlägt dann mit dem Gelenkknochen des rechten Ellenbogens das Ringli in idealerweise 4 Teile. Falls das Gelenk noch heil ist, lässt man Stück für Stück auf der Zunge zergehen. Sie sind ein idealer Tourenproviant, da absolut schütt- und abriebfest und ohne Gewalteinwirkung absolut unzerbrechlich.
Die Geschichte der Willisauer Ringli lässt sich im kulinarischen Erbe der Schweiz nachlesen. Es stammt usrprünglich aus der Schlossküche von Heidegg. Da waren wir doch schon, siehe Besuchsberichte von Heidegg und Willisau.

Das originale Grundrezept besteht aus „7 Pfund Zucker, 7 kleineren Tassen Wasser, Rinde von zwei Zitronen und einer Orange und etwa 5 bis 6 Pfund Mehl“. Die im Internet auffindbaren Rezepte waren wenig überzeugend. Also habe ich mich mit einem eigenen Rezept und eigener Gewürzmischung versucht. Dabei ersetzte ich einen Teil des Zuckers durch mehr Honig und Zitronat, einen Teil des Mehl durch Weizenstärke, um damit etwas weichere Ringli herzustellen. Meine sind nur etwa 70% so hart wie das Original der Bäckerei Amrein, Willisau.

Vor 60 Jahren wurden die Ringli noch von Hand gedreht (siehe Video). Heute wird der Teig maschinell zu Ringli gepresst (wird auch im Video gezeigt). Zudem werden anstelle von Zitronen-abrieb Aromen verwendet. Das schmeckt man ! Ein Grund, die Ringli selber zu machen.

Zutaten
gibt etwa 30 Ringli auf 2 Blechen

150 g Vollkornmehl (1100, Ruchmehl)
60 g Weizenstärke (Epifin)
30 g Roh-Rohrzucker
40 g Kristallzucker
70 g Waldhonig
70 g Zitronat
50 g Orangensaft
5 g Zitronensaft
Abrieb einer ganzen, grossen Bio- Zitrone
1 g Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat, als Triebmittel), brauchts aber nicht.
Gewürze:
knapper 1/2 Tlf. Sandelholzpulver (400 mg)
1 Msp. Zimt (200 mg)
1 kleine Msp. Koriander (100 mg)
Prise Salz

Hagelzucker

Zubereitung
Honig und die Hälfte der Zucker in den Zitrussäften unter leichtem Erwärmen lösen, Gewürze unterrühren. Zitronat mit dem Rest des Zuckers im Cutter fein hacken, und mit dem Mehl und [allenfalls dem Hirschhornsalz] vermischen. Honiglösung zugiessen und zu einem festen, ziemlich klebrigen Teig verkneten. mind. 2 h ruhen lassen, dann zwischen leicht bemehltem (!!) Backtrennpapier mit Hilfe von Hölzchen 3-4 mm dick auswallen, etwas Hagelzucker aufstreuen und einwallen. 5 cm grosse Kreise ausstechen, mit dem Stiel eines Holzöffels oder einem Apfelausstecher ein Loch durchdrücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit kaltem Wasser (aus der Sprayflasche) besprühen. 20 Minuten bei 175°C backen im obern Teil des Ofens.

Anmerkung
Gar nicht schlecht geraten. Meine Willisauerli haben den typischen Geschmack. Bei den ersten Versuchen fehlten mir die weissen Sommersprossen des Originals. Inzwischen bin ich dem Original aber auf die Schliche gekommen: Hagelzucker. Allerdings nicht aufgestreut, wie ich das hier gemacht habe, sondern in die Oberfläche gerollt mit dem Wallholz. Der erste Versuch ohne Triebmittel zeigte bei mir eine glatte, glänzende Oberfläche. In weiteren Backversuchen mit Hirschhornsalz oder Backpulver war die Oberfläche matt und porös.

Fabrik-Willisauerli sind zu etwa 20% meiner Materialkosten bei allen Grossverteilern zu kaufen. Anne, die Kekstesterin hat sogar welche in Berlin gefunden. Selbermachen lohnt sich also nur für Verrückte.

