Meine heimliche Liebe gilt den Soufflées. Bislang eine ganz und gar einseitige Liebe. Dabei widme ich Ihnen soviel Zuwendung. Pfluff…. ihre Antwort. Damit ist jetzt Schluss. Haben wir Béarnaise und Hollandaise physikalisch-chemisch in den Griff bekommen, sollte dies doch auch mit diesen Schäumen zu machen sein. Ich bleibe an diesem Thema. In der Zwischenzeit schmökere ich schon mal in Shakespeares Der Widerspenstigen Zähmung, der hat am selben Thema gearbeitet und sollte es ja wissen. Fehlanzeige. Bis ich mich durch den Wust an einschlägiger Soufflée-literatur gearbeitet habe, eine kleine Fingerübung: ein zarter, eleganter Parmesan-Soufflée mit Grünspargel an Walnuss-Butter-Sauce. Man kann ja nicht nur von Wurstbroten leben. Das Rezept ist aus dem Buch „Cucina del Sole“ von Mario Gamba, Collection Rolf Heyne. Diesmal wortwörtlich befolgt. zum Rezept:

Zutaten
Für die Soufflees:
50 g Butter
60 g Weissmehl
2 dl Milch
3 Eigelbe
30 g Parmesan
30 g Pecorino oder Bergkäse (ich nehme Gottardo stagionato)
1 Elf. scharfer Senf, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 Eiweiss
Butter zum Fetten der Form
Hartweizengriess zum Ausmehlen der Förmchen
Für den Spargel:
12 kurze, dünne, grüne Spargeln
Salz, Zucker
Für die Walnussbutter:
30 g Walnüsse
30 g Butter

Vorbereitung
(1) Backofen auf 200°C stellen.
(2) 6 Souffleeformen (Durchmesser ca. 8 cm) einbuttern und mit Hartweizenmehl ausstreuen.
(3) Spargel schälen und in kochendem, schwach gesalzenen Wasser mit einer Prise Zucker knapp bissfest garen.
(4) Spargeln herausheben und abtropfen lassen.
(5) Spargelwasser auf einen Drittel einkochen lassen.
(6) Walnüsse streifig schneiden und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Achtung nicht anbrennen lassen.
(7) Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl hineinsieben und mit einem Drahtbesen (wie bei einer Besciamella) gut mischen.
(8) Die Milch portionsweise unter kräftigem Rühren zugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
(9) den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe und beide geriebenen Käse unterheben. Rühren bis die Masse vollständig geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf abschmecken. Rühren, bis die Masse handwarm ist.

Zubereitung
(10) Das Eiweiss mit Prise Salz steif schlagen, dann portionsweise unter den Souffléeteig heben.
(11) Den Souffléeteig unverzüglich in die Formen füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis die Soufflees schön aufgegangen sind und die Oberfläche hellbraun ist.
(12) Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen, etwas Spargelfonds zugeben, mit Stabmixer aufmixen. Walnüsse und die Spargeln zugeben. Mit Salz, und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
(13) Die Spargelspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Walnussbutter überziehen. Die Soufflees in der Tellermitte plazieren. Sofort servieren.

Anmerkung
Dieses Soufflee mache ich jetzt zum dritten Mal, Jedesmal ist es gelungen, die ersten beiden Male aber nach dem Herausnehmen relativ rasch zusammengesunken und nicht mehr fotografierbar. Nun habe ich, wie eigentlich im Rezept vorgeschrieben, vier statt nur drei Eiweiss verwendet, et voilà. Das ist doch schon einmal eine erste Erkenntnis: Soufflée-Rezepte einhalten. Die Soufflées haben diesmal sogar die Fotosession gut überstanden. Wir haben zuerst 3 dem Ofen entnommen, gegessen, dann die restlichen 3 herausgeholt. 6 Soufflées sind für 2 Personen zu reichlich. Aufs Nachtessen haben wir verzichtet.