Ich weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.
Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.
Brühe liefert das benötigte Wasser, um das Reiskorn aufzuweichen, zu quellen und um Stärke abzulösen. Welche Brühe man nimmt, hängt von der Art Risotto ab, den man kochen will. In Einzelfällen (Meerfrüchterisotto) kann Wasser sogar die bessere Wahl sein. Reisstärke ist in seiner nativen Form wasserunlöslich und wird erst durch Erhitzen über 72°C, der so genannten Verkleisterungs-temperatur, irreversibel in eine lösliche Form übergeführt. Durch allmähliches Zugeben kleiner Flüssigkeitsmengen wird die Konsistenz dick-sämig gehalten. Durch ständiges Rühren werden die angequollenen Stärkekörner der äussersten Schicht mechanisch in grosser Zahl abgerieben. Nimmt man zuviel Flüssigkeit aufs Mal, lösen sich auch bei kräftigem Rühren nur wenig Reisstärkekörner vom Korn. Einmal abgelöste Stärkekörner absorbieren grosse Mengen an Wasser und gelieren. Die Stärkesuspension wird dadurch verdickt und ergibt die im perfekten Risotto erwünschte, fliessende Konsistenz (all’onda). Mit der letzten Zugabe von Butter und Parmesan verleiht man dem Risotto die finale, cremige Konsistenz.
Der nette Kupfertopf ist in Italien bei Nico Marin zu kaufen. Mit wackelndem Deckel geistert er auf italienischen Food-Seiten herum. (Ich erwähne das nur aus urheberrechtlichen Gründen).
lamiacucina 
hallo lamiacucina,
und welchen risotto-reis nimmt man nun?
oder sind die unterschiede eher marginal?
ciao,
benjamin.
@wokman: Risottoreis, von denen es im Piemont bzw. in der Lombardei an die 10 Sorten gibt. Für den Kleinhaushalt habe ich am liebsten Carnaroli, weil er ein bissfestes Korn hat, aber auch Vialone, Arborio, Nano, Baldo gehen gut für Risotto.
hallo herr miacucina,
führe noch einen studentischen, also was zutaten und kochgeräte angeht, einen bescheidenen haushalt 🙂 bin aber sehr froh, Ihren blog entdeckt zu haben! was halten sie vom risotto fast ohne rühren? das rezept hab ich bei italian basics gelesen und es beinhaltet, dass man erst den ganzen reis unter rühren anbrät, dann die ganze flüssigkeit auf einmal zugibt, ohne rühren aufkocht und schließlich köcheln lässt. hab mich noch nicht rangetraut aber es soll damit schon ein italienischer präsident bekocht worden sein…grüße aus berlin
wichtiger als fortwährendes Rühren ist, einen Reis zu verwenden, der innen körnig bleibt, und nur aussen aufweicht. Und diesen Anspruch erfüllen nur die edlen Sorten, speziell der Carnaroli: der belastet leider ein studentisches Budget, das muss man halt mit 3x Mensaessen abbüssen. Mit Carnaroli würde ich mir das Verfahren aus italian basics auch erlauben. Hin und wieder mal umrühren ist ja gewiss nicht verboten. Ich stehe übrigens auch nicht pausenlos 20 Minuten lang hinter der Pfanne, mache dies und das nebenbei. Liebe Grüsse nach B.
herzlichen dank für die schnelle antwort! zum glück kennt der preis für hochwertigen reise, im ggs zu so viel anderem, eine grenze 🙂
Danke für die Info, jetzt weis ich wiso man Risotto so kochen muß.
Ich snapp mir gerne eine Buch zum lesen während ich Risoto koche und stehe dann lesend 1m neben dem Herd. Da vergeht die Zeit schnell und man kann immer wieder einen Blick auf das Risoto werfen und Brühe nachgeben.
Es ist doch schön auch mal die Hintergründe von solchen Speisen zu erfahren. Gerade als Nicht-Koch sind einem die mechanischen und chemischen Vorgänge nicht so geläufig. Da hilft so ein aufklärender Beitrag doch ne Menge. Habe Ihren Blog leider gerade erst entdeckt. Dafür habe ich aber noch ganz viel zu lesen.
Gruß
Stefan Nievelstein
@Stefan Nievelstein: da haben Sie sich ja was vorgenommen 🙂
den besten Reis finde ich denjenigen von „Terreni alla Maggia“, es gibt in der Tat Risottoreis, der im Tessin angebaut wird. Als gebürtige Tessinerin bin ich vielleicht ein bisschen voreingenommen 🙂 zu kaufen gibt’s diesen Reis im Onlineshop, im Globus Züri, Viaduktläden Züri, etc. Homepage: http://www.terreniallamaggia.ch/de/13/default.aspx
ich kenne den Loto-reis. Er ist teuer, aber gut.