Diverse-Desserts, Geheimnisse der Kochkunst

Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Februar 3, 2012 lamiacucina 43 Kommentare

Lavendel Panna Cotta 0_2012 02 02_2612 — Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Hellblau ist eine furchtbare Farbe. Auf dem Essteller jedenfalls. Forelle blau geht ja noch, Lavendelblüten kann ich auch akzeptieren, aber ein ganzer Teller in blau geht mir zu weit. Blauen Curacao-Likör zu verwenden, dessen Farbe von Brillantblau oder Patentblau herrührt, beides Triphenylmethanfarbstoffe, reizt mich ebenso wenig. Es wäre für mich einfach, ein wenig mit dem Chemiebaukasten der Natur zu spielen. Das mag ich aber nicht. Mein „natürliches“ Hellblau stammt aus Lavendel- und Malvenblüten. Malve nehme ich, um das Blau zu verstärken. Im Panna Cotta wird das Blau trotzdem optisch überdeckt vom Weiss des Rahms und vom Gelb des Honigs.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
2 Tlf. blaue Lavendelblüten (selbstgesammelt, die grauen aus der Apotheke kann man vergessen)
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten
1 grosser Tlf. Honig (meiner ein heller, aromatischer Heidehonig von Eva)
1 Blatt Gelatine

20 g Zucker
1 Tlf. blaue Lavendelblüten
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten

Zubereitung
(1) den Vollrahm aufkochen und etwa 5-10 Minuten auf milder Hitze unter rühren etwas eindicken. Vom Herd ziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. 1 Tlf. Lavendel und 1 Tlf. Malvenblüten zugeben und unter gelegentlichem Umrühren langsam erkalten lassen.
(2) Noch in flüssigem Zustand abfiltrieren, einen Tlf. Lavendel unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
(3) mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen.
(4) 20 g Zucker und 10 g Wasser aufkochen, vom Feuer ziehen nochmals je 1 Tlf. Lavendel und Malve drin verrühren, kurz stehen lassen, absieben und den erkalteten, blauen Sirup über die gestürzten Köpfchen giessen. Sollte sich der Sirup rot verfärben, dann eine winzige Prise Backpulver darin auflösen, dann kippt die Farbe nach blau.

Anmerkung
Blaue Blüten enthalten Anthocyane. Diese sind u.a. auch verantwortlich für die Färbung von Kirschen, Auberginen, blauen Kartoffeln, blauen Trauben, Heidelbeeren und besonders Rotkohl. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen kippt die Farbe nach Blau, Violett oder Malachit um. Aus diesem Grund setzt man u.a. beim Kochen von Rotkohl Essig zu. Diesen Umstand machte ich mir auch bei dem Panna Cotta zunutze, eine winzige Prise Backpulver in den Extrakt, oft genügt schon die Verwendung von kalkhaltigem Wasser, und was vorher rotviolett war…. ist nun blau bis Malachit, je nach pH-wert. So geht auch die klassische Lackmusprobe. Wer im Chemieunterricht in der Grundschule aufgepasst hat, kennt das ja alles.

Blaue Birne 0_2012 02 01_2605 — Blaue Birne mit Roquefort noir

Beim obigen Versuch habe ich die Farbstoffe von wenig Rotkohl extrahiert, die Farbe mit einer Prise Backpulver auf blau gestellt und darin Birnspalten gebadet. Sowas kann man allenfalls an Halloween bieten. Grauslich.

Brot&Brötchen, Süssgebäck

Magenbrot, Brot für den Magen, Brot für den WBD

Oktober 16, 2011 lamiacucina 36 Kommentare

Magenbrot 0_2011 10 12_0428 — dicke, tiefbraune Schokoladenglasur

Magenbrot ist heutzutage (seit etwa 60 Jahren) ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Schokoladen-Zuckerglasur überzogen ist. Magenbrot, in den hier typischen, rosaroten Tüten, gehört seit etwa dem 19. Jahrhundert zum Herbst, zu Messen, Weihnachts- und Jahrmärkten. Seit frühester Jugend bin ich Experte für Magenbrot. Was das Essen desselben betrifft. Nicht das Backen. Weil die Herstellung von Magenbrot früh von marktfahrenden Bäckern, dann spezialisierten Grossbetrieben übernommen wurde, gibt es heute auf Jahrmärkten nur noch das Einheitsgebäck weniger, oft mediokrer Hersteller zu kaufen. Mir genügt ein Blick auf die Glasur… um in der Regel von einem Kauf abzusehen.

