Ramequin | lamiacucina

Kürzlich gegessen im Essen’z in Brugg (15 GM): erwähnenswert ein köstliches Rhabarber-Erdbeer-Dessert. Mit Hilfe von Lucas Rosenblatt in Luzern nachgebastelt und zuhause gleich nochmals nachgebacken. Weil es so gut war. Besser noch als das Original. Sogar Frau L., die sonst keinen Rhabarber isst, mochte das Dessert. Wer lesen kann, weiss nun, was es geschlagen hat. Die andern dürfen weiterklicken.

Zutaten
für 8 Ramequins

200 g Rhabarber (ca. 3 Stangen)
50 g Kristallzucker

30 g Zwieback (kein Mehl !)
25 g Butter [ergänzt 14.06.13]
50 ml Vollmilch
2 Eigelbe
40 Zucker
100 g geriebene Mandeln
½ Msp. Zimt
Prise Macispulver
2 Elf. Kirsch
2 Eiweiss
Prise Salz
2 Tropfen Zitronensaft

reife, gute, feste Erdbeeren
ein paar Himbeeren (TK)
Zucker, Puderzucker
Grand Marnier
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Rhabarber soweit notwendig putzen und fädeln, dann in kleine ca. 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Mit 50 g Zucker vermischen und ca. 2 Stunden lang Saft ziehen lassen. Den giesse ich weg wegen der darin enthaltenen Oxalsäure.

(2) Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen schaumig rühren, Eigelbe unter rühren langsam zugeben. Mandeln, zerriebener Zwieback und die Milch unterrühren. Kirsch und Gewürze zugeben. Zuletzt die auf einem Sieb abgetropften Rhabarberwürfelchen unterrühren.

(3) Die 2 Eiweisse mit wenig Salz separat zu Schnee schlagen und unter die Rhabarber/Zwieback-Masse ziehen.

(4) In ausgebutterte und -panierte 5cm Muffinförmchen giessen. Diese werden mit Vorteil mit einem Backpapier mit Laschen ausgelegt.

(5) ca. 30-40 Minuten bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte) hellbraun backen. In der Form auskühlen lassen. Die Ramequins lassen sich vorbereiten und sind im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.

Pro Teller 2-3 grosse Erdbeeren in feine Scheiben schneiden und zu einem Blüten-Ring auslegen. Ein paar weitere Erdbeeren in feine Würfelchen schneiden, ebensoviele mit ein paar Himbeeren [ergänzt] dem Stabmixer zu Mus mixen. Erdbeerwürfelchen und -Mus vermischen, mit Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und Grand Marnier würzen.

In die Mitte des Blütenringes 2 Elf. vom Erdbeercoulis verteilen. Ein aufgewärmtes (schmecken warm besser) Ramequin drauflegen, so dass die Masse darunter hervorquillt. Minzenblatt, Puderzucker. Das Übliche.

Zucchini-Ramequin 0_2011 07 29_5185 — Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Zucchini-Ramequin 1_2011 07 29_5180 — Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.