Vin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte „Savagnin“ für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept:

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: z.B. weisse, grüne Spargeln, Erbsen
2.5 dl Vin jaune (ich habe Chateau Chalon von Jean Macle verwendet, man verzeihe mir, und den Rest zum Gericht serviert)
4 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Gemüse in schwach kochendem Salzwasser mit einer Spur Zucker artgerecht blanchieren. Abgiessen, kalt abbrausen.
(2) 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weins ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein (bis auf einen Rest von 50 ml), dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Parmesan und den Rest des Weins unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(6) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

Anrichten
Risotto in tiefe Tellern anrichten.

Anmerkung
Chateau Chalon ist, aufgrund der langen Lagerung recht teuer, preiswerter ist der normale vin jaune. Beides charaktervolle Querköpfe von Weinen, alles andere als leicht zugänglich.