Ein gutes Magenbrot besteht aus einem lockeren Lebkuchenteig. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche rauh erscheint und die Glasur tief in die Poren eindringen kann. Der Lebkuchen ist eher hell und zurückhaltend gewürzt. Weder Honig (wer nimmt denn überhaupt noch Honig ?) noch Kakao dürfen dominieren. Nach dem Backen muss der Lebkuchen ein, zwei Tage ruhen, damit er sich nicht mit Glasur vollsäuft. Für den letzten Geschmacksschliff ist die Glasur verantwortlich. Die meist dünnen Kakao-Zuckerglasuren der Magenbrotfabriken schmecken mir überhaupt nicht. Für mich muss Schokolade rein. Eine gute Verbindung von Glasur und Gebäck ist wichtig, zu tief soll die Glasur aber auf keinen Fall eindringen. Ein perfektes Magenbrot ist von leicht feuchter Frische, weder zu trocken, noch zu feucht.

Kurz: an selbstgemachtem Magenbrot führt kein Weg vorbei. Womit wir wieder beim Problem des selberbackens wären. Aber was tut man nicht alles, um Brot für den wbd, world bread day, zu backen, zumal es sich hier dem Namen nach eindeutig um Brot handelt 🙂

Beim Lebkuchen bin ich, mit diversen Änderungen, vom Rezept der Schweizer Butterseite ausgegangen. Der Lebkuchen ist mir etwas zu fluffig geraten, hätte ihn doch besser zu Stangen gebacken. Bei der Glasur habe ich das Rezept von Betty Bossy als Grundlage herangezogen, die Würzung ist jedoch von mir. Den Lebkuchen habe ich wesentlich weniger süss gemacht als die Vorlage, weil die Zuckerglasur genug Süsse in das Gebäck bringt. Dafür habe ich die Glasur kräftig gewürzt. Und das war gut so. Die magenfreundlichen Gewürze ergaben ein Resultat beinahe wie zu Jugendzeiten.

Zutaten
für den Lebkuchen:
Backblech ca. 22×30 cm
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Jacutinga oder Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
1 Elf. Kakaopulver ungesüsst
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Muskatnuss oder frischer Macis
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
300-330 ml Milch
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Schokolade (Lindt)
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
1 Msp. Nelkenpulver
2 Prisen Muskatnuss (oder frisches Macispulver)
1 Prise Sternanispulver
1 Msp. Koriander pulver
1 Prise Kardamom pulver

Magenbrot 1_2011 10 11_0406 — heller Lebkuchen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, 1,5-2 cm dick glatt ausstreichen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Noch warm in Rechtecke von 2 x 4 cm schneiden.

Magenbrot 2_2011 10 11_0411 — Lockere Krume

Um eine rauhere Oberfläche zu erhalten, habe ich den Teig als Kuchen gebacken. Für Stangen wird der Teig mit etwa 50 ml weniger Milch zubereitet. In Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und wie oben backen. Herausnehmen und noch warm in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Auskühlen lassen.

(2) Die unglasierten Stücke 1-2 Tage in einer Dose ruhen und leicht antrocknen lassen.

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

Wer spanisches Magenbrot vorzieht, wird bei zorra fündig, wer lieber deutsches Magenbrot isst, bei Cascabel von chili & ciabatta. Ich esse derweil mein Schweizer Pain à l’estomac 🙂

Magenbrot 2_2011 10 12_0423 — kann man abschlecken

Süssgebäck

Gingerli, Basler Ingwer-Leckerli

September 23, 2011 lamiacucina 32 Kommentare

Gingerli 00_2011 08 15_5536ed — Basler Gingerli

Erfunden wurden die Leckerli zu Zeiten des Konzils von Basel (1431 bis 1449) zur Stärkung der versammelten Kirchenfürsten. So stehts auf der Website von Schweiz Tourismus. Unsinn. Hier kann man Genaueres nachlesen. Wie immer auch, die Rezeptur ist alt und hat sich bis heute erhalten. Um das Leckerli-Geschäft anzukurbeln, sind clevere Basler Confiseure in jüngster Zeit der Idee verfallen, die Leckerli mit Ingwer aufzupeppen. Und das Ergebnis schmeckt nicht schlecht.

Was findige Confiseure können, wollte ich auch mal probieren. In meinem bewährten Leckerlirezept habe ich das Zitronat durch kandierten Ingwer ersetzt. Et voilà: zuerst entfaltet das Gingerli seinen harmonischen, süssen Charakter. Ganz sanft, anfänglich kaum spürbar, entwickelt sich darauf der angenehme, leicht scharfe, leicht wärmende Ingwer-Geschmack. Die leichte Ingwerschärfe im Abgang ist eine wunderbare Bereicherung zu Kaffee oder Tee. Eine tolle Ganzjahresgebäck-erfindung.

Die Gingerli habe ich eigentlich für einen andern Anlass gebacken. Da aber zorra ihren siebten Blog-Geburtstag feiert, will ich nicht abseits stehen, ihr hiezu herzlich gratulieren und ihr einen Teller mit den Gingerli auf den virtuellen Gabentisch legen. Zorra leistet einen grossen und wertvollen Beitrag an die Vernetzung der Blogger. Eine Leistung, die eine Würdigung ohne wenn und aber verdient. Und falls mir, als ewiggestrigem Anti-Kommerz-Blogger, die Werbung doch noch sauer aufstossen sollte, nehme ich dagegen ein Glas des staatlich-alkalischen Mineralwassers, dessen Markenname mir im Moment einfach nicht einfallen will 😉 Danke zorra !

Zutaten
für 50 Leckerli:
375 g Weissmehl/Halbweissmehl gemischt
150 g Zucker
150 g Haselnüsse ungeschält
100 g Mandeln geschält
100 g Ingwer kandiert in kleinsten Würfeln
50 g Orangeat in kleinsten Würfeln
150 g Birnel (Birnendicksaft)
200 g Schweizer Waldhonig
ca. 50 ml Kirsch
1 Tlf. ungesüsstes Kakaopulver
1 Tlf. gestr. Lebkuchengewürz
1/2 Tlf. Zimtpulver
1 Prise Gewürznelkenpulver
2 Umdrehungen Salz
1/3 Beutel Backpulver

für die Glasur:
120 g Puderzucker
Etwas Kirsch zum Anrühren des Puderzuckers.

Gingerli 1_2011 08 14_5559 — Die Zutaten in der Rührschüssel

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel sehr gut vormischen. Ingwer und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Etwa 3 Stunden oder über Nacht gut zugedeckt ruhen lassen.
(5) Die Hälfte des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Auf ein Blech ziehen und im gut vorgeheizten Ofen bei 195°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 2×3 cm grosse Rechtecke oder Rauten schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gingerli 2_2011 08 15_5537 — ist der Deckel erst einmal geöffnet, blitzt bald der nackte Boden hervor

Anmerkung
Die erzielte Schärfe hängt vom verwendeten Ingwer ab. In meinem Falle waren die Leckerli eher auf der milden Seite. Wers schärfer mag, kann auch einen Teil des Orangeates durch Ingwer ersetzen.

Und noch was:

„Baseler Leckerli“ kennt man in Basel nicht. Und wenn, so handelt es sich vermutlich um ein deutsches Erzeugnis. Basler Leckerli dürfen zudem nicht verwechselt werden mit den Orangen-Ingwer-Leckerli, die eine Firma als Belohnungsfutter für Pferde herstellt…. Nein, die habe ich noch nie probiert.

Events&Serien, Süssgebäck

Coburger Schmätzle

Mai 27, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Bouguereau Der erste Kuss — Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Coburger Schmätzle 0_2011 05 13_3654 — Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen. (L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz
(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

Coburger Schmätzle 3_2011 05 22_3841 — Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.